食品贮藏保鲜复习题1、影响呼吸强度的因素。

答：（1）种类与品种：蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)同类产品：晚熟品种> 早熟品种夏季成熟品种> 秋冬成熟品种南方生长> 北方生长(2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。

块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。

(3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。

(4) 气体的分压：O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%；CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。

(5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。

(6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。

(7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。

2、果实的发育过程。

答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。

生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。

生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。

完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。

衰老：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。

3、果蔬采后的生理生化变化。

答：（1）叶柄和果柄的脱落（2）颜色的变化（3）组织变软、发糠（4）种子及休眠芽的长大（5）风味变化（6）萎蔫（7）果实软化（8）细胞膜变化（9）病菌感染4、乙烯的生物合成途径。

答：蛋氨酸→SAM (S-腺苷蛋氨酸)→ACC(5－甲硫腺苷) →乙烯5、粮食的后熟和陈化。

答：后熟:是指粮食在收获之后还要经过一个继续发育成熟的阶段。

使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。

陈化:才食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。

粮食陈化是粮食的自然劣变，是其生理生化变化的结果，是一种无形的损失。

6、果蔬的休眠。

答：对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。

根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为三个阶段：休眠前期(准备期)、生理休眠期(真休眠、深休眠) 、强迫休眠期(休眠苏醒期)（1）休眠前期(准备期)：此阶段是从生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分减少，从生理上为休眠做准备。

对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，马铃薯常需要2~5周；对鳞茎而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需1~4周。

（2）生理休眠期(真休眠、深休眠)：是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。

此阶段产品新陈代谢下降至最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发进一步减少。

即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏安全期。

（3）强迫休眠期(休眠苏醒期)：是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。

此阶段是由休眠向生长过渡，体内的大分子物质开始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽提供物质基础。

此阶段如外界温度适宜，休眠就会被打破，萌芽立即开始。

此阶段利用低温和气调可显著延长强迫休眠期。

7、肉类变质现象和原因。

答：变质现象主要有（1）发粘：微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有黏状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。

（2）变色:肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。

最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(H2S–Hb)造成的。

这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。

另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌能产生蓝色，黄杆菌能产生黄色。

有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。

(3)霉斑: 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌制肉制品，更为多见。

如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。

(4)气味:肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味。

如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等8、果蔬的生理性病害和病理性病害。

答：生理性病害:指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。

不是由病原微生物的直接侵染所致。

病理性病害:指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害9、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？答：原因1化学败坏蛋白质的变化:食品中蛋白质的性质很不稳定，在食品贮藏期间蛋白质易发生变性和水解，对食品质量产生重要影响。

脂类物质的变化:脂肪易发生酸败而引起食品变质。

水解型酸败,同型酸败,氧化酸败.糖类物质的变化:糖类中的还原糖易与食品中的氨基化合物发生羰氨反应（美拉德反应），引起食品褐变，同时，随着羰氨反应的进行，食品中的营养成分含量降低，并且产生异味，从而降低食品的质量。

色素物质的变化:色素在食品贮藏期间的变化会引起食品的变色或褪色，导致食品感官品质的下降。

矿物质和维生素的变化2微生物败坏1）食品微生物败坏的表现（1）食品腐败细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。

（2）食品霉变霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。

（3）食品发酵食品被微生物污染后，在微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中的糖(己糖、戊糖)发生不完全氧化2）果蔬采后微生物败坏果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程3）鱼、肉、蛋类的腐败变质禽畜肉类的微生物污染，一是在宰杀过程中各个环节上的污染，二是病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌侵染。

3生理败坏1）呼吸消耗采后果蔬的呼吸作用不断消耗果蔬的营养物质2）蒸腾失水蒸腾作用引起果蔬的失水，进而导致失鲜，过度的蒸腾还会加强水解作用和糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联，从而刺激呼吸和加速衰老过程，促进腐烂的发生。

禽蛋蒸发失水会导致重量减轻、气室增大，蛋的新鲜度和食用质量也随之下降。

3）果蔬的生理失调由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质。

食品败坏的控制1 温度控制1）温度对食品化学变化的影响主要影响化学反应速度，降低贮藏温度，可降低化学反应速度。

2）温度对食品酶促反应的影响温度对酶活有双重影响，温度升高会加速酶促反应速度，过高导致酶变性失活。

3）温度对微生物生长的影响不同微生物对温度的适应范围不同(嗜热微生物、嗜温微生物、嗜冷微生物)；低温对微生物生长的抑制作用；高温对微生物的致死作用。

4）食品贮藏中温度的控制低温可有效抑制食品中的各种化学变化、生理变化及微生物的生长繁殖，因而低温是食品贮藏和流通中广泛采用的措施。

2 湿度控制湿度对食品贮藏的影响:高湿度下对水汽的吸附与凝结低湿度下食品的失水萎蔫与硬化食品贮藏中湿度的控制:高湿度贮藏，湿度＞85%中湿度贮藏，75%＜湿度＜85%低湿度贮藏，湿度＜75%自然湿度贮藏，有良好密封包装的食品受湿度影响小3 气体成分调节调节环境中氧气和二氧化碳的浓度，主要通过降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度；（原因：氧气充足时，果蔬呼吸作用加强，微生物生长繁殖加快，生理生化反应加速，腐败变质加快；过低的氧气浓度造成无氧呼吸，积累有害物质。

充氮包装的采用。

)4 其他辅助处理(1) 包装隔离微生物；防止失水或吸潮；隔氧遮光；保持恒定的贮藏环境(氧气、湿度等) (2) 化学药剂处理防腐剂、脱氧剂、保鲜剂(3)辐照处理杀菌、灭虫、抑制生理生化变化10、食品贮藏中湿度的控制。

1.高湿度贮藏：环境相对湿度控制在85%以上。

大多数水果蔬菜的贮藏要将相对湿度控制在85%~95% 。

2.中湿度贮藏：环境相对湿度控制在75-85%。

如瓜类、山药等的贮藏。

3.低湿度贮藏：贮藏的相对湿度在75%以下，即为干燥条件。

各种粮食及其成品和半成品等贮藏应将湿度控制在70%以下；散装的粉质状食品、具有疏松结构的食品、具有亲水性结构的食品等的贮藏湿度应更低一些。

4.自然湿度贮藏：指自然环境的湿度条件下。

具有良好密封包装的食品可在自然湿度下贮藏。

11、常见食品冷却方法及适用范围。

1.冷风冷却：使用最多的是冷却水果、蔬菜；还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。

2.差压式冷却：一般用于肉、禽、蛋以及水果蔬菜的冷却。

3.冷水冷却：可用于水果、蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一些易变质的食品更适合。

4.碎冰冷却：一般用于水产品的冷却，也适合于禽、水果蔬菜的冷却。

5.真空冷却：主要用于生菜、芹菜等叶菜类的冷却。

12、冷藏库的分类。

按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。

按用途分：生产性冷库、分配性冷库、零售性冷库。

按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。

13、现代气调库的装置组成。

库体结构、气调系统、制冷系统、加湿系统14、减压贮藏的优缺点。

优点：一、稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成；二、把果实上已释放的乙烯从环境中排除；三、根本上消除了CO2中毒的可能性；四、促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；五、抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；六、可迅速排除产品带来的田间热缺点：一、急剧减压造成果实开裂；二、减压后味道和香气较差，后熟不好；三、对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收；四、机械设备及能源消耗费用较大15、水果的分类。

仁果类：内生有不带木质硬壳的种仁，如苹果、沙果、梨、海棠果、木瓜、山楂等。