茉莉花茶加工工艺
—鲜花处理—
茉莉花具有夜间开放的习性，因此，于当天下午1—5时是采摘 的茉莉花最好的时间，此时采摘产量高，质量好。采花应选择朵 大、饱满、洁白、当晚可开放的含苞待放的花蕾，带萼采下，不 带茎梗。
茉莉花含水率极高，一般在80%以上，最高可大86%。花瓣细 嫩而薄，损伤后极易变红，所以采运时要特别小心，切勿挤压。 装运采用通气箩筐最佳，也可采用尼龙纱网，通气良好，有利于 热量散发。
茉莉花茶解析
“露华洗出通身白
沉水熏成换骨香
” ——宋代 叶廷圭
茉莉花茶传说与历史
很久以前，有一个茶商自京城来到一南 方小镇，因为搭救了一位姑娘结缘了一 包茶……
三年后才打开品尝，先是异香扑鼻，接 着在冉冉升起的热气中，看见有一位美 貌姑娘，两手捧着一束茉莉花，一会功 夫又变成了一团热气……
悟到，原来是茶仙提点茉莉花可以入茶
茉莉花茶加工工艺
—加工工艺—
茶坯处理
鲜花处理
茶花拼和
静置窨花
通花散热
收堆续窨
筛分起花
复火干燥
上述一轮为一窨。根据茶坯的质量，高档的茶坯要窨6－8次；中档的茶坯 窨4－6次；低档的茶坯窨3次，或一半用鲜花窨制、一半用已经窨制过的茉 莉花进行压花，然后拼配混合。最后提花、匀堆、装箱等十道工序。
茉莉花茶加工工艺
—茶坯处理—
-复火干燥-
复火采用烘干机，掌握高温、快速、安全的烘 焙原则。进口风温120℃—130℃，摊叶厚2cm，采 用快盘，历时10min左右，既可达到充分干燥，又 不损伤茶坯内质。复火切忌温度过高，以免产生 老火味或焦味。烘后茶坯含水率控制在3.5%— 5.0%之间。
复火后的坯温可高达80—90℃，不能立即窨花必 须进行摊凉散热，降低坯温。因为高温将损害鲜 花的生机，使其降低或丧失吐香能力，甚至变质， 产生不良气味，使花茶品质劣变。
茉莉花茶加工工艺
—茉莉花处理— 鲜花 摊花 堆花 筛花
—准备与处理注意事项—
鲜花进厂后，应及时摊开散热，适宜温度为35-37℃ 摊花场地要求清洁、阴凉、通风，厚度不宜过高 鲜花经摊凉后，待花温接近室温，便可收堆 摊花的目的是使鲜花均匀开放
茉莉花茶加工工艺
—茶花拼合—
茶花拌和是茶坯吸香的重要过程。茶、花拌 和必须根据规定的窨次及配花量进行。窨次与配 花量，一般高级茶坯要花量多，所用鲜花质量好； 中低级茶坯少用花，鲜花质量稍次。高、中级茶 多窨次，头窨配花量较多，以后各窨配花量逐次 减少。
茉莉花茶传说与历史
茉莉花茶创制于明清年间。宋代张存基撰的 《闽广茉莉说》称：“闽广多异花，香清芬 郁裂，而茉莉为众花之冠”。明代顾元庆《 茶谱》（1564年）也有记述：“木樨、茉莉、 玫瑰皆可作茶，诸花开时摘其半含半放蕊之 香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶…并以 一层茶一层花，相间熏窨后置火上焙干备 用。”说明早在16世纪我国花茶窨制技术已十 分讲究。
大约在清咸丰年间，天津、北京茶商在福州大量窨制茉莉花茶，运销华北、 东北一带，茉莉花茶迅速发展。
至1936年茉莉花茶产量达3000多吨。
