酒、葡萄酒、米酒和药酒。
米酒是元朝北方农区的佳酿，据《马可· 波罗游记》
描述：‚没有什么比它更令人心满意足的了。温热之 后，比其他任何酒类都更容易使人沉醉。‛ 葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还 用于赏赐外国和外族使节。
据意大利学者研究：马可· 波罗曾把中国的酒方
带回欧洲，现今的‚杜松子‛酒，它的方法就记 载在元代《世医得效方》中，当时被欧洲人称为 ‚健酒‛。
酒的发展历史
4、唐宋时期
唐宋，酿酒业已很兴盛，名酒种类不断增多。 盛唐时期：王公贵族、文人名士、老百姓普遍饮
酒。女人醉酒更是一种美。女性化妆喜欢在脸上 涂上两块红红的胭脂——“酒晕妆‛。
北宋对酒的生产和销售管理很严格：主要有三种
形式：酒的专卖、曲的专卖和税酒。在当时，酒 税是政府重要的财源，为了获得足够的酒税，不 许私人酿酒，私自制曲5斤即判处死刑。
酒的发展历史
7、清代时期
大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路
不断扩大。各酿坊经过协商，酒的品种、 规格和包装形式也就统一起来。为了扩大 和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、 酒馆或酒庄，经营零售批发业务。
清末，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在
一般社交场合以及酒馆里也都饮用。
酒的发展历史
8、当今发展
李贺《秦王饮酒》：‚龙头泻酒邀酒星‛； 此外，还有如‚吾爱李太白，身是酒星魂‛，
‚酒星不照九泉下‛，‚仰酒旗之景矅‛， ‚拟酒旗于元象‛等等有‚酒星‛或‚酒旗‛ 的词句。
窦苹《酒谱》：‚酒星之作也‛，意思是自古
以来，我国祖先就有酒是天上‚酒星‛所造的
具有陶器和农 作物遗存，具 备酿酒的物质 条件 （1）裴李岗文化时期（公元前6000－5000年）
随着世界各国人民的交流和发展，西方的酿酒技
术与我国传统的酿造技艺争放异彩，使我国酒苑 百花争艳、春色满园。
啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒
在我国立足生根；
竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长； 传统的黄酒、白酒也琳琅满目、各显特色；
中国酒的发展进入了空前繁荣的时代。
《世本》：‚仪狄始作酒醪，变五味；
少康作秫酒‛ 。
仪狄造酒说
古籍中也有许多否定仪狄‚始‛作酒的记载。
孔子八世孙孔鲋，说尧、舜都是饮酒量很大的
君王。尧、舜都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都 善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？
还有一种说法：‚酒之所兴，肇自上皇，成于
仪狄‛。意思是说：自上古三皇五帝的时候， 就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪 狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传 于后世的。
3、现代学者对酿酒起源的看法
（1）酒是天然产物
现代科学家普遍认为：酒是天然发酵的产物，并不是由某
个人发明的。
窦苹认为‚予谓智者作之，天下后世循之而莫能废‛。 晋朝人江统是历史上第一个提出自然发酵观点的人。
《酒诰》：‚酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。 有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此， 不由奇方‛。
酒的创造发明过程带有很大的偶然性。在远古时代，人们
可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制，经过长 久的摸索，逐渐掌握了酿酒的一些技术。
（2）果酒和乳酒——第一代饮料酒
在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生。 水果含有较多的葡萄糖和果糖等糖分，非常容易
在自然条件下发酵成酒。
动物的乳汁含有乳糖、蛋白质等，也极易发酵成
汉武帝时期，张骞出使西域，引进葡萄，同时招
来了酿酒艺人。《太平御览》：‚离宫别观傍尽 种葡萄‛，可见葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达 到了一定的规模。
东汉末年，曹操发现家酿法（九酝春酒法）所酿
的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是 酿酒史上甚至是发酵史上具有重要意义的补料发 酵法（现称‚喂饭法‛）。
解字》等书，对杜康都有过记载。
清乾隆《白水县志》中，对杜康的记载：‚杜康，
字仲宁，相传为白水县康家卫人，善造酒‛。
康家卫是一个至今还有的小村庄，有‚杜康沟‛、
‚杜康泉‛。县志上说‚俗传杜康取此水造酒‛， ‚乡民谓此水至今有酒味‛。
酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适
于造酒。1976年，白水县人建立了‚杜康酒厂‛， 用该泉之水酿酒，产品名‚杜康酒‛。
酒。
根据古代传说和酿酒原理推测：人类有意识的酿
造的最原始的酒应该是果酒和乳酒，因为水果和 乳汁非常容易发酵成酒，需要的酿造技术比较简 单。而谷物酿酒技术则是中国古人在后来的实践 中逐渐掌握的。
4、酒的发展历史
1、周秦两汉时期
在夏代，我国酿酒技术已经有了一定的发展； 商代酿酒业颇为发达，开始使用酒曲酿酒；
猿猴造酒说
猿猴不仅嗜酒，而且还会‚造酒‛
