煎的特点 直接煎和粘上面粉或面包屑煎制的方法可使原材料表层结壳，内部失水
一般的蔬菜，禽类，鱼类海鲜，都可以使用煮的方法。 煮的操作要点
1、煮制的温度始终保持在100度 2、使用的水或基础汤要没过食物，使食物完全浸没。
3、要及时去除浮沫。 4、煮制过程一般不要加盖 煮的代表菜品：水煮比目鱼配白酒汁，煮芦笋配荷兰酱汁等。
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2、汆(Poach)
汆指一个大气压下，原料在 75-95摄氏度的水或其他液体
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以油为传热介质的烹调方法：
煎（pan fry ）
煎是使用中等油量，将原料加热成熟的方法。作为
最古老的烹饪方法之一，煎的历史可以追朔到公元前２５０ ０年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种：油或脂。 油来源于植物性原料，比如橄榄油；脂来源于动物性原料，
比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅 煎锅中油或者脂的用量一般不超过 原料厚度的三分之一。和100度的水 温相比，油的温度能达到200多度， 从而赋予了原料表面金黄的色泽和 香脆的口感。
以水为传热介质的烹调方法：
1、煮(Boil) 煮是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持煮沸的状态将原
料加工成熟的烹调方法，传热形式是对流传热。
传热介质是水、基础汤、 牛奶、菜汤等
思考：冷水煮和沸水 煮的区别？
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西餐烹调方法
煮的特点 成品菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料
本身的鲜美味道。对营养成分破坏比较少。 煮的适用范围
方法。
特点
烩的传热介质是水，传热方法是对流与传导。由于 烹调中使用的少司不同，烩又分红烩（番茄酱）， 白烩（奶油）等不同的方法。
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西餐烹调方法
烩的特点 烩制过程使用原汁和不同颜色的少司，所以一般具有原汁原
味，色泽美观的特点。 烩的适用范围
由于烩制菜肴加热时间比较长，并且经初步热加工，所以适 宜制作的原料很广泛。各种动物的原料。植物性原料，质地
氏度之间。
适合长时间烹调。
含结缔组织比较多的部位
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4、烧或焖(Braise)
焖是把加工好的原料，经过初 步热加工，再放入水或基础汤 中，使之成熟的烹调方法。焖 以水为传热介质，传热方法主
要为对流和传导。 。
特点
(1)烧或焖多用于形状比较大的 原料，特别是肉类原料。时间 比较长。 (2)原料在刀工处理后，一般要 先煎上色。 (3)烧或焖时，汤汁不多，一般 情况下，其高度一般只覆盖原 料的/2或1/3。 (4)烧或焖时，可以加盖子。原 料可同时依靠锅中的蒸汽制熟 (5)为了方便制作，使原料受热 面积增大，受热更加均匀，烧 或焖有时在烤箱中进行。
比较鲜嫩和比较老的原料都可以制作。 烩的操作要点
1、少司的用量不宜多，以刚好覆盖原料为适宜。 2、烩制的原材料大部分要经过初加工 3、烩制的过程中锅要加盖。
烩的代表菜品：奶油烩鸡肉。爱尔兰会羊肉，意大利烩牛肉， 印度咖喱牛肉等。
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菜品举例
西班牙厨房的招牌菜：海鲜饭（Paella） 首先加入橄榄油热锅，将各类海鲜“爆”（sauté）一下后 取出，加入肉类原料“煎”（pan fry）10多分钟直到其熟透， 将各类蔬菜（西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等）磨碎后和海 鲜一同下锅，“炖”（simmer）10分钟左右，接着加入用汤 水浸泡过的大米（还可勉强算作“腌”marinate）和鲜汤， 至此开始不能再对海鲜饭进行搅拌，锅内的水量和明火的大
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焖的特点 由于焖制菜品加热时间长，所以一般具有软烂，味浓，
原汁原味的特点。 焖的适用范围 由于焖制适宜也很广泛，主要适用制作肉质比较老的
原材料，焖制的时间可以根据原材料的不同质地采用 不同的加热时间。 焖的代表菜品 意大利红酒焖猪排，俄罗斯罐焖牛肉等
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5、烩(Stew)
烩是把加工好的 原材料，放入用 相应的原汁调成 的浓少司内，加 热至成熟的烹调
中，加热成熟的方法。
与煮相比，具有以下特点：
(1)使用的液体数量相对比 较少。
(2)水温比煮低。
主要适合质地细嫩，以及需 要保形态的原料。比如鱼片、 水波蛋、海鲜以及绿色蔬菜
等待。
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3、炖(Simmer)
炖与煮、汆非常相似，也是在 一个大气压下，原料水或其他 液体中，加热成熟的方法。
一般来说，炖的水温比汆高些， 但比煮略低，通常在90-100摄
热。
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西餐烹调方法
蒸的特点 由于蒸的菜品用油少，同时又是在封闭的容器内加入，所以， 蒸制的菜品一般具有清谈，原汁原味，保持原材料造型的特
点。 蒸的适用范围 蒸适合制作地质鲜嫩，水分充足的原料。如鱼，虾，慕斯，
布丁等。 蒸的操作要点 1、原材料在蒸制前要进行调味。 2、在加入过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，不要跑气。 3、蒸制的时间根据原材料不同掌握不同的时间，菜品要以 刚刚蒸熟为好，不能蒸过火。 蒸的代表菜品：比利时蒸鱼丸，蒸比目鱼卷配鱼子等。
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以油为传热介质的烹调方法：
煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导 常见的煎法有两种：
1、将原料码味后，直接在油 中煎熟。 2、将原料码味，再沾上其他原料 后，在油中煎熟。例如，沾面粉、 面糊、鸡蛋等等。也可以在原料 码味后，先沾上面粉，再沾上鸡 蛋，最后沾上面包屑。
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以油为传热介质的烹调方法
小要调整到在烹饪结束的 同时，锅内的水份刚好被米饭全 部吸收（收汁的过程也可以称之 为“烩”braise）。烹饪完成后还要 加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上
盘，并淋上柠檬汁，珊蒂配以白面包。
西餐烹调方法
蒸（Steam） 蒸是把食物加工成型 的原料，经过调味后， 放入容器内，用蒸汽 加热，使菜品成熟的 烹调方法。蒸是以水 作为传热介质，其传 热形式是对流交换加
西餐主要烹调方法珊蒂 Nhomakorabea烹调方法，是指根 据原料、刀工、调 味、成菜要求等的 不同，将原料加热
成熟的方法。 西餐的烹调方法很 多，使用不同的烹 调方法，菜肴的色 泽、质地、风味和
特色就不同。
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以水为介质的烹调方法 以油为介质的烹调方法 以空气为介质的烹调方法 以铁条或铁板为介质的烹调方法
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煮（boil） 汆（Pouch） 炖（Simmer） 烩（Stew） 焖（Braise） 煎（Fried） 炸（Deep Fried） 炒（Saete） 烤（Roast） 铁扒（Qrill） 炭烧（Broil）