胡萝卜素+H2O——→2VA1 1β- 胡萝卜素→2VA，转化最有效。
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分子结构？
CH3 CH3 CH3
CH3 CH2OR
CH3
醋酸酯R=COCH3， 棕榈酸酯R=CO（CH3）14·CH
9
共轭双键→顺、反立体异构体， 天然存在：全反式双键结构， 加工后可形成各种顺反异构体， 生物活性：全反式视黄醇（乙酯）和全反β-胡萝
维生素A
VA是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生 物的总称，包括视黄醇及其衍生物视黄醛、 视黄酸、视黄醇酯等。
存在形式：脂肪酸酯 类胡萝卜素：是植物中的天然色素，在体内经过
代谢转化为维生素A，也称维生素A原。
7
能够转变为VA的类胡萝卜素包括α、β、γ-胡萝 卜素、玉米黄素和隐黄素，其代表物质为β胡萝卜素 断裂
油，尤其是海产鱼肝油 VD3：动物性食品 VD2：鱼肝油中小量存在
25
分布
鱼肝油
动物界－维生素D3 人体： 7脱氢胆固醇－维生素D3
晒太阳
26
性质
白色结晶 氧化－光、氧、酸… 热稳定 单位－177页
27
性质
溶解性：溶于脂肪及脂肪溶剂 吸收光谱：乙醇为溶剂λmax=265nm 稳定性： 在食品中主要因光照和氧化而受破坏，在避光和
维生素
✓天然小分子有机化合物 ✓有不同化学结构和生理功能 ✓维持生命活动所必须的 ✓人体不能生物合成的 ✓微量
1
分类
按溶解度分类： 水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、尼克酰胺、泛
酸、生物素、叶酸、VB12和VC 脂溶性维生素： VA、VD、VE和VK1和部分类胡
萝卜素
2
维生素原：能在人及动物体内转化为维生素的物 质，胡萝卜素
15
分布
鱼肝油
动物－维生素A 高等植物，菌类－b-胡萝卜素
胡萝卜
16
A1（视黄醇）：动物肝脏、血液和眼球的 视网膜中
A2：淡水鱼 吸收和贮存形式：在肝脏中，脂肪酸酯 同种食品含量差异大，与季节、成熟度等
有关。
17
在储藏、加工中的变 化
高温 氧 氧化酶 金属离子－铜、铁…
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维生素D
VD为固醇衍生物/甾醇类衍生物，VD 是所有具有胆钙化醇生物活性的类 固醇的总称。VD是由VD原经过紫 外光激活后形成的。
遗传性
当VD缺乏时，体内钙和磷的排泄量增加阻碍 骨骼生长。
23
生物活性形式： 1，25-二羟胆钙化醇；25-羟胆钙化醇（肉、乳） VD 活 性 单 位 ： IU（ 国 际 单 位 ） ，
1IU=0.025μgVD2/D3(1μgVD=40IU)
24
分布
食物中VD重要来源：鱼油（鱼肝油） VD原：广泛存在于动植物中 VD2前体：酵母、真菌、洋白菜、菠菜和麦芽油； VD3前体：通常与VA共存，鱼肝油，皮肤，鱼、蛋黄、奶
（几何异构，同系物）
11
生理功能
细胞内蛋白质代谢、防止角化 视黄醛：视觉过程中视网膜圆锥细胞和杆状细胞
的重要组成物质 暗光→
视黄醛+蛋白质---------视紫质 ← 强光
缺乏症－夜盲症、细胞角化…
12
性质
溶解性：不溶于水，溶于乙醇、乙醚、 氯仿和丙酮
吸收光谱：与溶剂有关，如以异丙醇 作溶剂→λmax=326nm，环己烷 →λmax=328nm
无氧条件下损失不大。遇光、氧、酸迅速破 坏；
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VD在中性及碱性溶液中能耐高温和耐氧化，在 酸性溶液中则会逐渐分解，且在油脂中易形 成异构体，所以油脂氧化酸败可引起VD破坏；
结晶VD对热较稳定。
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在储藏、加工中的变化
热稳定 氧化－光、氧、热… 异构化
牛奶
VD强化食品：人造黄油，牛乳
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维生素E
是一组具有α-生育酚 活性的色满衍生物的统称； 6-羟基苯并二氢吡喃（母育酚）的衍生物
别名：生育酚
31
分类
母育酚的苯并二氢吡喃环上有一到多个甲基取代 就衍生为生育酚
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名称
VD原：环戊烷多氢菲类化合物 维生素D2（麦角钙化醇/Ergocalciferol） 维生素D3（胆钙化醇/Cholecalciferol） 麦角钙化甾醇（VD2）前体：麦角固醇； 胆钙化醇（VD3）前体：7-脱氢胆固醇
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合成
紫外线照射 植物/酵母中麦角固醇------------→维生素D2
卜素相对VA活性最高，为100%。
10
维生素A2：脱氢视黄醇，生物效价为VA1的40%， 新维生素A1：13顺异构式，生物效价为VA1
（全反式）的75% 合成的VA为醋酸脂和棕榈酸脂形式，市售：油剂、
粉剂和乳剂型。 单 位 ： 1 IU = 0.344μg 结 晶 VA 醋 酸 盐 =
0.600μgβ- 胡萝卜素=1.2μg类胡萝卜素
紫外线照射 皮肤中7-脱氢胆固醇------------→维生素D3
非酶异构
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分子结构
CH 3
CH 3
CH 2 CH 3
HO
CH 3
CH 3
CH 3 CH 3 CH 2
HO
CH 3
CH 3
D2
D3
功能结构
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生理功能
经代谢产生的25-羟VD3和VD2能促进肠道的 钙制吸收，进而通过钙与蛋白质的结合参与 骨骼的生长。
无 维 生 素 特 征 ： 4 - 羟 基 尿 嘧 啶 （ VB13）、 肌 醇 （生物活素I）、硫辛酸、芸香苷（VP）、黄 喋 呤 （ VB14）、 肉 碱 （ VBT）、VB15、 泛 酸 （辅酶Q）
同效维生素：化学结构与维生素相似，并有维生 素的生物活性的物质
3
维生素重要性
特殊的生理功能(主要功能：通过作为辅酶的成分调 节基体代谢；B族作为辅酶成分在酶反应中担任 催化剂)
缺乏→代谢受阻/紊乱、生长迟缓、及疾病（缺乏症） (维生素损失：化学反应、加工方法)
过量→严重毒害作用 是评价食品营养品质的重要指标之一
4
研究目的
化学结构 性质 稳定存在条件 影响在食品中保存率的各种理化因素 如何控制其在加工和贮藏中的损失
5
脂溶性维生素
VA、VD、VE和VK1和Leabharlann 分类胡萝卜素613
稳定性： 缺O2时对热、冷冻稳定，在碱中稳定，磷脂、维
生素E等天然抗氧化剂 分子结构高度不饱和→被空气/氧化剂所氧化，
在油脂发生氧化酸败时尤甚 在酸中不稳定，光照加速氧化，脂过氧化物酶氧
化作用，氧化剂铜、铁
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氧化 促进氧化的因素：O2、自由基等， O2→直接氧化，脂肪氧化产生的自由基→间接氧化 异构化 导致顺式异构化：热、光照、酸性条件、氯仿和稀碘液 光学异构化：光敏物质→光学降解 VA损失速度是酶、水活性、、贮藏气压和温度的函数