第五章
4、猪大肠
烹饪用途 常用于炒、焖、卤制等烹调方法，
常见的菜式有“咸酸菜炒猪大肠”“卤水大肠” 等。
加工方法 将大肠外表的脂肪、污物摘去，用
筷子顶着猪肠一头，将猪肠翻转，原来的内层在 外，外层在内，用水冲净污物，分别加入食盐、 生粉揉搓去除黏液，用水洗净即可。
第五章
5、猪肚
烹饪用途 常用于炒、煲汤、炖汤、卤水卤制、
第五章
其体躯长大而宽，体长 可达80～100厘米，公 鹅体重5千克左右，母 鹅4千克左右。鹅头较 大，额骨凸出，上嘴基 部有一个大而硬的肉质 瘤，嘴下皮肤有皱褶， 形成所谓“口袋”，嘴 形扁阔而长。颈长而稍
第五章
头大，眼小，头部顶端和两 侧具有较大黑色肉瘤，其肉 瘤可随年龄增长而增大，形 似狮头，故称狮头鹅。颔下 肉垂较大，嘴短而宽，颈长 短适中，胸腹宽深，脚和蹼 为橙黄色或黄灰色，体质强 健，肌肉丰厚，肉质优良。
第五章
宰杀
• 割断血管、气 喉的方法
脱毛
• 烫水的水温要 根据家禽老嫩 和季节的变化 而定
开膛取内脏
• 在禽鸟脖子右侧 切开长约3厘米 的小口，取出气 管及食管
• 再剖腹取出内脏
洗涤
将禽鸟清洗干净 ；肝脏摘去胆， 冲洗干净
第五章
产于广东清远龙塘、洲 心。其毛色麻黄，毛细 而滑，颈短，眼细，翼 短，脚短而细，脚衣金 黄色，冠小，尾大而坠， 好尾油，肉质鲜嫩，多 农家饲养，是广东传统 著名鸡种
牛肚加工 将牛肚用碱水溶液浸泡30分钟后捞
出，擦去外黑衣，洗净（或用90℃热水稍烫后捞 出，浸在冷水中擦去外黑衣，洗净）即可
牛各部位加工方法
第五章
牛尾的加工 将带皮的牛尾先用火烧焦牛尾表
面，再用刀刮去焦面以及毛根，用水洗净即可。
牛舌的加工 将牛舌洗去血污，放入水中煮约
20分钟，捞出，用刀刮去白膜，洗净即可
又名嘉积鸭、雁鹅，广东各地 均有出产，以海南省琼海市出 产为优。其体型前尖后窄，呈 长椭圆形，头大，颈短，嘴甲 短而狭，嘴、爪发达；胸部宽 阔丰满，尾部瘦长，毛净白色， 嘴红，嘴的基部和眼圈周围有 红色或黑色的肉瘤，叫声尖， 能飞翔，肉味鲜，但肉质粗糙
第五章
第五章
颔下有发达而张开的胡须状 髯羽，无肉垂或仅有一些痕 迹。雏鸡全身浅黄色，喙黄、 脚黄（三黄），无胫羽。公 鸡单冠直立，冠齿6～8个， 喙粗短而黄，耳叶红色，梳 羽、蓑羽和镰羽金黄色而富 有光泽
第五章
鲜蛋
• 具体方法有冷藏法、浸渍法、气调法和涂膜法等。用冷藏法较多，鲜蛋于3～ 5℃冷藏。
再制蛋
• 皮蛋在储存时应放在通风、温度不高的地方 • 咸鸭蛋虽然不易腐坏，但在储存时也要注意防止蛋内失水
有白切（浸）、焖（碎 宝扒大鸭”“黑椒鸭
件、整只）、扒、煲汤、 脯”“薏米冬瓜煲鸭”
炖、煎等，也可用于烧
等
烤、腊、卤水卤制等。
脆皮烧鸭
第五章
鸭的加工方法
“红鸭”（大鸭）的加工方
法：将光鸭挖清肺部，洗净，
活鸭的宰杀方法与 “斩嘴留利”、斩去两节鸭
活禽的初加工方法 翼，在脚关节以下斩去鸭脚，
用刀背敲断“四柱骨”，在
加工方法 用水浸没猪脑，用牙签挑去猪脑
上的血筋膜，洗净即可
第五章
餐饮业中常用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、兔、猫等 二、牛各部位的烹饪用途与加工方法
