第一章 绪言
一、 食品分析的性质与任务 1. 何谓食品与食物
食品 ---供人们直接食用和饮用的食物。 食物 ---未加工的含有营养成分的物料。 2. 对食品 的三项基本要求 （1）具有一定的营养价值； （2）人们所喜爱的色、香、味； （3）对人体无害。
中国居民平衡膳食宝塔
2、 以上各类食物的摄入量一般是指食物的生重。适用于 一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。宝塔建 议的是一个平均值和比例，日常生活应经常按照宝塔各层 各类食物的大体比例安排膳食。
无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。
绿色食品可分为A级， AA级。
A级绿色食品 此类食品允许限量、限时、限品种使用安全性高的化肥、农药及学 合成的食品添加剂。 AA级绿色食品 要求在食品生产的过程中，不能使用化学合成的肥料、农药、兽 药、饲料添加剂、食品添加剂和有害于环境和健康的物质。可以使 用有机肥，种植绿肥等。 AA级绿色食品只占绿色食品的一成左右 （10%）。 AA级绿色食品基本等同于有机食品。
3、 我国地大物博，在应用平衡膳食宝塔时应因地制宜， 充分利用当地资源，并结合当地饮食习惯。
4、 膳食对健康的影响是长期的，应用平衡膳食宝塔要养 成习惯，坚持不懈，才能充分体现出其对健康的重大促进 作用。
3.食品化学组成
食品的化学组成
天然成分
无机成分 有机成分
水
矿物质
蛋白质 碳水化合物 脂类化合物 维生素 色素 呈香 激素 有毒物质
呈味物质
基本营养素
非天然成分
食品添加剂
天然来源的食品添加剂 人工合成的食品添加剂
污染物质
加工中不可避免的污染
环境污染物质
物质
按在食品中的含量：
水、蛋白质、淀粉、纤维素、脂类 主体构成成分
目前市售的绿色食品约为8000余种，如：海河牌纯牛奶、口口 奶、草莓奶，蓟县绿色食品公司的鸡蛋、玉米，王朝葡萄酒有限公 司的干白、干红葡萄酒，天津小站粮食公司的小站稻等等。
绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的 叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。整个 图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人 们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污 染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志 还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系， 创造自然界新的和谐。
食品中的营养素按对人体生理作用分三类
（1）构成素：蛋白质、脂类、糖类、无机盐、 水分
（2）热量素：蛋白质、脂类、糖类、 （3）调节素：维生素、无机盐、水分
5、食品的分类
按其来源可分为三类： （1）植物性食品：谷类、豆类、果蔬类、调味品。 （2）动物性食品：肉类、禽类、水产品、蛋类、乳类。 （3）矿物性食品：食盐、食用碱、矿泉水。 按其食品卫生标准可分为三类： （1）无公害食品 （2）绿色食品 （3）有机食品
（2）绿色食品
绿色食品是我国农业部门推广认证食品.也是目前广泛 研究的一类食品.此类食品在生产的过程中努力做到: 少用化肥、少用农药、减少土壤的污染，少用化学食 品添加剂，从而保证食品是绿色。
对绿色食品的生产实施产前、产中、产后的全程技术 标准，产品一体化跟踪监视，严格限制化学物质的使 用，保障食品和环境的安全。
填料
食品中
的物质
少量或微量成分
矿物质 维生素 激素 天然呈色、呈味、呈香成分 次生或衍生物质 食品添加剂 化学或微生物污染成分
4、食品的三项功能
(1)营养功能 食品可以提供人体所需要的各种营养素。
(2) 感官功能 食品可以满足人们的奢好和要求。
(3) 生理调节功能 维生素、矿物质等营养素具有调节 人体的生理的作用。
（1）无公害食品
无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量均符 合国家有关标准和规范的要求，并经过有关部门认定的 安全食品。 无公害食品包括有的是加工的农产品，有的是未加工的 农产品。这类食品产地、产品均是通过食品卫生部门认 定，即各项品标志作为一种特定的产品质量的证明商标， 其商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护。
（3）有机食品（生态食品）
有机食品 是国际上通用的概念。是从英文 Organic Food 直译过 来的。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农 业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品认 证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、 禽畜产品、水产品、调料等。在生产加工过程中，不使用任何人 工合成的化肥、农药和添加剂，并通过有关颁证组织检测，确认 为纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”
讲授内容
第一章 绪论
第二章 样品的采集、制备、处理与保存
第三章 物理检验法
第四章 第五章
水分的测定 灰分的测定
第六章 第七章
酸度的测定 脂类总量的测定
第八章 第九章
碳水化合物的测定 多糖的测定
第十章 蛋白质的测定
第十一章 维生素的测定
第十二章 食品添加剂的测定 第十三章 重金属的测定
第十四章 有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测
当今世界，食品市场对环保指标要求越来越高，有机食品应运而 生。有机食品占有率，世界上的平均水平是 2 %，有的发达国家 超过 50%，而目前我国的占有率仅有 0.01%。
纯天然、无污染、高品质的有机食品是21世纪人类的首选食品， 目前，销售量已占食品总量的10%～15%，价格为一般商品的1~2 倍。随着人们生活水平的提高，有机食品将越来越受到人们的青 睐。
无公害农产品标志:加施于获得无公害农产品认证的产 品或者其包装上的证明性标记。是全国统一的无公害 农产品认证标志。农业部和国家认证认可监督管理委 员会对全国统一的无公害农产品标志实行统一监督管 理。县级以上地方人民政府农业行政主管部门和质 量．技术监督部门按照职责分工依法负责本行政区域 内无公害农产品标志的监督检查工作。凡获得无公害 农产品认证证书的单位和个人，均可以向认证机构申 请无公害农产品标志。认证机构应当按照认证证书标 明的产品品种和数量发放无公害农产品标志。无公害 农产品标志出入库台帐应当存档，保存时间为5年。