胞质的骨架。细胞骨架为细胞质提供了一些机械力，
维持了细胞器在细胞质中的位置。细胞质内含有丰
富的酶蛋白、各种内含物以及中间代谢物等，是细
胞代谢活动的重要基地。
1）内质网：
是存在于细胞质中折叠的膜系统。内质网的主
要成分是脂蛋白，但游离蛋白和其他物质有时也合
并到内质网上，且时常被核蛋白体附着形成粗糙型
为80S，它由60S和40S的2个小亚基组成。细胞质核
糖体有的呈游离状态，有的和内质网及核膜结合。
线粒体核糖体存在于线粒体内膜的嵴间，但沉降系
数为70S 。
粗面内质网
BACK
3）高尔基体
高尔基体是一种由若干平行堆叠的扁平膜囊和大小不等
的囊泡所组成的膜聚合体，上没有核糖体颗粒附着。高尔基
体与细胞的分泌机能有关，是凝集某些酶原颗粒 ( 如消化酶
主要含氧化酶和过氧化氢酶，其功能可使细胞免受 H2O2 毒
害 ，并能氧化分解脂肪酸等。
6）线粒体
线粒体的构造较为复杂，外形囊状，它具有双
层膜，外层平整，内层较厚，常向内延伸形成不同
数量和形状的嵴。线粒体是含有DNA的细胞器。线粒
体的形态、数量和分布常因真菌的种类和发育阶段
而异。线粒体是氧化磷酸化作用和ATP形成的场所，
4.14
线粒体(mitochondria)
4、细胞核
酵母菌细胞中具有明显的细胞核，并且具有完
整的核结构:核膜、核基质、核仁。
核膜一般为两层，膜上有小孔，以利核内外物
质交流。核膜孔径大小差异很大，孔的数量随菌龄
而增大。核膜的外膜常有核蛋白附着。
核基质是充满于细胞核空间由蛋白纤维组成的
网状结构，具有支撑细胞核和提供染色质附着点的
油及油品的脱蜡，从菌体中提取麦角、辅酶A、细
胞色素C、凝血质和维生素等多种生化有机物。其
转化酶可用于转化蔗糖；酵母还可用于生物素、泛
酸、硫胺素及肌醇等测定。
酵母菌不能以二氧化碳为主要碳源，必须以有
机碳化物，主要是葡萄糖等单糖为碳源和能源。因
此其在自然界主要分布于含糖较丰富而偏酸的环境
中，故有人称之为 糖菌。可生长在植物体上，特别
酵母菌大小约为细菌大小的10倍，其直径一般 为2~5微米，长度为5~30微米，最长可达100微米。 最典型和最重要的酵母菌为酿酒酵母，其细胞大小 为（2.5~10）微米*4.5~21）微米，如图2-17
子细胞
出芽痕
典型酵母菌（Saccaharomyces cerevisiae）
二、酵母菌的细胞结构
与人类生活建立了密切关系，千百年来酵母菌及其
发酵产品大大改善和丰富了人类的生活，例如，乙
醇和有关饮料的生产、面包的制造已有数千年历史；
有的酵母菌含大量蛋白质，故用于饲用、药用或食
用单细胞蛋白的生产，用作食物添加剂；酵母菌菌
体的核酸产量可达菌体干重的10%，故用于制取核
酸及进行核酸的科学研究。还可用于甘油发酵、石
是花蜜、树汁、果实和 叶子表面，以及在菜园和果
园土中。少数酵母菌可寄生在动物上，是人类和动
物的病原菌，如假丝酵母可引起呼吸道，消化道及
泌尿系统等多种疾病。
一、酵母菌的形态和大小
对酵母菌的早期研究是出于对发酵现象的兴趣。 1680年荷兰的列文虎克第一个看到了酿酒酵母的形 态。大多数酵母菌为单细胞，细胞形态多种多样， 其细胞形态有球形、卵圆形、柱形和香肠状等，少 数酵母菌为柠檬形、尖形等。
内质网，功能是合成和运送胞外分泌蛋白。没有被
核蛋白体附着在上面的内质网称为光滑型内质网，
功能是与脂类代谢和钙代谢有关。
2）核糖体
核糖体又称核蛋白体，是细胞质和线粒体中无
膜包裹的颗粒状细胞器，具蛋白质合成功能。核糖
体主要成分为RNA和蛋白质，直径为20-25nm 。真
核细胞的核糖体比原核细胞的大，其沉降系数一般
第三 章 真 菌
1. 第一节 酵母菌
酵母菌是一类单细胞真核微生物，与高等动、
植物的单个细胞相比，具有基本相同的细胞结构，
但由于酵母菌本身的一些特性，例如，代时时间短，
可在简单的培养基上生长，单个细胞能完成全部生
命活动，能获得各个生长阶段的细胞等，对其进行
细胞学等方面的研究比对多细胞真核生物容易得多，
酵母菌属于真核微生物，它的典型构造如图2~18。细胞
结构一般包括细胞壁、原生质膜、细胞质及细胞器、细胞核。
1.细胞壁
在电镜下，细胞壁呈“三明治”结构：外层为甘露聚糖，
内层为葡聚糖，中间夹着一层蛋白质。葡聚糖是赋予细胞壁
机械强度的主要成分，在出芽周围还含有几丁质。
2.细胞膜
磷脂双分子层，半透膜。主要功能：1、选择性的运入
原 ) 的场所，且与细胞膜的形成以及碳水化合物的合成有关。
目前高尔基体仅在少数几种真菌中发现。
4）溶酶体
是一种由单层膜包裹、内含多种酸性水解酶的小球形、
囊膜状细胞器，含有多种酸性水解酶，主要功能是参与细胞
内的消化、维持细胞营养及防止外来微生物或异体物质侵袭
的作用。
5） 微体
是一种由单层膜包裹、与溶酶体相似的小球形细胞器，
是酶的载体，细胞的“动力房”。
7）液泡
由单位膜分隔，其形态、大小受细胞年龄和生
理状态而变化，一般在老龄细胞中液泡大而明显。
液泡中主要含有糖原、脂肪和多磷酸盐等贮藏物，
液泡不仅有维持细胞渗透压、贮存营养物等功能，
而且还有溶酶体的功能，因为它可以把蛋白酶等水
解酶与细胞隔离，防止细胞损伤。
figure 04-14.jpg
故在分子生物学，分子遗传学理论研究中具有特殊
的研究价值。近年来将酵母菌尤其是啤酒酵母作为
遗传工程中具有良好发展前途的受体菌，至今已研
究清楚了不少酵母菌株的细胞核及细胞质基因，并
已建立了有关生物学基础研究的有用模型，在酵母
菌生理学、生物化学、遗传学的研究方面取得了较
大的进展。
酵母菌是一类腐生性生物。由于它们的腐生性
功能。
用相差显微镜观察真菌活细胞，可观察到被一
层均匀的核质包围的中心稠密区，即核仁。核仁除
DNA外还含有RNA，但RNA在细胞核分裂时消失。
营养物质，排除废物；2、细胞壁等大分子物质合成和装配
基地，3、酶合成和作用的场所。 Nhomakorabea典型真菌细胞横切面示意图 BACK
细胞壁
BACK
细胞膜
磷 脂
3.细胞质
位于细胞质膜内的透明、粘稠、不断流动并充
满各种细胞器的溶胶，称为细胞质 。在细胞质中悬
浮着所有的细胞器，如内质网、核糖体、溶酶体、
微体、线粒体、叶绿体等。由微管和微丝构成了细