1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、 通风良好，做好防毒（包括防投毒）、防蝇、防尘、防 鼠、防蛀虫、防霉变等工作； 2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标 准要求的食品不得入库； 3、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开 存放； 4、食品应分类、分架、离地隔墙至少20厘米存放，摆 放整齐；
3、外界污染
如：被致病微生物、寄生虫、农药、重金属放射性物质 及其他有害化学物质污染等。
4、食品加工过程中有意加入的成分
如：食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物 质（水产品中加入甲醛保鲜等）。
食品危害因素
食品危害
生物性危害
化学性危害
物理性危害
生物性危害
1、细菌性危害：细菌及其毒素 2、真菌性危害：真菌及其毒素 3、病毒性危害：甲肝病毒等 4、寄生虫：如绦虫、肝吸虫等 5、虫害：包括蝇类、蟑螂等
健康饮食
4、我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产 不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源 才能有效地应用平衡膳食宝塔。
健康饮食
5、膳食对健康的影响是长期的结果，应用 平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不 懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。
健康饮食
7、平衡膳食宝塔的应用原则
确定你自己的食物需要； 同类互换、调配丰富多彩的膳食； 要合理分配三餐食量； 要因地制宜充分利用当地资源； 要养成习惯、长期坚持。
严格食堂卫生管理
五、严格餐具清洗、消毒、保洁程序
清洗餐具、用具时，应做到“一洗、二清、三消毒、四 冲洗”，同时四池分开，并在水池的明显位置注明标识； 根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的蒸汽高温消 毒、消毒剂浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保证消毒效 果。 对每餐未使用的餐具，必须回收冲洗，消毒后方可再用； 消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，将其放入指定的 位置，并加盖封闭，防止餐具的二次污染。
谢谢！
化学性危害
1、农产品中农药和化肥残留 2、禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其 他有害物质残留，激素残留是导致儿童性早 熟的主要原因。 3、重金属残留，如：镉，汞，铅等 4、过量食品添加剂 5、滥用非食品加工用化学添加物，如：吊 白块、苏丹红、甲醛等
化学性危害
6、食品加工使用劣质原料 7、假冒伪劣食品 8、腐败变质食品上市流通
食品安全“三环节”
1、食品采购
假冒伪劣产品泛滥。
2、食品储存
食品与非食品混合存放，分类不清，易造成交叉污染和 误食；储存条件差，时间长，导致食品腐败变质，细菌 滋生。
3、食品加工
加工制作环节基础薄弱，卫生安全意识差。
严格食堂卫生管理
一、严把食品原料采购关
1、不得采购腐败变质、过期、标志不全等不符合国家 标准的原料和食品； 2、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫 合格证； 3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产 品标准，品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容 齐全；
严格食堂卫生管理
四、严格烹调加工管理制度
严格检查加工食品原材料的卫生质量，不符合卫生要求 的食品绝不烹制； 加工食品时要充分加热，烧熟煮透； 烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放； 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超 过24小时，冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加 热、经过试尝无误后方可供应； 原料、成品、半成品与熟食品要分冰箱放置，以防交叉 污染； 随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，垃圾入桶， 地面干净。
健康饮食指南
Hale Waihona Puke 1、食物多样、谷类为主各种各样的食物所含的营养成分不尽相同，没有一种食 物能供给人体需要的全部营养素，每日膳食必须由多种 食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。
2、多吃蔬菜水果和薯类
蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳 食纤维和其它生物活性物质。红、黄、绿等深色蔬菜中 维生素含量超过浅色蔬菜和水果。
严格食堂卫生管理
5、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持保持 食品“先进先出”原则； 6、库管每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题 要及时处理； 7、库房禁止存放有毒、有害、引燃易爆、化学类物品， 禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物；
严格食堂卫生管理
三、严格凉菜制作管理
健康饮食指南
7、如饮酒应限量
白酒除能量外，不含其他营养素、无节制地饮酒，会使 食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏， 严重时还会造成酒精性肝硬化。
8、吃清洁卫生、不变质的食物
应当选择外观好、没有泥污、杂质，没有变色、变味并 符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐 环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。
