STEP 1
STEP 2
STEP 3
STEP 4
STEP 4
五、菜单设计和制作的技巧

制作材料

封面与封底

文字

插图与色彩
1、内容 2、字体的选择

规格和篇幅

照片和图形
1、规格
2、篇幅 3、形状
六、菜单设计制作中的注意事项
1、选择质地较硬、质量较好的纸张 2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度 3、封面及背景图案的选择要与主题相符 4、菜单的制作要考虑成本



热菜10~12道，讲究荤素搭配（海鲜、家禽、豆 制品，特色菜、蔬菜）
主食、汤、果盘要齐 突出宴会主题
作业
每位同学设计制作一份宴会菜单，标
上价格，包含封面与内页，要用彩色 纸打印出来，下周二上交。
快餐菜单 今日特价菜菜单 儿童菜单 其 他
第二节、菜单的设计方法
4、形式美观大方 1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
一、设计 原则
2、体现自己的特色
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
名称
推销性信息
二、菜单的内容
第一节、菜单的作用与种类
（一）作用
1 3
它是经营者和消费者之间的桥梁; 它指导餐厅的经营和管理工作; 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息体现出餐厅的特色水平及档次。
2
3
点菜菜单
套餐菜单
团队用餐菜单
（二）种类
宴会菜单 自助餐菜单 酒单 其他
早餐菜单 午、晚餐菜单 节假日菜单 客房送餐菜单 点 菜 菜 单
价格
介绍
三、菜单设计者的素质要求
1 广泛的食品原料知识 2 深厚的烹调知识和较长的工作经历 3 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 4 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 5 有一定的美学和艺术修养 6 善于沟通技巧
四、菜单设计和制作的程序
准备所需参考资料 制定标准菜谱 菜单总体构思 菜单的装潢设计 印刷和装帧
询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克
22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750 克，计价330元。
你觉得这样设计菜单是否合理？ 请提出你的意见与建议。
菜单，英文名为Menu， 是向宾客介绍餐饮经营 商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐 饮生产与餐厅服务的计 划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
第四章 餐饮菜单设计与制作
案例：
某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张
小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王
看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。
小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做 些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计 今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他 们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查
七、菜单的定价策略 1、以成本为中心的定价策略
Hale Waihona Puke 一种是加成定价法一种是目标收益率定价法
2、以需求为中心的定价策略
一种是理解价值定价法
一种是区分需求定价法
3、以竞争为中心的定价策略
不依据成本定价
不依据消费者情况定价
宴会菜单设计注意事项

1、宴会菜单的构成： 凉菜、热菜、汤、主食、果盘 以10人宴席为例，一般情况下，凉菜6~8道。