山东*********有限公司****冷藏厂良好操作规范（GMP）冷冻鸡肉产品编制：********审核：********批准：********受控类别：编号：发布日期：2006年3月10日实施日期：2006年3月18日目录1．工厂概况2．定义及术语3．卫生质量方针与目标4．HACCP体系组织机构及职责 5．厂区环境、厂房及设施要求 6．设备要求7．人员管理8．卫生管理9．加工管理10．包装、标签、卫生标准11．品质管理12．贮运管理13．培训制度与记录14. 回收计划1.工厂概况：工厂规模状况山东*******有限公司*****冷藏厂厂区占地*****㎡，车间面积*****㎡，日屠宰能力********只,速冻能力***吨，冷藏库容量*****吨，现拥有员工****人，专业技术人***人。

检疫卫生注册证号：******加工厂地址：中国.山东.****电话号码：传真：所有权公司名称：山东*******有限公司所有权公司地址：中国.山东.**********路传真：电话：2、定义及术语：2.1定义良好操作规范——指食品加工厂在加工生产食品时，应采取一系列措施，使其从原料接收、加工生产到包装储运的全过程均符合良好生产作业条件，防止使用不符合安全卫生要求的原辅料,以及在不卫生条件和可能引起品质劣化的条件下加工生产，并防止或减少加工生产过程中的差错，以确保产品安全、合格，称谓GMP（Good Manufacturing Practice）2.2术语a.原料鸡：指达到屠宰日龄，且符合屠宰质量标准的活肉鸡。

b.屠体：指原料鸡经屠宰、放血、打毛后还未去内脏之前的躯体。

c.胴体：指屠体经去内脏等一系列工序后所呈现的整个肉鸡躯体。

d.病鸡：指非健康的患病鸡。

e.异常鸡：指畸形、外伤、瘠瘦、污染等鸡只。

f.废弃：意指鸡肉被判为非人类食用。

g.无害化处理：指鸡肉及其副产品经高温、高压、烧毁、消毒或深埋等方式处理后不危害人体健康，并不造成疾病传播。

h.清洗：指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其它可能污染食品的不良物质的加工工序。

i.消毒：指用符合食品卫生要求的化学或物理方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。

3卫生质量方针与目标本厂卫生质量控制体系是质量管理体系下的一个专门针对有关产品卫生控制的体系，它是通过质量管理体系中产品实现策划引出的特殊的质量计划，隶属于我厂已建立并通过认证的ISO9001：2000体系。

因此质量管理体系中的质量方针和目标也是卫生质量方针与目标。

（具体内容见《质量手册》）4.HACCP体系组织机构及职责4.1组织机构4.1.1****冷藏厂设有厂长直接领导的HACCP小组，负责GMP的制定和实施。

4.1.2工厂的组织机构主要由生产部、品管部、设备部组成。

（见图1）4.1.3品管部人员细分为卫检员、质检员、化验员。

4.1.4生产部包括：前区、后区、冷库。

4.1.5设备部包括维修、制冷、机房。

4.2厂长职责4.2.1直接领导HACCP小组的工作。

4.2.2为食品卫生、安全生产以及管理配置必需的资源。

4.2.3营造一个严抓食品卫生控制的内部环境。

4.2.4负责产品回收工作。

4.3品管部职责4.3.1组织人员体检和食品卫生培训。

4.3.2规划、监督、考核工厂卫生、质量管理工作。

4.3.3负责肉鸡的宰前和宰后检验检疫。

4.3.4负责加工过程中卫生、质量的监督检查。

4.3.5负责对成品、半成品、原辅料、表面样品的检验和产品微生物抽样化验。

4.3.6负责审核加工产品的规格、标准，并制定和实施检验程序。

4.4生产部职责4.4.1负责安排生产加工计划。

4.4.2实施加工、速冻、包装和贮存过程中的卫生控制。

4.4.3负责对原料鸡及其产品的加工、包装和贮运工作。

4.4.4根据品管部制定的加工要求进行生产加工。

4.5设备部职责4.5.1负责基础设施的管理。

4.5.2负责对监视测量设备、仪器的管理。

4.6品管部、生产部、设备部和工厂其它部门应密切配合，使肉鸡加工生产在良好的生产作业条件下进行。

5.厂区环境、厂房及设施要求5.1厂区环境5.1.1山东********有限公司****冷藏厂是以肉鸡加工为主的出口企业。

冷藏厂地处****县县城东首，交通便利、环境优美，周围无粉尘、无有害气体、无放射性物质和其它扩散性污染源；同时周围无稠密的居民区，选址符合食品加工企业厂库卫生要求。

