强调了小麦品种特性国家标准《优质小麦》编制说明一、任务来源及工作过程国家标准《优质小麦强筋小麦》GB/T17892-1999和《优质小麦弱筋小麦》GB/T17893-1999的修订工作，是根据国家标准化管理委员会下达的项目编号为-T-449和-T-449来进行的。
标准修订的组长单位为北京国家粮食质量监测中心和河南省粮食局。
2006年11月9日国家粮食局标准质量中心在武汉召开国家标准修订工作组第一次会议。
参加会议的有标准质量中心、河南工业大学、北京粮油食品检验所、河北粮油质检站、山东市粮食局、河南省粮油质检站、安徽省粮食局、内蒙粮油质检中心、黑龙江粮油监测站、江苏省粮油质监所、四川省粮油中心检测站、新疆粮油质检站、中储粮总公司、黑龙江农业部谷物及制品质检中心等共27位代表。
在此次会议上明确了标准修订的基本框架、修订的主要内容以及任务分工。
2007年1月11日，标准质量中心在北京召开标准修订研讨会。
标准质量中心，北京市粮油食品检验所，河南粮油质检站，河北粮油质检站，山东粮油质检站，安徽粮食局，中储粮总公司，郑州交易所，粮食行业协会小麦分会和古船面粉集团等单位的同志参加了会议，对现行国家标准提出了许多修改意见和建议，收集现有的数据，我们编制了《优质小麦》国家标准（初稿）。
2007年3月6日，国家粮食局标准质量中心在北京粮科大厦召开小麦、稻谷、玉米标准修订工作会。
标准质量中心杜政主任及其他同志，北京市粮油食品检验所，河南粮油质检站，河北粮油质检站，山东粮油质检站，内蒙粮油质检站，新疆粮油质检站，江苏粮油质检站，黑龙江粮油质检站，安徽粮食局，中储粮总公司，四川粮食局，河南工业大学，国家粮食局科学研究院，农业部谷物与制品自己量监督检验测试中心（哈尔滨）等单位的同志参加了会议。
北京市粮油食品检验所根据前两次会议精神和收集到的资料，向会议提交了小麦、优质小麦标准文本草案和相应的编制说明。
与会人员对文本草案进行了认真的讨论，并提出了修改意见和建议，在此基础上形成了优质小麦标准文本的第五稿。
二、优质小麦国家标准的编制原则按照GB/T —2000 《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T —2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》的要求进行编写。
三、确定优质小麦国家标准主要内容的论据1、优质小麦分类优质小麦分类上，根据小麦籽粒的用途，在延续原标准的基础上，借鉴了农业上对小麦品种标准的分类，同时借鉴了正在批准发布的小麦粉标准中根据小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为强筋小麦粉、中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉，将优质小麦分为优质强筋小麦、优质强中筋小麦和优质弱筋小麦三类。
此次修订增加了优质中筋小麦，符合我国农业种植结构调整后，优质中筋小麦商品粮进入市场的需求。
小麦的品质性状主要受遗传基因控制和环境条件影响。
遗传基因决定品种的品质类型，不同品质类型又决定食用品质的加工特性。
因此优质小麦的定义上强调了小麦品种特性，而小麦的品种特性鉴定应当由国家或省级农作物品种审定委员会审定通过。
2、关于容重指标表1 2005年和2006年全国优质小麦品质测报：容重结果汇总表稳定时间（min）2005 2006 总体均值江苏河南安徽四川内蒙陕西江苏河南≥10755 769 781 786 / 765 772 787 774 7~10 775 767 778 773 782 778 772 786 776 3~7 784 762 785 766 799 785 781 790 781 <769 751 786 743 796 785 780 790 776通过2005年和2006年连续两年各省优质小麦品质测报数据（见上表1），我国优质小麦的容重总体平均值均在770 g/L以上。
通过对专用粉企业对容重要求（见图1）的调查，能接受专用小麦的容重为750 g/L以上企业占41%，能接受专用小麦的容重为760 g/L以上企业占41%，能接受专用小麦的容重为770 g/L以上企业占12%，不注重容重的企业占6%。
因此，将优质强筋小麦和优质中筋小麦的容重定为≥770g/L，优质弱筋小麦的容重定为≥750g/L。
图1：专用粉厂对容重的要求不看重, 1家, 6%770g/L以上, 2家,12%41%750g/L760g/L770g/L不看重760g/L以上, 7家,41%3．《小麦》国家标准中以硬度指数代替角质率（包括粉质率）作为硬、软及混合小麦分类指标。
采用小麦硬度测定仪代替角质率进行小麦软硬判定具有科学性、先进性和可操作性，同时对促进我国优质小麦育种和种植结构调整具有重要意义。
考虑到标准的延续性要求（即与原来的角质率判定结果尽可能衔接）以及能够与国际标准衔接等因素，新小麦标准确定硬麦的硬度指数（HI）设在60％以上（含60％），软麦硬度指数（HI）在45％以下（含45％）。
优质小麦硬度与品质有一定相关性，不同硬度小麦食用品质和用途不同。
高硬度小麦适于制作面包粉、通心粉，中等硬度小麦适于制作面条粉、馒头粉，软质小麦适于制作饼干粉等。
本标准规定强筋小麦，强中筋小麦硬度指数不低于60%，弱筋小麦硬度指数不高于45%。
