粤
菜
香糟鲈鱼片
一、概述（上）
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成， 起步较晚，但是影响极大。广州菜用料最广，选料精细， 技艺精良。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒。 潮州菜汇闽、粤两家之长，以烹制海鲜见长，汤类、素 菜、甜菜最具特色。东江菜又名客家菜，多用肉类，极 少水产，主料突出，讲究香浓，以砂锅菜见长。
鲁
菜
2、胶东派
胶东菜讲究用料，刀 工精细，口味清爽脆嫩， 保持菜肴原料的原汁原 味，长于海鲜制作，尤 以烹制小海货见长。代 表菜糟熘鱼片、西施舌 等
糟熘鱼片
西施舌
鲁
菜
3、孔府派
孔府菜肴的制作讲究 精美，重于调味，工于 火候。口味以鲜成为主， 火候偏重于软烂柔滑。 著名菜肴有当朝一品锅、 御笔猴头、御带虾仁、 带子上朝、诗礼银仁等 当朝一品锅
麻婆豆腐的做法
原料： 豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精 3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克， 葱2根，姜10克，蒜头2瓣。 制法：豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开 水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切 成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉 末炒散至 转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。 豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50 克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒 粉，出锅装深汤盆上席。。
诗礼银仁
川
菜
太白鸭 清蒸江团
一、概述
主要特点在于味型多样，变化精巧。辣椒、胡椒、花 椒、豆瓣酱等式主要调味品。具有“一菜一格”，“百 菜百味”的特殊风味。川菜有“七滋八味”之说。“七 滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼 香、酸辣、椒辣、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹 调方法共有38种之多，且色、香、味、形俱佳。所以有 “食在中国、味在四川”的说法。川菜名菜有灯影牛肉、 樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团、 太白鸭、麻婆豆腐、宫保鸡丁等
苏
菜
三套鸭
概论
苏菜系以淮扬菜为主体。淮扬风味以扬州、两淮（淮安、 淮阴）为中，选料严谨、注意刀工和火工，强调本味、 突出主体，色调淡雅、口味平和。其中南京菜以烹制鸭 著称，其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。苏 菜系名菜有三套鸭、煮干丝、狮子头、松鼠鳜鱼、霸王 别姬、沛公狗肉等。
闽
菜
佛跳墙
概论
灯影牛肉的做法
【原料】 黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10 克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150 克）。 【制作过程】 1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角， 片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐， 裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。 2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟， 至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小 片，再上笼蒸约一小时半取出。 3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成 热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹 入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾 凉淋上芝麻油即成。
四喜丸子的做法
制作材料： 主料：猪肥瘦肉300克。 辅料：南荠50克,大葱白3根,水发玉兰片50克鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10 克。 调料：花椒油10克,精盐12克,绍酒10克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克。 做法： 1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3 毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗 内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌 均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成 蛋糊待用。 2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸 至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、 姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜 不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡， 加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
浙
菜
龙ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ虾仁
概论
浙菜就整体而言，有比较明显的特色风格，总的说是四 点： 1、选料刻求细、特、鲜、嫩。 2、烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹制独 到一面。 3、注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。 4、形态精巧细腻、清秀雅丽。 代表菜、西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等
湘
菜
腊味合蒸
概论
湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味 组成。其主要特点是用料广泛、制作精细、品种繁多。 以其油重色浓、主味突出，尤其以酸、辣、香、鲜、腊 见长。著名名菜有东安仔鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、五 元神仙鸡等。
粤
菜
一、概述（下）
脆皮烤乳猪
粤菜系在烹调上以炒、爆为主，讲究鲜、嫩、爽、滑， 曾有“五滋六味”之说。“五滋”为香、松、臭、肥、 浓，“六味”为酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注重色、 香、味、形。粤菜著名的有香糟鲈鱼球、醉虾、脆皮烤 乳猪。
苏
菜
煮干丝
概论
江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构 成，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂、原汁原汤、浓而不 腻、口味平和，咸中带甜。擅长炖、焖、煨、炒而著称。
菜
1、济南派
济南派以汤著称，辅 以爆、炒、烧、炸，， 菜肴以清、鲜、嫩见长。 其中名肴有清汤什锦、 奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤 鱼、油爆双脆，九转大 肠
清汤什锦
九转大肠
九转大肠的做法
制作材料： 主料：猪大肠3条（重约75o克） 辅料：香菜末1.5克,胡椒面,肉桂面,砂仁面各少许,葱末,蒜末各5克,姜末2.5 克 调料：绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克（约耗75克）, 花椒油15克,清汤,精盐各适量 做法： 1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗 后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入 沸水锅中焯过，捞出沥水。 2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留 油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、 绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉 桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
宫保鸡丁的做法
原料：嫩公鸡脯肉，油酥花生仁，干红辣椒，红酱油，醋，白 糖，花椒，葱颗，姜片，蒜片，川盐，味精，绍酒，湿淀粉， 肉汤，熟菜油。 制法：将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹，再切成丁，放入碗内加 川盐，红酱油，湿粉，绍酒拌匀；干红辣椒去籽，切成节，取 碗一只放入川盐，白糖，红酱油，醋，绍酒，味精，肉汤，湿 淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒， 待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽，再加入姜，蒜，葱炒出 香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。
闽菜系以福州菜为代表。福州菜清鲜、淡爽、偏于甜酸， 尤其讲究调汤。另一特色是善于用红糟作配料。闽南菜 还讲究作料、善用甜辣。闽菜系具有四个特征：一是采 用细致入微的片、切等刀法，达到入味透彻的效果。二 是以汤菜居多，变化无穷。三是调味奇异、别具一格。 四是烹调细腻，雅致大方。名菜有佛跳墙、芥辣鸡丝、 东壁龙珠等。
油爆大哈
鲁菜代表
鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山 帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰 安在内的济南派，并有堪称“阳春白雪” 的典雅华贵的孔府菜。山东菜调味极重， 纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜 一味，尽力体现原料的本味。著名菜点 有炸山蝎，德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、 九转大肠、糖醋黄河鲤鱼
鲁
徽
概论
菜
火腿甲鱼
安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味组成，皖南 徽菜是安徽菜的主要代表。徽菜讲究火工、善烹野味， 量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。选料精良，擅长 于烧、炖、蒸、炒等，具有三重特点，即重油、重酱色、 重火工。 名菜由火腿甲鱼、无为熏鸡、问政笋、黄山炖鸽等
京
概论
菜
北京烤鸭
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是指 鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般指山东菜、四川菜、 湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。 其中并无北京菜。但是全国各地的风味菜，多年来在北 京汇集、融合、发展，形成了独特的京菜。宫廷菜和官 府菜是北京菜的主要特点之一。
中国八大菜系的形成历程和背景
1、形成过程 南北风味
春秋战国时期
共餐制
唐代
八大或十大菜系最终形成
清代末期
鲁、 苏、 粤、 川四 大菜 系形 成
清代初期
中国菜系形成背景
地理环境和气候差异
生产水平力低
宗教迷信和民族习惯
历史文化原因
心理和生理的排外性
鲁
菜
一、概述 与山东地区的文 化历史、地理环 境、经济条件和 习俗有关