5.1.2厂区无垃圾和废料的堆放，布局合理，面积宽广，能够保证肉鸡加工及卫生管理顺利而有效的运作。

厂内禁止养猫、犬等啮齿类动物；并由保安人员负责把关，禁止一切其它动物入内。

品管部定期开展除虫、除蝇和除鼠工作。

5.1.3厂区道路用水泥铺砌、路面平滑、空地全部绿化、建有大面积草坪，并设专人负责管理，对绿化设施进行定期维护。

5.1.4厂区道路平整无裂缝、不积水，下水道为封闭式，无淤泥及死水，具有良好畅通的排水系统，排水口加设金属网，以防止虫鼠和废物进入下水道。

5.1.5我厂拥有先进的污水处理系统，对每日生产的污水进行处理；具有****县环保局发放的排放许可证。

5.1.6厂区卫生间内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，设有冲水、洗手、通风设施，并保持良好的维修状态。

与外界相通的门、窗有严密的防蝇、防虫、防鼠设施。

5.2厂房5.2.1用围墙将厂区和外界进行隔离。

5.2.2工厂设有南门和北门，南门供人员进出与成品出厂，北门供原料进厂和废弃物出厂，并在北门处设有宽3m，长4.5m，深16cm的车轮消毒池。

5.2.3办公区与生产加工区分开，避免造成交叉污染。

5.2.4生活区设在远离生产区的办公区附近，确保不对生产加工造成任何污染。

5.2.5生产废料、垃圾放置区和厂区卫生间远离生产加工区，废料和垃圾于当日清运出厂，并做好灭蝇、灭鼠工作。

5.2.6生产车间按加工工艺的需要和清洁度的不同，分为非清洁区（宰杀、打毛、净膛、副产品车间）和清洁区（分割车间、冷库等）。

5.2.7厂房为钢筋、混凝土结构，整体坚固耐用，而且内部宽敞，为生产加工、设备运转、卫生清理、车间和设备维修提供方便。

5.2.8地面、天棚、墙壁、门窗a.地面为水磨石，不渗水，坚固耐用，易清洗，无裂缝。

b.墙壁为白色瓷砖，表面光滑，易于清洁消毒，地角为圆弧形，窗台与水平呈45°角。

c.门窗用塑钢、玻璃制成，门口挂有透明塑料软帘，窗上安装有纱网，并在车间入口处设有灭蝇灯，防止昆虫、蚊、蝇进入。

d.清洁区天棚为塑料扣板，非清洁区房顶刮立邦漆。

5.3设施5.3.1加工车间设有：卸/挂鸡台、宰杀间、浸烫脱毛间、净膛间、内脏加工间、预冷间、分割车间、速冻间、换装间、冷藏库、更衣室（包括淋浴间、卫生间）、车间办公室等设施。

