葱油海蜇
植物四宝
菜肴由三个部分组成即主料、配料、辅料、调料 一主三从
主料——占主导地位 配料——组装 辅料——衬托、点缀 调料——确定口味
2、单个菜肴组配的基本形式
①单一原料菜肴的组配 ②多种主料菜肴的组配 ③主、辅料菜肴的组配
①单一原料菜肴的组配
主料只有一种，新鲜、质嫩的原料。
清炒虾仁
蚝油牛肉
汤爆双脆
宫保鸡丁
第二节花式菜肴组配与加工成形
（一）糁（茸泥）的制作工艺
精肉→漂洗→加工成茸→搅打上劲→搅匀上劲→糁
↑
↑
姜葱水 蛋清油 精盐 味精水淀粉
茸的种类：鸡茸、肉茸、兔茸、虾茸、鱼茸、豆腐蓉
菜肴组配工艺和原理合理原料：豆腐 色白细嫩。 2、加工的用具要干净 3、捶茸时用刀背捶，轻重要适度；要注 意除粗筋，最后用刀口剁细。 4、搅打时要顺一个方向用力搅打。 5、辅助原料要缓慢加入，每加入一次原 料都需充分搅打均匀。
菜肴组配工艺和原理合理使用
菜肴组配形式与方法
一 、单一菜肴的组配 二 、 花式菜肴组配与加工成形
菜肴组配工艺和原理合理使用
一、单一菜肴的组配
1、单一原料的菜肴的配法要求突出“鲜” 2、主辅原料菜肴的配法 3、多主料菜肴的配法
二、花式菜肴组配与加工成形
（一）糁（胶泥）的制作工艺 （二）花式菜肴组配坯皮用料 （三）花式菜肴的成型方法
菜肴组配工艺和原理合理使用
第一节 单一菜肴的组配
一、单一菜肴原料的构成及组配形式 二、单一菜肴组配工艺的作用 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
一、单一菜肴原料的构成及组配形式
1、个体组配 2、单个菜肴组配的基本形式
1、个体组配
个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的 各种原料加以适当的配合，使其 可烹制出一份完整的菜肴的工艺 过程。
1、原料色彩的组配规律 2、菜肴香味的组配规律 3、菜肴口味的组配规律 4、菜肴原料形状的组配规律 5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律
1、原料色彩的组配规律
①单一色彩菜肴 ②同类色的组配 ③对比色的组配 ④多色彩的组配
糟熘三白
北京烤鸭
香炸猪排
鸡油菜心
炒软兜
①单一色彩菜肴
由单一的一种原料颜色构成
①突出主料的香与味
以主料的香、味为主，辅料适应主料的香与味， 使主料的香味更为突出。
清炒虾仁
滑炒鸡丝
②弥补主料香与味的不足
有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加 以补充
③掩盖主料的香与味
主料的异味较浓时，可突出调味品的香气
④香味相似的原料不宜相互搭配
相似原料组配在一起反而主料的香味更差
3、菜肴口味的组配规律
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称 与数字不分开
一品锅 植物四宝
汤爆双脆 三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
葱烧海参
肉末豆腐
宫保鸡丁
二、单一菜肴组配工艺的作用
1、确定菜肴的质和量 2、奠定菜肴的风味基础 3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化 4、确定菜肴的营养成分 5、控制菜肴成本
1、确定菜肴的质和量
质——组成菜肴的各种原料的品质 量——菜肴中所包括的各种原料的数量及配比
2、奠定菜肴的风味基础
风味体系
色——色相、色调、色泽、色浓度 形——形态、形象、形构、形式 香——香型、香构、香韵 味——味型、味性、味浓度 质——质温、质厚、质构
菜肴的色泽与三个方面有关
①原料本身固有的色泽 ②调味品所赋予的色泽 ③加热过程中的变化色泽
③辅料服从主料来组配
a.形状 配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感 单一
不同质地原料相配——主配原料质地不同菜肴有 脆、嫩、软等特点
②同类色的组配
主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料 为主。
清炒虾仁
韭黄炒肉丝
③对比色的组配
将不同颜色的主料和辅料配在一起，起到对比 的艺术效果
④多色彩的组配
原料用不同颜色搭配在一起
三色鱼丸
2、菜肴香味的组配规律
①突出主料的香与味 ②弥补主料香与味的不足 ③掩盖主料的香与味 ④香味相似的原料不宜相互搭配
突出主料的本味——口味以清淡或咸鲜为主 突出调味品的味道——口味浓郁，辛辣刺激 适口与适时规律——口味符合当地人们口味
4、菜肴原料形状的组配规律
①依据加热时间长短来组配 ②依料形相似来组配 ③辅料服从主料来组配
①依据加热时间长短来组配
加热时间短原料要小些；加热时间长原料要大些
②依料形相似来组配
一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
a.刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味 品的使用
b.通过配菜，将各种原料进行合理的搭配
4、确定菜肴的营养成分
菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就 能确定，多种原料搭配，营养成分互补。
5、控制菜肴成本
合理配料，物尽其用
三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
菜肴组配工艺和原理合理使用
二、菜肴组配的基本原则
1、数量的配合
A 单一原料
酱肉丝
B 主、辅料菜肴数量的配合
C 主、辅料不分的菜肴配合
2、质的配合
软配软……
3、色的配合
顺色、异色
4、香的配合
5、味的配合
6、形的配合
7、营养成分的配合
菜肴组配工艺和原理合理使用
三、对配菜人员的要求
1、要了解原料的市场供应和库 存情况 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 3、必须熟悉菜肴的名称及制作 特点 4、要精通刀功善于烹调 5、要懂得菜肴的成本核算 6、要具有文化美学知识，富于 菜肴的创新，并具有风味特色。
菜肴组配工艺和原理合理使用
概念 ：
菜肴组配又称配料、配菜—根据菜肴的质量要求，把各种 加工成型的原料加以适当地配合供烹调或直接食用的工艺 。
一、菜肴组配的意义
1、确定菜肴的质与量 2、确定菜肴的色 3、使菜肴的营养素合理搭配 4、是形成菜肴多样化的因素 5、准确进行菜肴成本的核算 6、有利于原料的合理使用。
菜肴组配工艺和原理合理使用
（二）花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； 紫菜 发菜用于卷； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型。