l）食物中毒发病与食物有密切关系：不食用者不发 病。停止食用该中毒食品后发病很快停止，发病曲线 呈突然上升后又突然下降趋势，无传染病发病余波。
2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间 内突然很多人发病。
3）中毒病人有类似临床表现：消化道表现（恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现的主 要症状或前期症状。
病 因 明 确 878 31.9 50788 59.0 28 96.6 病 因 不 明 1873 68.1 35270 41.0 1 3.4
（一）食源性疾病流行的因素
全球食源性疾病流行的原因尚未得到完 全了解，然而食品贸易的全球化，城市化的 快速发展，食品生产、加工和配置方法的改 变，生活方式的变化，以及环境污染的增加 等是导致食源性疾病流行的主要因素。
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具体表现在以下14个方面 ： (一) 废弃物用作饲料；滥用抗菌素、杀虫 剂和生长激素；食品基因转变 (二) 不规范的水产养殖；污染水域捕捞鱼， 非法使用毒物和炸药捕鱼 (三) 污染食品广泛扩散
4）病人与健康人之间无直接传染。
5）季节性---夏秋季多发
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2）食源性肠道传染病
摄入了污染有致病菌、病毒(如霍乱弧菌、 甲型肝炎病毒等)的食物或饮水引起的肠 道传染病。
3）食源性寄生虫病
因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等 寄生虫卵或人畜共患寄生虫的食物，或 进食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、 旋毛虫、中华枝睾吸虫等的鱼、虾、蚌 等食物后引起的人体寄生虫感染性疾病。
• 按病原分类 细菌性 真菌及真菌毒性 动物性 植物性 化学性
• 现代分类 微生物性 化学性 动植物性 转基因 过敏性
食源性疾病的病原物
可概括为生物性、化学性、物理性。 以生物性病原物种类最多，也最常见。
1. 生物性病Βιβλιοθήκη 物 1）细菌及其毒素：沙门氏菌等。 2）病毒：甲肝病毒、禽流感、疯牛病 3）真菌及其毒素：黄曲霉菌。 4）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患的寄生虫病。 5）动植物中存在的天然毒素
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（二）食源性疾病的全球流行概况
• 发达国家每年1/3人口发生食源性疾病 • 不发达国家每年250万人因食源性疾病丧生 • 美国每年约7600万人发病，其中3.25万人入院治疗
5000人病死，经济损失高达350亿美元 • 澳大利亚每天约11500例食物中毒，年经济损失26亿
澳元 • 我国90—99年内，仅明确报告食物中毒28.6万人，
食源性疾病与食物中毒 主要内容
一、定义和分类
二、流行现状
三、食物中毒介绍（略）
四、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别 五、食源性疾病的控制与预防
一、食源性疾病的定义
是由传统的“食物中毒”一词逐渐发 展变化而来的，实际上两者指的是同一 类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。
食源性疾病与食物中毒讲义
一、食源性疾病的定义
食源性疾病主要包括下列范畴：
1）食源性食物中毒
是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性（不属于传染病） 的急性、亚急性疾病。这是一类最为常见 的食源性疾病。含有有毒有害物质并引起 食物中毒的食品称为中毒食品。
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食物中毒的特征
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2.化学性病原物： 1）重金属 如:铅、汞、镉、砷等 2）农药残留：有机磷 拟除虫菊 有机氯 3）环境内分泌干扰物 二噁英 4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗
3. 物理性病原物 1）放射性物质污染 2）坚硬物体(如金属)碎屑 3）多环芳烃类、N－亚硝基化合物
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(十) 贫困导致农村的基础建设较差，知 识落后，不能适当地实施食品良好卫生 规范
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(十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低下 人群的比例
(十二) 扩大和大批人群流动使食品安全问 题国际化
(十三) 许多国家食源性疾病的发病增加， 而卫生与健康上投入的比例下降
(十四)许多国家尚未建立适当的食品安全 管理和控制机构
病死2321人（估计报告率仅1%—10%）
1993-1997年美国食源性疾病 暴发监测结果汇总
病因
暴发
病例
死亡
次数 % 人数 % 人数 %
细 菌 性 655 23.8 43821 50.9 28 96.6 化 学 性 148 5.4 576 0.7 0 0.0 寄 生 虫 性 19 0.7 2325 2.7 0 0.0 病 毒 性 56 2.0 4066 4.7 0 0.0
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4）其他：包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒
精中毒等;慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿 瘤、糖尿病等) 。 5）食源性变态反应性疾病：某些食品或食品成 分中的特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗 体而引起的不良反应。
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二、食源性疾病与食物中毒 的流行现状
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(四) 不适当地延长食品的货架寿命 (五) 食品服务部门和不完全加工食品的 大量增加 (六)发达国家的消费者要求减少使用食 品添加剂（防腐剂） (七) 没从流行病学上加以预防和控制海 洋毒素。
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(八) 不良卫生条件难以达到良好卫生操 作规范要求
(九) 大批未受到良好教育的人员涌入食 品服务部门和食品加工企业，并缺乏污 水处理、安全水源和卫生设施
性表现。
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食物中毒的定义
食物中毒是指摄入含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有 害物质当作食品摄入后出现的非传染性 的急性、亚急性疾病。
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食源性疾病的分类
• 按传染性分类 食源性传染病：细菌、病毒、寄生虫等 食物中毒：化学物质、毒素、有毒动植物等
WHO：食源性疾病是指通过摄食进入人体内
的各种致病因素引起的、通常具有感染性质 或中毒性质的一类疾病
• 联合国粮农组织：食源性疾病是一组重 要的传染病和中毒性疾病。
• 广义地说，就是与食物有关的一切疾病。
食源性疾病的三个基本要素
• 食物是传播疾病的媒介 • 致病因子来源于食物 • 临床特征为急性或慢性中毒性或感染