海带酱加工工艺研究
A study on techniques of processing sea-tent jam 罗莉萍 1 王刘刘 2 LUO Li-ping1 WANG Liu-liu2 (1.宜春学院药品食品研究所，江西 宜春 336000；2.黄山学院 ,安徽 黄山 245021) （ 1.Institrte of Drug and Food ,Yichun University, Yichun,Jiangxi 336000,China； 2.Huangshan University， Huangshan, Anhui 245021） 摘要：探讨了以海带为原料加工海带酱的生产工艺。并从原材料处理方法、原料配比、调 味料配比等方面对成品品质的影响进行了研究。 关键词：海带酱；生产工艺；配方 Abstract: This thesis attempts to explore the techniques of processing sea-tent into sea-tent Jam. Based on analyzing the process of sea-tent, the proportion of ingredient and the use of other seasoning, we will find the effects on the products’ qualities. Keywords：Sea-tent Jam；Techniques of processing； Formula 海带为大叶藻科植物大叶藻的全草，中药名称“昆布”。我国的海带资源十分丰富， 北部和东南沿海均有大量养殖⑶。海带中含有大量对人体健康有用的物质，每 100 g 可食 部分约含蛋白质 8.2 g，碳水化合物 56.2 g，粗纤维 9.8 g，钙 1177 mg，磷 216 mg，铁 150 mg，尼克酸 1.6 mg[1]，还含有甘露醇、海带聚糖，藻胶素、维生素 A、VB2 及微量元素。 海带性味咸寒，具有软坚散结、利水泄热等功效，随着现代科学技术的发展，人们逐渐发 现海带在医疗保健方面有更多的功能，如调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、 抗突变和防辐射、抗病毒、增强免疫功能等[2]。海带对儿童、妇女、老年人的保健均有重 要作用。因此，充分发挥海带在膳食结构中的作用，丰富含碘食品的种类，开发大众化海 带食品尤其重要。 本试验主要探讨将干海带配以紫菜、香菇等其他辅料，制成海带酱的加工工艺，以利 于提高海带加工的附加值，满足市场对即食海带制品的需求。
1 2 3 材料处理方法对成品风味的影响 稀醋酸液浸泡海带和热烫海带均可达到一定的去腥目的⑷， 且随着醋酸液浓度的增加， 去腥效果也在提高，其中以 2.0%的醋酸液在 25 ℃下浸泡海带 1 min，效果最佳，而采取 热烫方法去腥，则 92 ℃下烫 90 min 效果最好，结果见表 1。本实验采用醋酸液浸泡和热 烫相结合的方法进行脱腥处理，以求最佳效果。 表 1 原材料处理方法对成品风味的影响 处理方法 条 件 效果 温度/℃ 浓度/% 时间/s 醋酸 1.0 1.5 2.0 120 90 60 120 90 60 60 18 17 16 95 92 90 25 差、腥味浓 一般、腥味较浓 好、轻微腥味 一般、腥味浓 好、略有腥味 差、腥味浓厚
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材料与方法
1.1 材料与设备 干海带、干紫菜、干香菇、色拉油、酱油、白糖、味精、白米醋、米酒、姜：市售； 柠檬酸、琼脂、海藻酸钠：市售； 打浆机、夹层锅、粘度计、封罐机、杀菌锅 1.2 工艺流程 干海带 清洗 脱腥处理 切丝 干紫菜 清洗 热烫 切丝 打浆 煮制 调味 装罐 干香菇 清洗 浸泡 切丝 排气 密封 杀菌 冷却 成品 ———————————— 作者简介：罗莉萍（1961-），女，宜春学院药品食品研究所副教授。 E-mail: ycxyjwc@ 收稿日期：2005-11-24 1.3 操作要点 1.3.1 原料预处理
海带 /g 紫菜 /g 香菇/g琼脂/g 粘度/Pa.s 风味 酱体形态 海带腥味浓、香气 200 70 40 2 0.21 过浓、粘稠、不流散 不足 有海带原味、香气成粘稠状、 组织细腻、 200 80 60 1.5 0.20 适宜、无异味 长期静置无分层 略有海带味、香气 200 100 80 1.0 0.195 较稀、微分层、流散 浓厚
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结论
（1） 海带具有特殊的藻腥味，加工时要做脱腥处理。本试验采用醋酸液浸泡和热烫 相结合的方法进行脱腥，效果较好。 （2） 加入少量的海藻酸钠和琼脂对防止酱体分层有明显的效果。 （3） 海带酱生产的最佳配方为：海带 37%，紫菜 14.5%，香菇 11%，色拉油 10%，酱 油 10%， 白糖 8%， 海藻酸钠 1.5%， 味精 1.5%， 米酒 2%， 柠檬酸 2.5%， 姜片 1%， 琼脂 1.5%。 参考文献 中国医学科学院卫生研究所编著.食物成分表［M］.北京:人民卫生出版社，1985. 袁惠新， 陆振曦， 吕季章.食品加工与保藏技术[M].北京:化学工业出版社， 2000,353～ 356. 刘建福.即含调味海带结生产工艺研究[J].食品工业科技,2005(4):108～110. 何晋浙,等.海带的除腥研究[J].食品研究与开发，2004(1):65～66. 黄来发.食品增稠剂[M].北京：中国轻工业出版，2000.
