感官评价在食品分析中的作用
摘要：本文介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。
关键词：感官评价食品分析应用现状发展前景
前言
随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。
中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
1 感官分析的定义
感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
2 食品感官分析的方法
2·1 按应用目的可分的类型
目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。
分析型的目标是产品。
评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。
评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。
分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、
时间强度评定及阈限值测定。
偏爱型的目标是消费者。
通过市场调查来了解消费者对产品的反应。
偏爱型可分为偏爱测定和可接受性测定。
2·2 按性质可分的类型
按方法的性质可分为差异识别试验,差异标度和分类试验,以及描述性试验。
差异识别试验是分辨样品之间的差别,只要求评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。
其结果分析是以每一类别的评员数量为基础,一般规定不允许“无差异”的回答,即评员未能察觉出两种样品之间的差异。
差异识别试验中常用的方法有:两点试验法;一、二点试验法;三点试验法;“A”、非“A”试验法;五中取二试验法;选择试验法和配偶试验法。
差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进行评价,并判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过试验可得到样品间差异的训序和大小,或者样品应归属的类别或等级,选择何种手段解释数据,取决于试验的目的及样品数量。
常用的方法有:训位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。
描述分析试验中,要求评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。
通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征。
常用的方法有:风味剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法。
3 食品感官评价在食品分析中的重要性
近代分析科学的发展，人们用气相色谱、液相色谱、质谱、红外分光光度计、紫外分光光度计及核磁共振等精密仪器可以分析数以千万计的物质，它们在食品品质分析中所发挥的作用也日趋重要。
但是物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来。
而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉，将食品的色、香、味、温度、质地综合—体，全面地反映出来。
理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。
一种食品的独特风格，除决定于所含的成分及各成分的数量玳还取决于各成分之间相互协调、平衡、相乘、相抵、缓冲等效应的影响。
分析仪器无法取代人的感官，相反感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广，应用方便，成本较低，容易掌握，适应性强，结果形象具体等优点。
因此，
在食品分析中，感官评价有着不可或缺的作用。
4 感官品评技术在食品工业中的应用
随着感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。
目前，一些大型的食品加工企业、香精香料公司等跨国公司都非常重视感官品评技术的应用，纷纷建立了食品感官品评实验室和感官品评小组，对本公司产品的感官特性进行分析和评价。
4.1 国内现状
目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。
目前在国内的应用包括有:⑴评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行);⑵生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等;⑶中药药材;⑷香水材料;⑸嗜好性产品,如酒、茶叶;⑹育种开发,如园艺产品、农畜产品;⑺环保检测(以目视及嗅觉进行);
⑻纺织品;⑼设计学、媒体传播方面;⑽包装材料;⑾食品加工等方面。
4.2 国外现状
欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟,研究范围也非常广泛。
最早的感官评价可追溯到20世纪30年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪60~70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。
目前感官评价在各国发展很快,在美国,各大食品公司(如可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有庞大的感官评价部门,各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域,美国业界甚至出现了很多感官品评的专业顾问公司替中小企业提供品评的服务。
5 感官评价的发展趋势
感官品评技术的快速发展，带动了对相关仪器、设备的研制。
采用现代仿生技术，模拟哺乳动物的感官系统开发的电子鼻和电子舌设备为感官研究提供了技术条件，同时也为食品感官品评技术的应用提供了便利。
近年来食品感官评价的有以下几个发展趋势：【6】
(1)发展更符合人类感官系统机制的仪器,如电子鼻、电子舌的应用研究；
(2)在气味或风味研究的部分,气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势；
(3)研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。
随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。
如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。
利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。
随着市场和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。