• (1) 齐鲁菜系，齐鲁菜系以济南菜为代表，在山 东北部、天津、河北盛行。
• (2)胶辽菜系，亦称胶东菜系，以烟台菜为代表。 流行于胶东、辽东等地。
• (3)孔府菜系，以曲阜菜为代表。流行于山东西南 部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。
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(1) 齐鲁菜系
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(3) 金陵风味
• 金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。 • 特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香
、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。 • 南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天
下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭 肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜 (南京人叫元岁)。
中国
——传统文化系列
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中华上下5000年文化，源 远流长，中国传统美食文化更是 以其细致的口味、地道的风情、 绚丽的花样品种而经久不衰，遐 名远播。

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本 课
传十 统大四 美传大 食统菜 典早系 故餐
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3
大
• 鲁菜 • 川菜 • 苏菜 • 粤菜
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4
菜
• 鲁菜:即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系 组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山 东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个中国饮 食文化影响深远。
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• 徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉 、彭城鱼丸等。
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(2) 淮扬风味
• 淮扬菜选料严谨，讲究鲜活， 主料突出，刀工精细，擅长炖 、焖、烧、烤，重视调汤，讲 究原汁原味，并精于造型，瓜 果雕刻栩栩如生。
• 口味咸淡适中，南北皆宜，并 可烹制“全鳝席”。
• 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、 钦工肉圆、软兜长鱼、涟水鸡 糕、大煮干丝、三套鸭、水晶 肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等 。
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粤 菜
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(1) 广府风味
• 广府菜注重质和味，口味比较清淡 ，力求清中求鲜、淡中求美。而且 随季节时令的变化而变化，夏秋偏 重清淡，冬春偏重浓郁。
• 食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香 ；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸； 此即所谓五滋六味。有“食在广州 ”的美誉。
• 代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾 虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
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(2)
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(3) 潮汕风味
• 潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究， 口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙 茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多 ，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可 口。
馄饨。
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(3)孔府菜系
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(1) 徐海风味
• 徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇， 清而不淡、浓而不浊。
• 其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食 补”作用。
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(4) 苏南风味
• 苏南风味擅长炖、焖、煨 、焐，注重保持原汁原味 ，花色精细，时令时鲜， 甜咸适中，酥烂可口，清 新腴美。
• 苏南名菜有香菇炖鸡、咕 咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排 骨、太湖银鱼、桃源红烧 羊肉、太湖大闸蟹、阳澄 湖大闸蟹。松鹤楼、得月 楼是苏州的代表名食楼。
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• • (1)
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川菜
• 川菜：即四川菜系。以成 都菜和重庆菜为代表。
• 四川菜系各地风味比较统 一。主要流行于西南地区 和湖北地区，在中国大部 分地区都有川菜馆。
• 川菜是中国最有特色的菜 系，也是民间最大菜系。
• 具有取材广泛、调味多样 、菜式适应性强三个特征 。
• 川菜风味包括重庆、成都 和乐山、内江，自贡等地 方菜的特色。
• (2) • (3)
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(2)胶辽菜系
• 胶辽菜起源于福山、 烟台、青岛，以烹饪 海鲜见长，口味以鲜 嫩为主，偏重清淡， 讲究花色。
• 青岛十大特色小吃：
烤鱿鱼、酱猪蹄、三
鲜锅贴、白菜肉包、
辣炒蛤拉、海鲜卤面
、 排骨米饭、鲅鱼水
饺、海菜凉粉、鸡汤
• 主要特点在于味型多样。 辣椒、胡椒、花椒、豆瓣 酱等是主要调味品，不同 的配比，化出了麻辣、酸 辣、椒麻、麻酱、蒜泥、 芥末、红油、糖醋、鱼香 、怪味等各种味型，口味 清鲜醇浓并重。具有“一 菜一格”、“百菜百味” 的特殊风味，各式菜点无 不脍炙人口。
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苏菜
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