第七章 食品的化学保藏
一、脂溶性抗氧化剂
正在研究的种类：
常用的种类：
丁基羟基茴香醚
愈创树脂 没食子酸及其酯(十二酯、辛酯、异戊酯)
二丁基羟基甲苯
没食子酸丙酯 生育酚混合浓缩物
特丁基-对苯二酚
2,4,5-三羟基苯丁基酮 乙氧基喹
3,5-二特丁基-4-茴香醚
天然抗氧化剂：芝麻酚、芸香苷
在油脂、油炸食品中最大使用量：0.2g/kg
第七章 食品的化学保藏
一、油溶性抗氧化剂
(二)二丁基羟基甲苯(BHT) BHT稳定性高，抗氧化效果好，而价格低廉。 使用范围： 豆油、棉子油和猪油 用于长期保存的食品与焙烤食品中很有效。 BHT也可加入到包装焙烤食品、速冻食品及其他方便食 品的纸或塑料薄膜等材料中，以延长食品的货架寿命。
第七章 食品的化学保藏
（三）没食子酸丙酯（PG）
属于酸型抗氧化剂，易溶于乙醇，难溶于水。对热比较 稳定，但易与铜、铁等金属离子反映呈紫色或暗绿色。 PG对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT更强些。 可以用在动物油、植物油、奶粉、鱼类制品、面包、香 精油类食品中。
第七章 食品的化学保藏
（四）特丁基对苯二酚（TBHQ）
当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应
吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，
从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能
有效防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。
第七章 食品的化学保藏
常用的脱氧剂：特制铁粉 组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和 填充剂；特制铁分为主要成分。褐色粉末； 脱氧机理：特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生 成稳定的氧化铁 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g 的氧；
植物中的天然抗菌物质：
简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和 类黄酮类。香辛料中的酚类物质，有广谱抗 菌能力。 柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等，影响细胞膜、 代谢酶、蛋白质合成；部分有机酸及其衍生物已作为 食品防腐剂
植物抗毒素类
酚类
有机酸类 精油类
香辛料中的羟基化合物、萜类，葱、蒜、韭菜中的 含硫化合物等。从鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普 通麝香草中提取的精油，对大肠杆菌等有较好的抑制作 第七章 食品的化学保藏 用。
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素又称尼生素（Nisin），是由乳酸链球菌产 生的一种多肽抗生素。 尼生素是一种对人体无害的抗生素。 这种抗生素较难溶于水，但能稍溶于酸性水中，对热较 稳定。 目前用于干酪等乳制品和肉制品的抑菌防腐。
第七章 食品的化学保藏
（二）植物中的天然抗菌物质
低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生物 侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术 来生产。异黄酮类、几丁质酶等
抗微生物的作用程度：
杀菌剂 抑菌剂
第七章 食品的化学保藏
2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件： 卫生安全：对人体无毒害 使用有效：控制作用范围和使用量 不破坏食品的固有品质： 其他要求： 少量使用就能达到防腐要求 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 具有一定的耐热能力 对使用的人员无害 大量使用时不污染环境
第七章 食品的化学保藏
一、脂溶性抗氧化剂
(一)丁基羟基茴香醚(BHA) 简称BHA。这是一种人工合成的抗氧化剂，带有的特异 的酚类的气味。 饼干常用的抗氧化剂之一，它还是可以用于延长咸干鱼 类贮存期的添加剂。 BHA与其他酚类抗氧化剂同时使用，效果更好。在动物 油脂中效果更佳；
比较安全，ADI值为0-0.5mg/kg;
醇类：使蛋白质脱水变性凝固，75%乙醇杀菌，低浓度(>15%) 的乙醇则抑菌；
有机酸类：改变膜的透性，阻碍微生物细胞的呼吸系统和营养 物质的输送；
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
（一）有机防腐剂
1、苯甲酸及其盐 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶， 难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水。 抑菌机理： 使微生物细胞的呼吸系统发生障碍 阻碍细胞膜的正常生理作用。
介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。
杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。
亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄 球菌；
在许多情况下，对大多数油脂，尤其是对植物油具有较
其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定性。
不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的变化。 对炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力。
第七章 食品的化学保藏
二.水溶性抗氧化剂
一般地讲，水溶性抗氧化剂是能溶于水中的一类抗氧 化剂，它们的主要功能是食品的护色(防止氧化变色) 以及保持食品的风味和质量稳定。 常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂 此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、 茶多酚及氨基酸类
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
一 食品的化学保藏 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使 用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性 和尽可能保持其原有品质的措施。 保持或提高食品品质和延长食品保藏期
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
二 食品化学保藏的特点 优点：简便、经济 缺点：暂时性的或辅助性的保藏方法
第三节 抗氧化剂
抗氧化剂和脱氧剂
抗氧化剂：还原性为依据，消耗氧或抑制酶活 大致分为下述几种种情况： （1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量， 抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸 及其钠盐等 （2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。 （3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化 作用，如亚硫酸及其盐类 （4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化 过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类 等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂
比如：美国现在非常流行的净菜工程，就是通过用含氯水消毒 来控制净菜中微生物而保证食品卫生安全的
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
4.其他无机防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐类主要作为发色剂使用，但同时也具 有防腐作用。 过氧乙酸用于车间、工具和容器的消毒剂，
次氯酸钙食品工厂设备清洗及加工用水等。
第七章 食品的化学保藏
2.2 食品防腐剂的抑菌机理
不同的化合物具有不同的作用机理：
氧化型杀菌剂：强氧化作用 过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O]
氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯[OCl]
还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的 二硫键，如H2SO3。
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
三 化学保藏剂的使用问题
•第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限
制。
•第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
一定时期内防止食品变质。
•第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不
当就起不到预期的作用
第七章 食品的化学保藏
第二节 食品防腐剂
凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生 物代谢的化学制品或生物代谢制品。
第七章 食品的化学保藏
二、天然防腐剂
植物和微生物的代谢产物有些具有抑菌或杀菌作用， 因此，可用于食品保藏。
第七章 食品的化学保藏
（一）微生物中的天然防腐剂 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长 的物质----抗生素。 目前我国食品防腐剂标准允许乳酸链球菌素和纳 他霉素等
第七章 食品的化学保藏
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
2.山梨酸及其盐
山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无 臭或稍有刺激臭，耐光耐热。 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。 山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液。
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
抑菌机理
抑制微生物酶系统的活性 破坏多种重要的酶系统
第七章 食品的化学保藏
抗坏血酸
1、性质：又称维生素C，具强还原性。 2、抗氧化机理：是消耗氧，降低介质中的氧含量 3、应用： 抗坏血酸在啤酒、果汁、罐头、冷冻食品等中广泛使用。
第七章 食品的化学保藏
食品脱氧剂及其应用
脱氧剂又称游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，是一
类能够吸除氧的物质。
抑菌作用：
对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能 形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低
于5-6时效果最佳。酸性防腐剂，以未解离的分子起作用，
其防腐效果随pH值降低而增强。
第七章 食品的化学保藏
山梨酸及其钾盐
安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO)
使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;
葡萄酒、果酒：0.6g/kg. 使用时注意事项： 易被加热时产生的水蒸汽带出，应注意加热时间； 对人体皮肤和粘膜有刺激性；
对霉菌污染严重的食品不仅没有抑菌作用，还会促使食品腐
败变质。
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
第七章 食品的化学保藏
一、化学防腐剂
抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌 效果，pH>5.4则失去对大多数霉菌和酵母菌的抑制作用， 起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。
安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体
重 使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg; 碳酸饮料：0.2g/kg 低盐酱菜、酱类、蜜饯：0.5g/kg