0.5
4.5÷19×=06.50
1×9
198－(9+17+ 21+4)=147
7×2
50－(7.5+5+
1+9+9+14)=
4.5
合计
–对同一类食物可更换品种和烹调方法，尽量做到主食有 米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤，注意菜肴的色、 香、味、形。
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（三）食谱编制原则
• 4. 食品安全无害
–食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准； –注意防止食物再污染。
• 5. 减少营养素的损失
–选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。
1.0
－
90
9.0
4.0
90
5.0
5.0
90
9.0
6.0
90
9.0
6.0
90
－
10.0
90
4.0
7.0
碳水化合 物（g）
20.0 17.0 21.0 4.0 6.0 － － － 2.0
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食物
交换份
质量（g）
碳水化合 物（g）
每交换份奶粉含碳水
蛋白化质合物（6gg） 脂肪（g）
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（四）食谱编制步骤
• 1. 计算总能量
–（1）标准体重：160－105＝55（kg） –（2）体型：体重范围为49.5～60.5kg，该例为57kg，
属正常体型。 –（3）每日供能：55×30×(1－0.2)＝1320kcal
• 式中30为正常体重轻体力劳动糖尿病人每kg体重需要的 能量；0.2为65岁老人能量降低20％。
谱。
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（四）食谱编制步骤
• 食品交换份法。
• 以实例介绍用食品交换份法编制食谱的步骤。
– 某女性，65岁，身高160cm，体重57kg，轻体力劳动， 空腹血糖7.5mmol/L，餐后2h血糖12mmol/L，血脂正 常，用单纯饮食控制。
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• 在制定食谱时同类食品中的各种食物可以互相进 行交换。
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（三）食谱编制原则
• 总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 • 1. 满足每日膳食营养素及能量的供给量
–要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度、选用食物 并计算其用量，使一周内平均每日能量及营养素摄入量 能达到膳食供给量标准，以满足人体的需要。
蛋白质（g） 脂肪（g）
1.5×5
蔬 水蛋1菜果3白20质×：15每白％交质÷9换114g份＝每瘦5每质0每质交肉（交9交9换g类gg换换）份11含份× ×份谷蛋大52鸡薯00豆蛋类00含含含蛋蛋蛋白白11××147
1×5 1×1
大豆
1 白质2g 1×25
1×4 1×9
鸡蛋 谷薯类 瘦肉类 食油
1
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糖尿病饮食治疗计划
糖尿病病人食谱编制
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（一）目的意义
• 掌握糖尿病病人食谱编制的原则及饮食计划的制定方 法
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（二）原理
• 食品交换份是国内外普遍采用的糖尿病病人膳食 计算的方法。
• 每一个食品交换份的任何食品所含的能量相似 （多定为377kJ，90kcal），一个交换份的同类食 品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相 似。
每交换份蔬菜含碳水5×6
化合物17g
碳水化合物：
蔬13菜20×60％÷41＝198（g1）×500 1×17
每交换份水果含碳水
水果
1
1×200 1×21
化合物21g
大豆 鸡蛋
1
1×25 1×4
1
1×60
每交换份奶粉含碳水 化合物4g
谷薯类 7 瘦肉类 食油
198－(9+17+ 21+4)=147
147÷20=7.35
每交换份谷薯含碳水 化合物20g
合计
198
50
37
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（四）食谱编制步骤
• 5. 计算蛋白质和肉食用量
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食物 低脂奶粉
每交换份奶粉含蛋碳白水化合
交1换.5份每质每质质交1g交5质5换g1g换量.份5份×（水蔬果2g菜0）含含蛋蛋白物白1（.5×g）6
• 6. 其他因素
–考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力， 结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和 厨师的烹调技术等因素，以编制切实可行的食谱。
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（三）食谱编制原则
• 7. 及时更换调整食谱
–每1～2周可更换一次食谱； –食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食
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（四）食谱编制步骤
• 3. 确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等） 的用量。
–低脂奶粉30g； –鸡蛋60g； –蔬菜500g； –水果200g； –大豆25g。
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（四）食谱编制步骤
• 4. 计算主食用量
–用每天碳水化合物摄入总量减去以上常用食物中碳水 化合物的量，得到谷薯类碳水化合物量，除以谷类碳 水化合物的含量，得到谷类用量。
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表3 八类食物交换份的营养价值
类别
1谷薯类 2蔬菜类 3水果类 4大豆类
5奶类 6蛋类 7瘦肉类 8油脂类 9坚果
每份质量 （g） 25 500 200 25 160 50 50 10 15
能量 蛋白质（g） 脂肪（g） （kcal）
90
2.0
－
90
5.0
－
90
• 2. 各营养素之间的比例适当
–除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考虑 到各种营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营 养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
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（三）食谱编制原则
• 3. 食物多样
–“中国居民平衡膳食宝塔”中将食物分成谷薯、蔬菜、 水果、豆类、奶类、瘦肉（含鱼虾等）、蛋、油脂（含 硬果）等八类，每天应从这八类食物的每一类中选用 1～3种适量食物，组成平衡膳食；
• ☆50岁以后能量需要降低10％，60岁以后能量需要降低 20％，70岁以后能量需要降低30％。
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（四）食谱编制步骤
• 2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量
–蛋白质供能比为15％；脂肪供能比为25％，碳水化合 物供给比为60％。
–蛋白质：1320×15％ ÷4＝50（g） –脂肪：1320×25％÷9＝37（g） –碳水化合物：1320×60％÷4＝198（g）