4、关于粗蛋白含量指标表2 近几年农业部门对优质小麦的品质检测汇总表样品总数：328份稳定时间min>10 7~10 4~7 <稳定时间min平均值变异幅度~ ~ ~ ~蛋白质（籽粒）%平均值变异幅度~ ~ ~ ~湿面筋% 平均值变异幅度~ ~ ~ ~最大阻力（300份）平均值683 486 380 171 变异幅度335~1000 95~980 143~665 55~482延伸性mm （300份）平均值159 164 163 171 变异幅度118~205 104~220 110~222 73~224角质率%（203份）平均值89 79 80 60 变异幅度62~100 15~96 2~100 2~100从表2和表3可看出，农业部门的检测结果普遍高于粮食部门的品质测报结果，这与样品来源关系很大，但总体来说：原优质强筋小麦标准中对一级强筋小麦蛋白质含量定为≥%，一定数量的强筋小麦难以达到。
因此此次修订将强筋小麦的蛋白质含量不分级，统一采用原标准中二级强筋小麦的指标，为≥%；无论是农业部门的结果还是粮食部门的结果，对于稳定时间≥的小麦，蛋白质含量均值最低为%，考虑到蛋白质含量与面筋质量的关系，将中筋小麦蛋白质含量定为≥%；由于我国优质弱筋小麦微乎其微，没有相应的分析数据，根据加工企业对弱筋小麦的要求，规定优质弱筋小麦的蛋白质含量≤%。
表3 2005年和2006年全国优质小麦品质测报：粗蛋白结果汇总表稳定时间（min）2005 2006 总体均值江苏陕西河南安徽四川内蒙江苏河南≥107~103~7<5、关于降落数值指标降落数值的大小反映小麦中α-淀粉酶活性的高低，主要用来评价小麦在收获或储藏过程中的发芽程度。
发芽小麦的α-淀粉酶活性高，降落数值低。
降落数值低于250s 时，会影响小麦的加工品质，口感发粘；降落数值在250s~350s 时，对加工品质较为合适。
2002年我们对北京地区123份当年产优质小麦的降落数值进行了统计，结果分布见表4和图2。
FN 数量 所占比例%FN ＜220 13 220≤FN ＜250 12 250≤FN ＜300 55 300≤FN ≤400 39 FN ＞40054.1%31.7%44.7%9.8%10.6%FN＜220220≤FN＜250250≤FN＜300300≤FN≤400FN＞400从图中可看出，原标准中将优质小麦的降落数值定为≥300s ，则降落数值合格率仅为%，明显偏低，降落数值≥220s 的小麦占%。
当年新收获的正常小麦，降落数值在250s~350s 之间的占68%，考虑该指标是为了控制芽麦，因此此次修订将降落数值作适当放宽，定为≥220s 。
6、关于湿面筋含量指标从表2可看出，近几年农业部门对优质小麦的品质检测结果为：稳定时间>10min的小麦湿面筋含量平均值为%，稳定时间7~10min 的为%，稳定时间4~7min的为%，略高于2005年和2006年全国优质小麦品质测报结果（见表5）。
结合专用粉厂对小麦湿面筋的要求（见图3），将强筋小麦的湿面筋规定为≥%，中筋小麦的湿面筋规定为≥%。
由于我国优质弱筋小麦微乎其微，没有相应的分析数据，根据加工企业对弱筋小麦的要求，规定优质弱筋小麦的湿面筋含量为≤%。
表5 2005年和2006年全国优质小麦品质测报：湿面筋结果汇总表稳定时间（min）2005 2006 总体均值江苏陕西河南安徽四川内蒙江苏河南≥107~103~7<图3：专用粉厂对湿面筋的要求32%以上, 9家 ,31%以上, 3家 ,18%30%以上, 3家 ,18%33%以上, 2家 ,12%30%以上31%以上32%以上33%以上7、关于面团稳定时间指标通过对专用粉企业的调查，发现71%的企业对原料小麦稳定时间的要求是≥10min（见图4），因此将强筋小麦的稳定时间规定为≥10min。
表6 2005和2006年全国优质小麦品质测报：稳定时间结果汇总表稳定时间（min）2005 2006 总体均值江苏陕西河南安徽四川内蒙江苏河南≥107~103~7<中筋小麦稳定时间指标的确定既考虑专用小麦品种品质（GB/T17320-1998）对强筋、中筋和弱筋小麦的划分，又考虑专用小麦粉行业标准的延续性，通过汇总我国现有标准中对稳定时间的规定（见表7），综合业内大多数专家的意见，规定为≥5min。
序号标准名称标准号等级稳定时间（min）1 专用小麦品种品质GB/T 17320-1998 强筋≥中筋～弱筋＜2优质强筋小麦GB/T 17892-1999 一等≥二等≥3 面包用小麦粉LS/T 3201-1993 精制级≥普通级≥4面条用小麦粉LS/T 3202-1993 精制级≥普通级≥5 优质弱筋小麦GB/T 17893-1999 / ≤6 饺子用小麦粉LS/T 3203-1993 / ≥7 馒头用小麦粉LS/T 3204-1993 / ≥弱筋小麦的稳定时间不进行规定。
图4：专用粉厂对稳定时间的要求稳定时间最低要求12%8分钟, 5家, 29%10分钟, 10家,59%8分钟10分钟12分钟8、关于面团拉伸特性指标面团拉伸阻力是表示面筋强度的一项重要指标之一。
拉伸阻力越大，面筋强度越大；拉伸阻力越小，面筋强度越弱。
与稳定时间一样，是小麦品质分类的一项主要指标，直接影响加工制品的质量。
根据多年的检测数据表明，面团拉伸阻力与食用品质有密切的关系。
因此增加了面团拉伸特性的指标要求，但只作为引导性指标，不作为限定指标。