a.卸/挂鸡台有足够的面积，上面撑有阴棚，以防雨淋、日晒，便于原料鸡的检查.b.运输原料鸡所用容器为塑料制笼具，坚固、透气、易清洗消毒。

c.运输车辆、鸡笼采用喷淋水洗刷，并用200-250ppmNaCLO喷洒消毒。

d.卸/挂鸡台备有充足的水龙头，以清洗地面。

e.浸烫池设有温度计，打下的鸡毛通过地下通道导出，并用封闭车辆运出。

f.内脏间有塑料筐和小车，用以可食内脏的盛放和运输，并有专人收集、处理。

g.采用螺旋预冷方式对鸡胴体降温，配有温度仪，并有专人负责测量温度。

h.分割间腿肉加工组、胸肉组、翅组和内销组的操作台全部采用不锈钢材料，制作精细，接触面光滑，易清洗，便于加工操作。

i.车间配有温度仪。

j.分割间设有落地产品桶。

k.分割间内设有洗手消毒设施，便于员工定时洗手消毒。

l.冷库用无毒、坚固、保温材料制成，库内设有垫板，物品离地10-15cm，离墙30cm 以上，以利空气流通和物品搬运。

5.3.2清洁区和非清洁区都设有入口和更衣室，以便工人更衣消毒后进入车间，避免交叉污染。

5.3.3在宰杀、分割间的检验部位都设有不合格品专用容器。

5.3.4照明设施a.车间在食品加工线上方安装防爆日光灯，速冻库采用防爆白炽灯。

b.车间光照亮度达到以下标准：检验部位照明度﹥540LUX,分割车间照明度﹥400LUX，其它环节照明度﹥300LUX。

c.照明设施都具有防护罩，防止灯具爆炸给产品带来杂质危害。

5.3.5通风降温设施a.卸/挂鸡台、宰杀间、净膛间、内脏加工间及分割间均安装有通风换气扇，以保持空气新鲜。

b.与外界相通的进、排气口装有纱网，以便过滤空气中的灰尘、悬浮物等杂质，防止飞虫的侵入。

c.分割间顶棚设有中央空调系统，其降温能力与车间面积和人员数量相匹配，保证分割间温度在12℃以下。

5.3.6供、排水设施a.工厂用水是地下深井水，清洁无污染，符合GB5749-85饮用水标准，水量充足，能满足生产需要。

b.生产用水每年由****县卫生防疫站全项目检测2次，我厂化验室每月对微生物进行2次检验。

c.供水管道用不同颜色进行标记，冷水管为绿色，热水管和蒸气管为红色。

d.加工用水龙头按顺序进行编号，便于工厂化验室进行水质的微生物检测。

e.工厂锅炉房供应82℃以上热水，进行转运盘、案板等的消毒；用蒸汽消毒柜对刀具进行消毒。

f.车间地面有1％的坡度，排水采用明沟，侧面和底面呈一定弧度，且平滑，易清洗。

g.排水地漏口设有硬质塑料网，以防杂物流入下水道，并有回水弯（防泄弯管），防止污水倒流。

h.车间内排水沟管由包装、分割等清洁区向宰杀区等非清洁区依次加深倾斜，以防止污水倒流。

i.排水管足够粗，以保证污水畅通排出，出口与污水处理池相连，并有拦污网板，防止有害动物侵入排水系统。

5.3.7更衣设施a.加工车间设有宰杀、净膛、副产品加工、分割和冷库四套更衣室。

b.各更衣室都有与加工人员相适应的空间，并且与相应的加工车间相连，便于工人出入，通道不相互交叉。

c.更衣室设与加工人员相匹配的更衣架，臭氧发生器和换气扇。

d.各区域更衣室设有淋浴间，且与更衣室相连，淋浴间内墙壁和地面均贴有瓷砖，地面有一定斜度，利于排水。

e.更衣室内有防爆日光灯照明。

f.每名工人备有两套工作服（帽、口罩），工作服袖口、裤口、裤腰均有弹性，靴子为白色高筒。

5.3.8卫生间、洗手、消毒设施a.卫生间采用水冲式，备有洗手设施。

墙壁、地面用瓷砖贴覆。

配备有换气扇，便于与外界进行通风换气。

b.非清洁区和清洁区分别设有卫生间，避免不同清洁区人员相互间造成交叉污染。

c.规定员工不得着工作服、胶靴进入卫生间，出厕后必须严格执行出入厕程序。

d.车间入口处设有与加工人数相匹配的洗手消毒设施，并有温水供应。

共有75个脚踏式水龙头，20个皂液盒，备有纸巾和酒精喷壶；并贴有洗手消毒程序。

e.车间入口处设有鞋靴消毒池，配有200-250ppmNaCLO消毒液，以保证进入车间前鞋靴的消毒。

f.洗手消毒槽的排水直接排入下水道。