控制温度：烹饪后超2小时食用的食品应在 高于60℃或低于10℃的条件下存放。凉菜 间的温度要低于25 ℃
控制时间：有计划采购，缩短原料存放时 间，先进先出的仓储原则
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3、 彻底杀灭细菌
熟制加工的食品要烧熟煮透:中心温度应高 于70 ℃;外购食品再次加热
清洗和消毒：提倡热力消毒；接触直接入 口食品的物品必须进行消毒后使用
（2）、加工场所合理布局
食品库房
↑
↓
原料进入 → 原料处理→半成品加工→烹饪制作
（干净容器） →备餐（干净容器） →餐厅
（售货区）→餐具消毒→餐具保洁
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防止细菌对食品的污染
（3）、用于原料、半成品、成品的工具和 容器,应分开，并有明显的区分标识。
原料加工中切配动物性食品和植物性食 品的工具和容器应分开，并有明显区分标 识。 （4）、控制食品的加工量
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一般性定义:食物中毒是指食用了被致病菌、 化学性或生物性毒物污染的食物以及食用 了含有动植物天然毒素食物而引起的急性 感染或以中毒为主要临床特征的一类疾病 的总称。
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二、食物中毒的分类
➢ 细菌性食物中毒:由致病菌或其毒素污染食物引起,发病率较 高，病死率较低，有明显的季节性
➢ 化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染或过量使用的 食品添加剂（食品添加剂超过允许使用范围且造成中毒即可 视为有毒有害物质），如农药、亚硝酸盐、毒鼠强、有机磷、 瘦肉精等，病死率较高
➢ 患者在近期内都食用过同样的食物，未食用者不 发病，停止食用该食物后发病很快停止
➢ 一般不具有人与人之间的传染性（例外） ➢ 发病范围与有毒食物分布一致，停止使用后发病
立即停止
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四、细菌性食物中毒的特点
有明显的季节性:5~10月最多,7~9月高峰 发病急、病程短，及时救治，预后良好 患者有食用共同食物史，进食者发病，未
记录制度,指定专兼职人员负责食品索证、 验收、台账记录工作。该人员应掌握常用 的食品卫生法律法规、食品卫生知识和食 品的感官鉴别常识。
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防止细菌对食品的污染
对食品索证有关的资料应按照产品品种、 进货时间的先后次序有序整理,妥善保存备 查。
保存期限不得少于食品使用完毕后六个月。
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防止细菌对食品的污染
食物中义的概念:摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或者误把有毒有害物质当做食品摄入 后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚 急性疾病。
➢ 肠道传染病、人畜共患传染病不属于食物中毒 ➢ 由食品造成的慢性健康损害不属于食物中毒,目前
一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒 的概念，经常使用的是“食源性疾病” ➢ 广义的概念：食物传播引起的各种疾病
食品加工量应与加工场所及加工条件相适 应
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防止细菌对食品的污染
（5）、食品从业人员注意个人卫生 持有效健康合格证明上岗 有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎
症等要离岗 平时要养成良好地卫生习惯
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2、控制细菌繁殖产毒
低温保存:原料、半成品、成品不得在同一 冰室内存放,植物性食品、动物性食品、水 产品分类存放，设置外显示温度计，定期 除霜
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加工销售过程受到污染
案例:从业人员不良卫生习惯 1、四川省某村聚餐引起的沙门菌暴发可疑 中毒食物——凉拌猪头肉粉条污染的原因 调查:某老人庆寿宴,300人送礼，200余人就 餐，128人发病
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加工销售过程受到污染
2、某高校食堂部分就餐学生出现食物中毒 症状
调查发现:卖馒头窗口厨师胳膊疖子发炎化 脓,未带一次性手套，因发炎处痒，用手挠 后抓馒头卖
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加工销售过程受到污染
* 食品未烧熟煮透 1、食品切块过大 2、贪图鲜嫩 3、食品外焦里生 4、烧煮时间不够,中心温度不到70℃
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（三）、食品成品储存过程中受到污染
* 食品储存时间过长 * 食品容器交叉污染 * 食品从业人员手污染 * 储存过程中被污水等污染 * 高酸食品储存不当被重金属污染
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一起因食用花生米中毒案例
宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花 生米
沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和 盛放花生米
甲鱼在室温下放置超过12小时后,食用前仅 经过约20分钟的加热便上桌
花生米在室温下放置超过16小时后上桌
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花生米可能被甲鱼交叉污染
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（四）、从业人员病原携带
1、无有效健康合格证明上岗 2、在岗从业人员患病不能及时发现
能正常运转、定型包装食品不按要求存放、 挤压混放、放置时间过长） 1、直接生吃 2、加热温度时间不能够杀灭病原菌
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（二）加工销售过程受到污染
* 生熟食品交叉污染 1、熟食品被生食品原料污染（储存不当、生熟混 放） 2、熟食品被污染的容器、用具污染（容器、用具 消毒消毒不及时、无标识、混用）
* 操作污染 1、食品场所加工流程布局不合理 2、容器用具无标识,加工中混用，造成污染 3、从业人员个人卫生习惯差
进食者不发病，停止使用，发病立即停止 人与人之间不传染
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五、细菌性食物中毒的发病条件
食品被病原微生物污染（食品原料被污染、 加工操作过程中造成污染、直接入口食品 被污染）
适宜的温度 足够的水分 适当的时间
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六、细菌性食物中毒的发病原因
（一）、食品或原料在源头受到污染（食品 腐败变质）
* 采购腐败变质食品 * 储存不当造成腐败变质（冷藏冷冻设施不
➢ 有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加工、烹调方法 不当造成，如河豚鱼中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇
➢ 真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉变甘蔗、 黄曲霉毒素
➢ 病毒性食物中毒
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三、食物中毒特征
➢ 潜伏期短,来势凶猛，短时间内可能有多数人发病， 发病曲线呈突然上升的趋势
➢ 中毒病人一般具有相似的临床症状，常常出现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状
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七、影响病原体增殖的因素
食品储存温度适宜微生物繁殖
室温下时间长时间存放
食品冷却过程不当 发酵过程不充分或过慢 腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短 某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种
病原体生长繁殖
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八、细菌性食物中毒的预防措施
1、 防止细菌对食品的污染 （1）建立食品采购索证、进货验收和台账