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食 用植 物油掺假检测 方法的研 究进展
黄 纪念 曹艳 明 ，张 丽 霞 ，
（． １河南省农科 院 农副产品加Ｔ研究所 ，河南 郑州 ４ ０ ０ ；２ 河南农业大学 食品科学技 术学 院，河南 郑州 ５０８ ． ４００） ５ ０２ 摘要 ：根据食用植物油 中的特征物质 、甘三酯及脂肪 酸组 成的不 同，研究 了一些食用植物油 的掺 假检测 ，分析 了这
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些 检测 方法 的优 缺 点 及 影 响 因 素 ，并 对 掺 伪检 测 技 术 的发 展 方 向进 行 了展 望 。 关 键词 ：食 用 植 物 浦 ；甘 三 酯 ；脂 肪 酸 ；特 征 物 质 ；掺 假 中 图 分 类号 ：Ｔ ２ ７ Ｓ ０ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ ３６ ／ｓ ．６ ９４ （） ０ ０ ． ０ ｏ：１．９ ９ ｉ ｎ１７ — ６ ６Ｘ． １．２ ２ ０ ｊｓ １ ２ １ ０
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食用油脂是人体生命 活动 和机体代谢过程 中不 可 缺 少 的成 分 ，它 是 人 体 热 能 和 必 需 脂 肪 酸 的 主要 来 源 ，是 促 进 脂 溶 性 维 生 素 吸 收 的重 要 物 质 。常 见 食 用 植 物 油 以 大 豆 油 、菜 籽 油 、花 生 油 、芝 麻 油 、
棉 籽 油 和玉 米 油 为 主 ，含 有 较 多 的不 饱 和 脂 肪 酸 如 亚 油 酸 （） Ｌ 、亚 麻 酸 （ 麻 酸 ） 等 ，在 常 温 下 呈 液 亚
构和 脂肪 酸组 成等 。 以这些特 性 为依据 ， 目前 已有 相 当多 的植 物 油 真伪 鉴别 方 法 ，如 物 理 、化 学 、光 谱 、 色谱及 计量 化学 等方 法 。但 由于植 物油之 间物理 化学 特 征 的相似 性 ，有些 方法 并不 总是有 效 。感官检 验 的 方 法 简单 、易行 ，一 定程度 上适 用 于某些 植物 油 的检 测 ，但 对检 验人 员 的敏感 判断 能力 和实践 经验有 一定 要 求 ，一般 只能作 为 是否掺 假 的初步 判断 。 植 物油 甘三 酯 的组成 和分 子结构 ，以及脂肪 酸 的 分 布 ，对植 物油 的理 化性质 起决 定性作 用 ，然而 植物 油 中 除 了甘 三 酯 和 脂 肪 酸 外 ，还 含 有其 他 的微 量 成 分 ，如 甾醇 、脂肪 醇 、维生 素或棉 酚 、芝麻 酚等 。本 文 根据植 物 油特 征物质 的性 质 ，以及 甘三 酯和脂 肪酸 的性质 ，阐述 了植 物 油 的掺 假检 测 的研 究现 状 。
Ａｂｓｒ ｃ ：Ｅｄ ｂｅ ｖ ｇ ｔｂｌ ｌ ｒ ａｎｌ ｏ ｔａ ｔ ｉ ｌ ｅ ｅａ ｅ ｏｉ ａ ｅ ｍ ｉ ｙ ｃ ｍｐｏ ｅ ｆｄｉ ｅｅ ｒｇｙ ｅ ｌ ｓ ａｔ ｃｄｓ ａ ｄ ｓ ｍ ｅ ｃ ｒ ｃｅ ｓｉ ｏ ｓｉｕ ｎ ｓ ｓ ｓ ｄ ｏ ｆ ｒ ｎｔｔｉｌｅ ｒｄｅ ，ｆｔｙ ａ ｉ ｎ ｏ ｈａａ ｔｒ ｔｃ ｃ ｎ ｔ ｅ ｔ． ｉ ｔ
第 ２期 （ 第 ２ ５期） 总 ３ ２ １ 年 ２月 ０１
农 产 品 加 １ 学 刊 ＝・
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文章 编 号 ： １７ — ６ ６ｆ０ ） ２ ０ ６ — ５ ６ １９ ４ ２ １ ０ — ０ ７ ０ １