清代文人李调元《粤东笔记》：‚琼州多猿……。
常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一 石动辄有五六升许，味最辣，然极难得。‛
清代《清稗类钞· 粤西偶记》：‚粤西平乐等府，山
中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者， 其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。‛
一、酒的定义
酒的定义
酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发
酵制成的含乙醇的饮料。
酒是一种饮料 经过发酵过程制成
含有乙醇
二、中国酒的历史
我国酒的历史可以追溯到上古时期。
《史记· 殷本纪》中关于纣王‚以酒为池，
悬肉为林‛，‚为长夜之饮‛的记载，《诗 经》中‚十月获稻，为此春酒‛的诗句，都 表明我国酒的兴起已有5000多年的历史。
据考古学家证明：在近现代出土的新石器时
代的陶器制品中，已有专用的酒器。
1、酿酒起源的传说
仪狄造酒说
杜康造酒说
猿猴造酒说
上天造酒说
仪狄造酒说
史籍中有多处提到仪狄"始作酒醪‛
《吕氏春秋》：‚仪狄作酒‛。
《战国策》：‚昔者，帝女令仪狄作酒
而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世 必有以酒亡其国者’。遂疏仪狄而绝旨 酒‛。
明代文人李日华《紫桃轩杂缀· 蓬栊夜话》：‚黄山
多猿猴，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气 溢发，闻数百步。‛
猿猴造酒说
猿猴 ‚造‛酒原因：
酒的生成原理：酒是一种发酵食品，由酵母分
解糖类产生。酵母菌是一种分布极其广泛的菌 类，在一些含糖分较高的水果中易繁衍滋长。
野生水果是猿猴的主要食物。当成熟的野果坠
殷商时期，纣王‚酒池肉林‛、‚长夜之饮‛
周朝，有关于酿酒的专门部门和管理人员，酿酒
工艺也有较为详细的记录。《礼记》记载：有醴 酒、玄酒、清酌、澄酒等多种酒类。周代吸取纣 王的教训，颁布《酒诰》，开始中国历史上的第 一次禁酒。
酒的发展历史
汉代对酒实行专卖——“榷酒酤‛，但只实行了17
年，后改专卖为征税。
中国酒的历史和分类
一、酒的定义 二、中国酒的历史 三、中国酒的分类 四、酒文化与中国文化
酒是物质文化与精神文化的结合体。
酒是物质的饮料，可以喝
酒承载了人类精神的、心理的诉求，酒与政治、
经济、文学艺术、烹饪等结缘
酒在人类文化的历史长河中，不仅仅是客
观的物质存在，而是一种文化象征，酒与 诗、词、音乐、书法、美术、影视等相融 相兴。
酒的发展历史
唐宋时期酒与文艺紧密联系，可从唐诗宋词
等文艺作品看出来，这种现象使唐宋成为中 国酒文化发展史上的一个特殊时期。
‚李白有酒诗百篇‛ ‚东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边‛ ‚稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。如倾潋
潋葡萄酒，似拥重重貂鼠裘‛
酒的发展历史
5、元代时期
据《马可· 波罗游记》记载：元朝的酒类有马奶
酒的发展历史
6、明代时期 明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量 都大大超过前朝。 政府直接向酿酒户、酒铺征税。 洪武27年（1394年）允许老百姓自设酒肆，正统7 年（1442年）改前代酒课为地方税，以后又采取 方便酒商贸易、减轻酒税的措施，因此促进了各 类酒的发展、酒的交流加快。 徐渭在《兰亭次韵》一诗中无限感慨地说：‚春 来无处不酒家‛，可见当时的酒店之多。这期间， 黄酒的花色品种有新的增加。
葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝和
南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名酒筵 席上常饮的美酒。
酒的发展历史
3、两晋南北朝时期
魏晋之际，司马家族和曹氏的夺权斗争十分激烈
残酷，氏族中有很多人为了回避矛盾尖锐的现实， 往往纵酒佯狂。 东晋永和九年，王羲之与当朝名士谢安、孙绰等 人在绍兴会稽山阴兰亭借宛转溪水饮酒作诗，王 羲之醉笔走龙蛇，乘着酒兴写下了名传千古的 《兰亭集序》。 南北朝，酒名比较讲究艺术效果，酒名有：金浆、 千里醉、白坠春酒、桃花酒、梨花春、驻颜酒、 巴乡清、桑落酒等。
了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、 觚、壶等。
（5）大汶口文化墓葬：发掘到大量酒器
以上考古得到的资料都证实：古代传说 中的黄帝、夏禹时期确实存在着酿酒这一 行业，中国谷物酿酒技术的起源至少在 7000年以前，更有专家大胆推测其实早在 新石器时期中国古人就已经开始酿酒。
《中国科学技术史· 化学卷》
落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的 作用而生成酒，是一种自然现象。
猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于 "石洼
"中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发 酵，于是在石洼中析出了一种液体——"酒"。
猿猴造酒说
“猿猴造酒‛说听起来近乎荒唐，其实还
是有一定的科学道理。猿猴完全有可能偶 然尝到成熟后坠落发酵而带有酒味的野果， 从而采‚花果‛，‚酝酿成酒‛。
杜康造酒说
这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的