无细胞结构：
不能独立生存的病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）
2 微生物的生境
生境：生物生命的环境区间；依据生境的理化指标分为温和环 境和极端环境。
红色代表古细菌；蓝色代表细菌；浅绿色代表藻类；棕色 代表真菌；黄色代表原生动物；绿色代表植物；紫色代表 动物
红色代表古细菌；蓝色代表细菌；浅绿色 代表藻类；棕色代表真菌；黄色代表原生 动物；绿色代表植物；紫色代表动物
四、食品检测所涉及的类群
微生物
非细胞生物
细胞生物
病毒
原核生物
真核生物
细菌
酵母菌、霉菌
类群 病毒 细菌 真菌
类群 病毒 细菌 真菌
中国微生物已知物种数与世界已知物种数的比较
中国的物种数 400 500 8000
世界的物种数 5000 4760 72000
中国/世界（％） 8.0 10.5 11.6
霉菌及其毒素：我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌 能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉 属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的 串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。
食品微生物检验方法：
为食品监测必不可少的重要组成部分。它是衡量食品卫生质量 的重要指标之一,也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。
可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染 的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据,提 供传染病和人类,动物和食物中毒的防治措施。
可以为制定正确、安全的加工、贮存、销售等提供科学依据
• 国内外食品安全形势严峻，恶性事件不断发生。 • 欧洲“二噁英”、“疯牛病”（20世纪90年代） • 日本大肠杆菌O157:H7中毒（1996） • 中国SARS（2003） 、东南亚国家禽流感（2004） • 美国菠菜大肠杆菌O157:H7污染事件（2006）
准确、可靠的检验结果是正确评价和保证食品安全性的先 决条件，也是国际贸易上公平交易的有力科学依据。
生物的已知种数和估计总种数
已知种数 5000 4760 72000
估计总种数 130000 40000 1500000
已知种百分数（％） 4 12 5
食品中常规指示菌和致病菌的关系
好氧菌总数
单增李斯 特氏菌
芽孢杆菌
肠杆菌科 大肠菌群
粪链球菌
金黄色 葡萄球菌
沙门氏菌 弧菌科
粪大肠菌群 大肠杆菌
志贺氏菌
厌氧 梭菌
致泻性大肠杆菌
O157
弯曲菌
常规指示菌和致病菌的“危害ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类”
Very few microbes are always pathogenic
如 霍乱弧菌、O157、单 核细胞增生李斯特氏菌
等
Many microbes are potentially pathogenic 如肠球菌、蜡样芽孢 杆菌、白色念珠菌、
温和的环境 无处不存在微生物的生存环境。意味着微生物 无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋” 中。
细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 × 10 12 吨；
每张纸币带细菌：900万个；
人体体表及体内存在大量的微 生物：
皮肤表面：平均10万个细菌/平 方厘米；
肠道：微生物总量达100万亿，
大公古盐井（自贡，凿于北周时期）
二、微生物与食品工业
一般来说，微生物既可以在食品制造中起 有益作用，又可以通过食品给人类带来危 害。
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变 成了醇香可口的饮料—酒
微生物引起的食物中毒
霍乱病人
微生物在食品中的应用有三种方式
微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品，乳酸菌可引起蔬 菜和乳类及其它多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜 时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白就是微生物体中获得的蛋白质， 也是人们对微生物菌体的利用。
粪便干重的1/3是细菌，每克粪 便的细菌总数为：1000亿个；
口腔：细菌种类超过500种；
每个喷嚏的飞沫含4500150000个细菌，重感冒患者 为8500万；
极端环境：普通生物无法生存的环境。
常见的极端环境
B
A
C
D
E
Fig.1 微生物生长的极端环境 A 盐碱干旱地 B 海底火山口 C 南极冰川 D 海滩晒盐场 E 星球高辐射表面
枯草芽孢杆菌等
Most microbes are never pathogenic
如乳酸杆菌、 双歧杆菌等
食品微生物检验的任务和内容
食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度， 对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的 食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。 菌落总数（个/1g、1cm、1cm2 )：清洁状态的标志；预测食品可能 存放的期限. 大肠菌群(MPN/100ml):较为理想的粪便污染的指标菌群；作为肠道致 病菌污染食品的指示菌. 致病菌(不得检出）：沙门氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、变形杆菌、副 溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌
《食品微生物学检验》
主要内容
食品微生物检测基础 食品微生物检测指标 食品微生物检测程序
第一部分 食品微生物检测基础
一、 什么是微生物
1 微生物（microorganism, microbe） 非分类学上名词，来自法语“Microbe”一词。
是形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞、 甚或无细胞结构的低等生物的通称。通常人肉 眼看不见，必须借助于光学显微镜、电子显微 镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的 生物。
E.coli
体积小、
大小以um计，但比 表面积（表面积/ 体积）大，必然有 一个巨大的营养吸 收，代谢废物排泄 和环境信息接受面。
这一特点也是微生物与一切大 型生物相区别的关键所在。
小
微小生物包括： 有细胞结构：
原核结构的细菌（Bacteria）、古生菌（Archeae） 真核细胞结构的真菌（酵母、霉菌、蕈菌）、单细胞藻类、原生动物。
微生物代谢产物的应用：如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 微生物酶的应用：
总之，食品微生物学的任务在于研究有益微生物在食品中的应用，为 人类提供有益与健康、营养丰富的食品，并避免在食品制造、流通和 保藏中有害微生物的污染，防止食品腐败和产毒，保证食品的安全性。
三、食品微生物学检测的意义
背景