牛肉的部位分布见下 图
1 上脑 2 肋骨部 3 腰脊部 4米龙 5 后臀 部 6 胸口 7牛腩 8 硬肋（又称短肋） 9 腰窝 10 、11牛腱子 12 颈肉
颔下有发达而张开的胡 须状髯羽，无肉垂或仅 有一些痕迹。雏鸡全身 浅黄色，喙黄、脚黄 （三黄），无胫羽。公 鸡单冠直立，冠齿6～ 8个，喙粗短而黄，耳 叶红色，梳羽、蓑羽和 镰羽金黄色而富有光泽
产于湛江信宜。以肌肉 丰满、肉质嫩滑、骨软 皮脆、味道清香甘爽而 扬名粤港澳地区。由于 鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴 黄，故有美称“三黄鸡”
枣蒸鹧鸪”等
常用于炒、炖、煲、炸、焗、煀、爆等烹调方法，常见的菜式有 “生炒鹌鹑松”“蚝油煀鹌鹑”“泰国鸡汁焗鹌鹑”等
常用于炒、炖、煲、炸、焗、蒸滚（生窝）等烹调方法，常见的 菜式有“生炒鸽松”“红烧乳鸽”“淮杞炖乳鸽”“OK汁焗乳鸽”
等
第五章
4，其他家禽、野禽类原料
常用于炖、煲、焖、蒸、烧、滚（生窝）等烹调方法，常见 的菜式有“冬虫草炖山鸡”“红枣云耳蒸山鸡”等
产于海南省文昌市潭牛 镇天赐村，是一种优质 鸡种，个体不大，重约 1千克，毛色鲜艳，翅 短脚矮，身圆股平，皮 薄滑爽，肉质肥美
产于广西容县下烟村。 特征是羽毛、喙及脚胫 呈黄色，羽毛紧凑，毛 片较细、较薄，体型中 等，体躯结实，公鸡、 母鸡均胸宽背平，侧面 看整只鸡呈船形
其特征是花蟠冠，绿耳 环，黑舌趸、黑眼晴和 脚趾，脚有毛，其身上 的羽毛似丝绒，肉与骨 骼呈暗紫色，体型不大， 一般不超过1.5千克。 羽毛白色，皮肉均为黑 色，气味清香
常用于炒、炖、煲、焖、蒸、爆等烹调方法，常见的菜式有 “花胶炖蚬鸭”“灵芝虫草花煲蚬鸭”“栗子焖蚬鸭”等
常用于炖、煲、炒、炸、焗、焖、蒸等烹调方法，常见的菜 式有“姜葱焗斑鸠”“云耳、沙参蒸斑鸠”“生炒斑鸠”等
第五章
第五章
餐饮业中常用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、兔、猫等 一、猪各部位的烹饪用途与加工方法
第五章
牛各部位加工方法
牛鞭的加工 将牛鞭放入40℃的热水中冲洗
两遍，锅中烧水至开，放入牛鞭煮约3分钟取出， 过冷水，切去老皮，从中间剖开，片去尿线、黑 色物体即可可
思考—何谓日本神户牛肉？
第五章
鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋
鸽子蛋
第五章
• 主要用作配料，常用于蒸、滚、浸等烹调方法和制作凉拌菜，常见的菜式有“蒸双色蛋”“上汤浸时蔬”“皮蛋芫茜鱼片 汤”“凉拌皮蛋”等
加工方法 将猪舌放入热水中（80～90℃）加
热至猪舌表面变成白色捞出，用冷水浸泡并用刀 刮去舌苔即可
3、猪肺
第五章
烹饪用途 常用于煲、炖汤等烹调方法，常见的菜
式有“金银菜煲白肺”“南北杏元肉炖白肺”等。
加工方法 将猪肺的硬喉接上自来水龙头，开启开关，
用水灌满猪肺发涨后放下，用手按压肺叶，将猪肺内的血 水和泡沫挤出，再接上自来水龙头连续如此操作4～5次， 至猪肺表面转白色为洗净。
第五章