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黑褐色 润滑、软 少 咸淡适宜、 香气适宜、 有 1.0 2.0 1.5 1.5 0.19 至 深 黑 糯、稍稀、 许 海带原味 褐 会流动 1. 有海带及紫菜特有的风 润滑、甜 2.5 1.5 2.0 0.20 深黑色 0 味、无焦糊味、无异味 糯、清爽
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滑腻、咸、 1. 油腻、 偏甜、 无海带特有 2.0 2.5 2.5 2.0 0.18 深黑色 无海带风 0 的风味 味
3 产品的技术指标 3.1 感官指标 产品呈棕褐色，酱体粘稠，具有海带酱产品应有的滋气味，无异味，无肉眼可见的 外来杂质。 3.2 理化指标 氯化钠 2.0～6.0%； 砷≦0.5 mg/kg； 铅≦ 1 mg/kg。 3.3 微生物指标 大肠菌群≦30 个/100 g, 致病菌不得检出。 保质期 12 个月。
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海带要求选用叶片厚，平直部分为褐色至黄褐色，无霉变、无海带
根，海带间无粘贴，无黄白梢等的一级海带，除去头、尾、泥沙等杂质，紫菜、香菇洗干 净，海带、紫菜、香菇均切成丝，待用。 1.3.2 脱腥处理 将海带放入 2%醋酸溶液中浸泡 1 min，再放入沸水中热烫 90 s。 1.3.3 打浆 将海带丝放入打浆机中打浆 2～3 min，加入一定量的紫菜和香菇，一起打 浆 3～5 min，加少量姜片和适量水。 1.3.4 煮制 先在锅中加入少量色拉油，待锅热时，再倒海带、紫菜、香菇混合浆，并 不断翻炒，以免粘锅、烧焦，并加入适量的浸涨的琼脂。 1.3.5 调味 待浆体将熟时，依次加入酱油、白糖、翻炒 1 min，关气。加入适量的味 精，此时温度控制在 100±1 ℃，再加入适量的海藻酸钠，最后加入适量米酒、白醋或柠 檬酸调味。 1.3.6 杀菌 经装罐、排气、密封的海带酱在 100 ℃下，水浴杀菌 30 min，冷却至室温。
热烫 醋酸+ 2.0
好、略有腥味 90 92 热烫 2.2 原料配比对产品品质的影响 紫菜作为同属海藻类的海生植物，有与海带相同的功效。作为辅助料加入，可以减轻 海带酱的腥味，增加海带酱的营养，改善海带酱的风味。香菇则起到增加海带酱香气的作 用，但用量不宜过多，否则会掩盖海带酱的原味。琼脂对防止海带酱分层有明显效果⑸， 结果见表 2。从表 2 可知，第 2 组的配比效果较好，即海带 200 g，紫菜 80 g，香菇 60 g。 表2 编号 1 2 3 原料配比对产品品质的影响
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4 2.3
200
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100
0.5
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无海带原味、香气稀、静置易分层、有 浓重 少数颗粒
不同调味料对产品品质的影响 在海带酱中加入各种调味料，以使酱体润滑、清爽、可口。调味料中，酱油起到调色 调味的作用，当酱油与盐并用时，对产品的风味影响较大。酱油加少了，色泽不够深，加 多了，则偏咸，因此，我们采用增加酱油用量， 减少或不用盐，同时调整其他调味料用量。 从表 3 可知， 第 4 组配比的效果较好。 即： 色拉油 10%， 酱油 10%， 白糖 8%， 海藻酸钠 1.5%， 柠檬酸 2.5%，味精 1.5%，米酒 2.0%，姜 1.0%。 表 3 不同调味料对产品品质的影响 编 白 海藻 色拉油 酱油 盐 姜 柠 檬 味精 米酒 粘度 号 糖 酸钠 色泽 风味 口感 /g /g /g /g 酸/g /g /g /Pa.s /g /g 浅褐色 粘稠、粗 1 8 5 3 4 1.0 1.0 1.0 0.216 至 黄 褐咸、 有苦味、 无海带原味。 糙、 不润滑 色 2 9 7 1 6 0.5 黄褐色 淡、略甜、有腥味、有轻较稀、 润滑 1.5 1.5 1.0 0.21 至 黑 褐 微的酸香味 松软 色