花茶是再加工茶叶，利用鲜花吐香和茶坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼 合，并控制一定的温度、湿度条件，使茶引花香，既保持了纯正的茶香，又 兼备鲜花的馥郁香气，花香茶味，别具风韵，深受消费者喜爱。依据所用鲜 花种类的不同，可分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花 茶、栀子花茶、柚子花茶等等。不同的鲜花窨制而成的花茶，具有各自的品 质特征。

茶叶烘干机
茉莉花茶加工工艺
—茶坯处理—
-茶坯冷却-
复火后要立即充分摊凉，否则 因水热作用，茶坯香味闷浊不清，有 损香气的鲜灵度，花茶品质下降。
摊凉是在专门的摊凉设备－输送 带上快速冷却或自然冷却。摊凉后要保 持一定的坯温，当坯温比室温高2－4温 时，及时装袋，袋口敞开，到坯温降至 比室温高1—3℃且较稳定时便可封口付 窨。
茉莉花茶加工工艺
—茉莉花茶定义— 又名窨花茶，茉莉花茶窨制是利用鲜花吐香和茶 坯吸香的特性，将鲜花与茶坯拼合，并控制一定的 温度、湿度条件，使茶引花香，增益香味，从而形 成茉莉花茶的品质风格。是我国北方非常适销的一 种再加工茶类。
—茉莉花茶品质特点— 香气清高芬芳，鲜浓、持久；滋味浓醇鲜爽； 汤色淡黄，清澈明亮；叶底嫩匀、明亮。
为了提高茉莉花茶香气的浓度，改进茉莉花茶 香型，窨制时常加入少量白玉兰，但白兰花打底 用花量不宜过多，否则茉莉花茶的香气中带有浓 厚的白兰花香，产生“透兰”。
茉莉花茶加工工艺
—静置窨花—
将茶坯与鲜花充分拌和，让鲜花的香气充分被茶坯吸收。 静置窨花可用堆窨或箱窨，堆窨是茶、花拌和后，堆成长方 形或圆形的堆垛，静置窨花堆垛的厚度依窨次和气温不同灵 活掌握，一般以25—35cm为宜。头窨或空气温度低时，堆垛 宜高，反之则较低。堆垛的大小以200—300kg的茶坯量为宜。 堆窨适用于中、低级花茶。少量高级花茶采用箱窨。无论堆 窨还是箱窨，在下花前要留出部分茶坯，待茶花拌和后覆盖 在堆垛或箱内茶层的表面，防止茶香溢失，称“盖面”盖面 要求既匀又薄，以少露鲜花为度。
茉莉花茶加工工艺
—鲜花处理—
窨制茉莉花茶的鲜花主要是茉莉花，另外有少量的白兰鲜花用于打底。茉莉 花属木犀科茉莉，香味清高芬芳，花色洁白，属气质花，其吐香与鲜花的生命 活动密切相关。茉莉花萼、花瓣十分娇嫩，对环境变化十分敏感。高温高湿或 机械损伤都将使鲜花生机衰退，丧失吐香能力。因此，对鲜花的采运必须有严 格的管理，在窨制前必须对鲜花作必要的处理。
茉莉花茶加工工艺
—通花散热—
窨品在窨制时，由于鲜花的呼吸作用，在窨品 堆内会产生大量的热，一般窨品堆温可达45度左右， 随着时间的延长，堆温还会上升，为使鲜花不断吐 香，并使茶坯不至变质，因而需要降低堆内温度即 将窨制品摊开（一般时间为4-5小时）散发热量，这 种方法叫做“通花散热”。 正确掌握通花散热的时机，是提高花香味浓、鲜灵 的重要环节。如通花不及时则易造成成品茶在感官 审评时香气熟闷、不爽。
茶坯处理时烘干机温度的掌握 与摊凉程度的掌握是该工序的关键。 烘干时温度过高，茶坯烘炒香过于明 显，窨制时不易将茶香盖过，容易产 生“透素”；温度过低，达不到规定 的水分含量要求。摊凉程度掌握不好 也会影响窨制质量，摊凉程度不够， 茶坯会有比较明显的闷味，影响茉莉 花茶的鲜灵度；摊凉时间过长，茶坯 重新吸湿回潮，达不到该工序的目的。