颔下有发达而张开的胡须状 髯羽，无肉垂或仅有一些痕 迹。雏鸡全身浅黄色，喙黄、 脚黄（三黄），无胫羽。公 鸡单冠直立，冠齿6～8个， 喙粗短而黄，耳叶红色，梳 羽、蓑羽和镰羽金黄色而富 有光泽
鸭的烹饪用途
粤菜制作中主要使用母
鸭，因其脂肪丰富，味 常见的菜式有“白切
鲜且腥味小，方法主要 鸭”“脆皮烧鸭”“四
在砧板上，胸部向上，左手 与下脊连接处轻轻敲击，边 侧起法一样）将鸡从颈背刀
鸡头处将颈骨切断（皮不要
按牢鸡腋部位，右手将鸡胸 敲边推，至尾即止，将尾骨 口处覆转好，整理好（若是
切断），再将鸡皮往下推，
肉挖离胸骨到胸骨下端即止， 切断，使鸡的骨骼与皮肉完 起全鸭，则将鸭的第二翼斩
使整条颈骨露出。
再将胸两旁的肉挖离肋骨
连接的筋络割断（两侧起法 大腿上关节骨，将两腿翻向 断（两边起肉方法相同）。
先用刀在鸡颈背切一刀长约
一样），再用刀将锁喉骨与 背部，用刀割断大腿筋，使 和大腿骨，然后用起翼骨的
6厘米的刀口，剥开颈皮，
胸肉连接处割离，将鸡仰放 腿骨脱离。再用刀背在皮肉 相同方法，起出小腿骨（两
将颈骨从刀口处推出，在近
学习要点
• 4. 掌握各家畜内脏原料的加工方法
第五章
第五章
第一节 禽畜类原料概述
家禽类原料
• 行业中使用的家禽类原料有鸡、鸭、鹅、家鸽、鹌鹑、野 鸡、野鸭等
家畜类原料
• 行业中使用的家畜类原料有猪、牛、羊、狗、兔、猫、马、 驴、骡等
第二节 禽类原料的选用及初加工方法
第五章
（1）宰杀时，气管、血管必须割断，血要放尽 （2）脱毛时水温要适宜，要根据禽类的品种、产地、肉质和季节变化来决定 水温和烫泡的时间 （3）禽类原料的内脏、血污和污秽等必须清除干净 （4）合理选料，做到物尽其用
第五章
鹅的烹饪用途
• 鹅在粤菜制作中主要用于焖、扣、煲、卤等烹调方法，也 可起肉用于炒，或用于制作烧鹅。“广东烧鹅”是广州著 名的菜式品种，“潮州卤水鹅”是潮州地区的著名菜式
鹅的加工方法
• 活鹅的宰杀方法与活禽的初加工方法相同
4，其他家禽、野禽类原料
常用于炒、炖、煲、蒸、焗、滚（生窝）等烹调方法，常见的菜 式有“生炒鹧鸪”“五指毛桃煲鹧鸪”“淮杞炖鹧鸪”“云耳红
第一章
烹饪用途
烹饪中烹制鸡的方 常见的菜式有“白
粤菜烹饪中主要使
法主要有浸、蒸、 切鸡”“红枣云耳
用小母鸡和阉鸡，
炸、煎、煀、焗、 蒸滑鸡”“大红脆
广东称未下过蛋的
焖、炒、煲、炖、 皮鸡”“虫草花炖
母鸡为鸡项。
烩等
鸡”“鸡丝烩鱼肚”
加工方法
起鸡肉：在背正中剞一刀至 尾，在鸡胸正中剞一刀，将 翼骨与胸骨关节割离，手抓 鸡翼向后拉，将鸡肉推至大 腿，再将大腿向背后翻起， 用刀割断腿部与鸡身的关节 及筋络，再将鸡肉拉出，脱
第五章 禽畜类原料及初加工技术
● 第五章 禽畜类原料及初加工技术
第一节 禽畜类原料概述 第二节 禽类原料的选用及加工方法 第三节 家畜类原料的选用及加工方法 第四节 禽蛋及奶类的选用及加工方法
第五章
• 1. 烹饪原料的品质检验
学习要点
• 2．影响烹饪原料质量变化的因素
学习要点
• 3. 烹饪原料的选择和储存方法
离鸡架。
活鸡的挑选
活鸡的羽毛光滑，躯体强壮 丰满，眼有神，鸡冠和耳垂 鲜红或略带粉红，行动敏捷。 胸骨、嘴角带有软骨，后爪 趾平为当年鸡(嫩鸡或肥鸡)，