二、影响无公害蔬菜产品安全质量的主要因素
❖ 有害的金属及非金属物污染; ❖ 硝酸盐和亚硝酸盐污染; ❖ 农药残留污染。
1、有害的金属及非金属物污染
主要包括：铬、镉、铅、汞、砷、氟。 ❖ 铬：对人类是致癌物。 ❖ 镉：为人体的非必需元素，是毒性很强的重金属，可以在人
体内潜伏累积，引起急慢性中毒。 ❖ 铅：对人体是一种累积性毒物。铅中毒可由血液中铅浓度进
行诊断。可造成人体红细胞生命周期缩短，肾损伤及中枢神 经紊乱。 ❖ 汞：一种累积性毒物，对人体危害性很大。有机汞比金属汞 的毒性更大，在人体中排泄缓慢，可侵害神经系统。 ❖ 砷：砷化物属于高毒物质。蔬菜能吸收被污染大气中的砷， 空气中的砷主要来源于金属熔炼，煤的燃烧和使用含砷的杀 虫剂。 ❖ 氟：是累积性毒物。
❖ 农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和 环境中的微量农药原体、毒代谢物、降解物和杂质 的总称，残存的数量称残留量，一般以每千克中有 多少毫克表示。农药残留量是施药后的必然现象， 但如果超过最大残留量，对人畜产生不良影响或通 过食物链对生态系统中的生物造成毒害，则称为农 药残留毒性（简称残毒）。
❖ 农药在防治蔬菜的病虫害、保证产量方面具 有重要作用。据估计如不使用农药，蔬菜由 于受病虫为害，将导致减产10%左右。
❖ 全球目前注册的农药品种已有1500多种，其中常用 的有300种。按其来源可分为矿物源、生物源、化学 合成三大类；按化合物分类可分为无机、有机、抗 生素和生物农药等；按主要防治对象可分为杀虫剂、 杀螨剂、杀菌剂、杀线虫剂、除草剂、杀鼠剂、植 物生长调节剂等。其中在有机化学合成物中按化学 结构分有18种之多，比如有机磷化合物、有机氮化 合物、有机硫化合物、拟除虫菊酯等等。
2、硝酸盐和亚硝酸盐污染
❖ 自然界中的氮化合物硝酸盐和亚硝酸盐广泛分布于 人类生存的环境中。硝酸盐能在动物体内外，经过 硝酸盐还原菌作用还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐人体 胃中的次级胺形成亚硝酸胺。实验已经证实亚硝酸 胺具有强烈的致癌物。人体摄入的硝酸盐有80%来自 蔬菜。
表1 重金属及有物质限量
3、农药残留污染
❖ 蔬菜产品农药残留现状：目前，影响无公害蔬菜产 品安全质量的农药主要为杀虫剂类农药，在此类农 药中又以有机磷类杀虫剂为甚。即三个70%：使用 的农药中70%为杀虫剂，杀虫剂中70%为有机磷类 杀虫剂；有机磷类杀虫剂中70%为高毒、高残留农 药。有机磷农药残留量超标是影响蔬菜质量的主要 原因。目前，用于蔬菜生产中的使用的有机磷杀虫 剂有敌百虫（1952年）、倍硫磷（1957年）、杀螟 硫 磷 （ 1959 年 ） 、 水 胺 硫 磷 （ 1962 年 ） 、 毒 死 蜱 （乐斯本1966年）、辛硫磷（1968年）。蔬菜生产 中严禁使用的有机磷杀虫剂有：马拉硫磷、对硫磷、 甲拌磷、甲胺磷、久效磷、氧化乐果等
表2 农药最大残留限量
❖ GB18406.1-2001国家标准给出了41种农药最 大残留限量值。标准中所列41种农药中杀虫 剂有37种，杀菌剂4种。在杀虫剂中，有机磷 类杀虫剂19种。其中对硫磷、甲拌磷、甲胺 磷、久效磷、氧化乐果5种属高毒性禁止使用 农药，不得检出。氨基甲酸酯类农药4种，其 中克百威（呋喃丹）和涕灭威2种农药不得检 出。菊酯类农药11种。几丁质合成抑制剂3种。
无公害蔬菜标准
❖ 2001年8月国家质量监督检验检疫总局发布了 GB18406.1-2001国家标准《农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求》。标准规定了无公害 蔬菜的定义、要求、试验方法、检验规则及 标签标志、包装、贮存。指明该标准适用于 无公害蔬菜的生产、加工和销售。
一、定义
❖ 无公害蔬菜 :蔬菜中有毒有害物质控制在标准 规定限量范围之内的商品蔬菜。
三、无公害蔬菜必须满足的条件
❖ 绝对禁止使用已禁用的高毒、高残农药。 ❖ 农药残留不超标。 ❖ 硝酸盐含量不超标。 ❖ “三废”等有害物质不超标。
17周周一做实验
表2 农药最大残留限量