危害分类：
从食品中危害来源上可分为自源性和外源性。 从危害的性质上分主要分为三大类：生物性、
化学性、物理性。
1、生物学危害：
生物性危害主要是指致病微生物（如细菌、病毒、 寄生虫等）污染，是导致食源性疾病的主要污染 源，也是食物中对消费者威胁最大的危害。
致病微生物可直接或间接起作用： 直接作用：致病微生物生长繁殖而导致食源性传染 中毒 间接作用：致病微生物形成的毒素导致食物中毒
第十四条 国务院卫生行政部门通过食品安全风险监测或者接到举
报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品 安全风险评估。
第十六条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对 食品安全实施监督管理的科学依据。
四、食品安全风险分析方法
第一、SPS的风险评估方法。 SPS即WTO制定的《实施卫生和动植
风险分析（risk analysis）：指对可能存在的危害的 预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措 施。由风险评估、风险管理和风险交流三部分共同构 成。
危害评估（hazard assessment）:某一种食品中的 某一大类危害物作为评估对象，找出显著的需要进行 风险评估的对象，确定风险评估的范围。
三、食品安全风险分析的意义和必要性
食品安全风险分析已确定为CAC制定食品标准的 科学基础和基本原则。
中华人民共和国食品安全法：
第十三条 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂 中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。
食品安全风险评估应当运用科学方法，根据食品安全风险监
测信息、科学数据以及其他有关信息进行。
物检疫措施协议》 该协议中的一项重要内容就涉及以保障
消费者的身体健康为目的的食品安全问题， 其中的风险分析就是评价食品中存在的添 加剂、污染物、毒素或致病物对人类、动 物或植物的生命或健康产生的潜在不利影 响。
四、食品安全风险分析方法
第二、食品法典委员会(CAC)的风险分析方法 CAC在SPS基础上，对风险分析中的风险
会发生什么事情，或者什么样的事件有可能发 生？
这个事件发生的几率？
如果这件事情发生了，会有什么样的不利后果， 或者会产生什么危害？
Risk & Hazard 风险与危害
Hazard 危害
Hit likely ?可能碰撞吗？
Effect serious ?结果严重吗？
Riห้องสมุดไป่ตู้k风险
二、食品安全风险分析的几个术语
风险评估
重点是获取研 究数据或科 学依据
风险管理
重点是管理措 施的制定 与执行
风险交流
重点是信息的沟 通与交流
三、食品安全风险分析的意义和必要性
实施食品安全风险分析的重要意义和必要性主要体现在：
1、为建立一套科学系统的食源性危害的评估、管理理论，为制定国际上 统一协调的食品卫生标准体系奠定基础。
第二章
食品安全风险特性和食品污染
第一节 食品危害描述和暴露评估
一、几个基本概念
危害：
国际法典(CAC)定义：会对食品产生潜在的健康危害 的生物、化学或物理因素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－ NACMCF）定义：可导致食品不安全消费的生物、化 学或物理的特性。
国际食品微生物规范委员会（ICMSF）定义：可影响 食品安全性和质量（腐败）的不能接受的污物、细菌， 或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代 谢产物等不能接受的物质。
风险评估（risk assessment）：一个包括在特定条 件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良后 果的事件发生可能性的评估，此风险评估过程包括： 危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述。
二、食品安全风险分析的有关术语定义
风险描述（risk characterization）：在危害识别、 危害描述和暴露评估的基础上，定量或定性估计（包 括伴随的不确定性）在特定条件下相关人群发生不良 影响的可能性和严重性。
4、风险分析的应用对于确定不同成员国食品安全管理措施是否具有等同 性，简化食品进出口检验程序，促进双边和多边互认，促进国际食品 公平贸易等方面影响深远。
因此，实施食品安全风险评估工作，有利于推动食品质量安全管理由 末端控制向风险控制转变，由经验主导向科学主导转变，由感性决策 向理性决策转变，由事后监管为事前预防，必将大大提升公众对食品 的消费信心，也为政府管理决策咨询提供技术指导。
2、风险分析的应用将科研、政府、生产企业、消费者、媒体及其他有关 各方有机地结合在一起，加强了政府机构、学术界、企业及消费者之 间的信息交流，使各国风险管理的决策建立在科学、客观及协调的基 础之上，促进食品安全管理体系的发展和完善。
3、有效防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒，促进公平的食品 贸易。
管理、风险交流进行了更为明确的规定
第三、基于HACCP的风险评估和风险管理
食品安全风险分析的内容
风险分析
风险评估
以科学为依据
风险管理
风险交流
以政策为指导
风险信息沟通和观点交流
一、风险评估（是风险分析的核心）
1、危害识别 识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子
2、危害描述 评价危害因子对人体健康的不良作用
3、暴露评估 膳食摄入量的估测
4、风险描述 对人体健康产生不良作用的可能性及严重性
1、危害识别（危害鉴定）
进行危害识别的最好方法是采用证据加权法， 通常按照如下顺序进行排序：
2. 化学性危害是指有毒的化学 物质污染食物而引起的危害。
3. 物理性危害及预防措施
物理危害主要是指外来杂物或异物。
如：老鼠、昆虫（蟑螂、蚂蚁）、 金属碎片、螺钉、螺帽、布料、铁 锈、骨头、玻璃碎、纽扣、珠宝、 毛发等外来物。
一、几个基本概念
风险（risk）：由食品危害带来的对人体健康
或环境产生不良后果的概率及危害发生所带 来的严重性,也即：
风险管理（risk management）：根据风险评估的结 果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施 适当的控制选择，包括管理和监控的过程。
风险交流（risk communication）：在风险评估者、 风险管理者、消费者和其他有关的团体之间就与风险 有关的信息和意见进行相互交流。
食品安全风险分析由风险评估、风险管理和 风险交流3个部分组成。