名词解释
1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。

2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。

3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度
4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。

5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。

填空题：
1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。

2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。

3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。

4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。

5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。

但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。

判断题：
1.精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。

（√）
2.油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。

（√）
简答题：
1. 判断变质油脂的条件：
①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃.
②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。

2. 脂类在食品中的作用:
①脂类是重要的食品营养素；
②脂类是重要的食品风味成分；
③脂类具有众多食品工艺学性质。

问答题：
1.氢化对油脂有什么影响？
答：影响主要体现在四个方面：
①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。

完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。

②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降；
③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏；
④不完全氢化有反式油脂形成。