食品安全与健康饮食
民以食为天，食以安为先。
食品安全
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
危害因素的来源
1、食品本身含有或自身变化产生的有毒有 害物质。
如：毒蘑菇，发芽的马铃薯产生龙葵素。
2、食品加工过程中自身形成的有害物质。
如：酒在酿制过程中会产生甲醛，油反复回收使用会产 生苯并芘这种致癌物质。
健康饮食指南
3、常吃奶类、豆类或其制品
奶类含钙量高，是天然钙质和优质蛋白质最好的来源。 豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维 生素。
4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油
鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些 矿物质的重要来源。但部分大城市居民吃肉是太多，对 健康也不利。
预防食源性疾病的十项建议
5、不随便吃野菜、野果。避免中毒，确保 安全； 6、生吃瓜果要洗净。如果不清洗干净，不 仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒； 7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水； 8、不吃腐烂变质的食物；
预防食源性疾病的十项建议
9、进食前或便后应将双手洗净，减少“病 从口入”的可能。 10、在进食的过程中如发现感官性状异常， 应立即停止进食。
预防食源性疾病的十项建议
1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含 有有害物质的食品； 2、不食来历不明的食品；不购买无厂名厂 址和保质期等标识不全的食品； 3、不光顾无证无照的流动摊位和卫生条件 不佳的饮食店；不随意购买、食用街头小摊 贩出售的劣质食品、饮料； 4、不食用在室温条件下放置超过两小时的 熟食和剩余食品；
严格食堂卫生管理
4、食品运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应 专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染 食品； 5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方 提供联系方式、联系人、联系地址等，以便出现问题时 能追根溯源。
食品安全认证标志
严格食堂卫生管理
二、严格库房管理制度
凉菜必须使用专用工具制作； 每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相 关用具消毒； 腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规； 不要制作生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透 后才能制作凉菜； 盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、 盘等餐具不能重叠，避免交叉污染；
生物性危害
感染型 毒素型 混合型
细菌食物中毒 细菌性危害 食品腐败变质
生物性危害
霉菌毒素食物中毒
真菌性危害
慢性中毒，致癌、致畸、致突变。
细菌、真菌危害的控制
1、控制生长繁殖速度
低温保存，脱水干燥，提高渗透压等
2、杀灭细菌和真菌
高温杀菌，紫外线杀菌等
生物性危害
病毒危害
如：甲肝病毒、戊肝病毒主要引起甲型、戊型肝炎，轮 状病毒是小儿胃肠炎的主要致病因素。
健康饮食指南
5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。应保持 进食量与能量消耗之间的平衡，体力活动较少的人应进 行适度运动，使体重维持在适宜的范围内。
6、吃清淡少盐的膳食
膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物及油炸、 烟熏食物。每人每日食盐用量不超过6克为宜。吃盐过 多会增加患高血压病的危险。
严格食堂卫生管理
六、严格卫生检查，监督制度
食堂管理人员要随时检查食堂环境卫生，并作好检查记 录； 食品卫生监督人员应定期对食堂进行抽查，做好记录并 反馈给食堂管理人员（食堂内外的环境卫生；从业人员 的个人卫生；食堂的设施、设备使用情况；从业人员是 否按照流程进行规范操作；检查食品的卫生质量。）
健康饮食
2、宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入 量范围适用于一般健康成人，应用时应根据 个人情况适当调整。同时宝塔建议的是一个 平均值和比例，日常生活无需每天都样样照 着宝塔推荐量吃，但要经常遵循宝塔各层各 类食物的大概比例。
健康饮食
3、宝塔包含的每一类食物中都有许多的品 种，虽然每种食物都与另一种不完全相同， 但同一类中各种食物所含营养成分往往大体 上近似，在膳食中可以互相替换。
严格食堂卫生管理
八、严格炊事人员卫生知识培训
炊事人员须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗； 每年对炊事人员进行定期的系统卫生知识培训； 结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病 及其他季节性多发疾病专题知识培训。
健康饮食
健康饮食
1、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指 食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。 各类食物的组成是根据全国营养调查中居民 膳食的实际情况来计算的，所以每一类食物 的重量不是指某一种具体食物的重量。如谷 类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的 总和。
生物性危害
寄生虫危害
1、食用生鱼片引起肝吸虫病； 2、食用未煮熟河蟹引起肺吸虫病； 3、食用未煮熟的猪肉引起囊虫病； 4、生水中存在多种寄生虫卵，如：血吸虫卵、蛔虫卵、 绦虫卵等，易引发多种寄生虫病。