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注意： ① 冻鱼包装应在低温环境下进行，包装
材料要预冷
② 每种冻鱼应单独包装，不同品种不同
等级的冻鱼不能混装
③ 每箱质量１５～２５Ｋｇ便于搬运 ④ 包装后应迅速进入冻藏间冻藏，防止
品温过度回升
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（五）冻藏 品温保持在-18℃以下。冻鱼制品 在冻藏室一般要保存较长时间，质 量下降不可阻止，其变化主要有脂 肪氧化，色泽变化，质量损失（干 耗）及鱼体冰结晶长大等。
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水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁 殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98， 随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼 类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
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水产品体内组织中水分开始冻结的温度 称为冻结点。 水产品的温度降至冻结点，体内开始出 现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其 冻结点继续下降，要使水产品中水分全 部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称 为共晶点。
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二、冻结保藏的原理
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体 上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生 长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的 条件下这些生理生化作用就难以进行。
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鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假 单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为 -10～5℃，最适温度10～20℃。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水 分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌 生命活动。
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按对原料的前处理方式分类
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二、水产冷冻食品的加工工艺
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（一）鲜度的选择
原料鲜度一定要好； 冷冻鱼质量判断的方法；
化学方法：K值、TVB-N值； 微生物法：测细菌数； 感官检查。
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（二）前处理
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（三）冻结
采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18℃; 一般有空气冻结，盐水浸渍，平板 冻结和单体冻结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越 来越多用单体冻。
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3、平板冻结：
卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼 立式：散装，速度快，但鱼体易变形
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4、单体冻结：
也叫流态化冻结， IQF（单体快速冻结），分两个阶段。 外壳冻结：风速大，用离心风机，５～８ ｍｉｎ 最终冻结：中心达－１８℃，２０～２５ ｍｉｎ
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（四）后处理 １、脱盘：人工脱盘和机械脱盘
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1、空气冻结：
管架式鼓风冻结：采用不多；冻温均匀， 量大，耗电少；
缺点是劳动强度大，工作条件差，如 能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。
隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快； 缺点是耗电大，冻结不均匀。
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2、盐水浸渍：
直接接触（饱和NaCl）：鱼外观不 佳，太咸 间接接触（CaCl2水溶液）：设备受 腐蚀
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
快速：－５℃～－１℃，３０ｍｉｎ内 ｖ＞５～２０ｃｍ／ｈ
中速：ｖ＝１～５ｃｍ／ｈ
缓慢：ｖ＝０.１～１ｃｍ／ｈ
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为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带 来的不良影响，必须采用快速、深温的冻 结方式。 快速、深温冻结的含义是： 1、水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰 晶生成带，并且快速到达冻结的终温。 2、冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下， 并在-18℃以下低温贮藏。
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鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的 任意温度下，鱼体中水分冻结的比例， 可参见表2-1-3。 其近似值计算：
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表2-1-3 鱼类的冻结率
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在冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结 曲线。
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第一阶段，鱼体温度从初温降至冻结点， 属于冷却过程，放出的是显热，数值较 小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。 在第二阶段中，水产品体内大部分水冻 结成冰，其热力学性质随之发生明显变 化。常表现为质量热容减小，热导率增 加，热扩散率增大，这种情况应该使冻 结时温度下降更快。但由于水分冻结成 冰会放出大量的潜热，冰的潜热大于显 热约50-60倍。因此，整个冻结过程中绝 大部分热量在此阶段放出，故降温慢， 曲线平坦。
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２、镀冰衣：
浸渍式：第一次８ｓ，半分钟后镀５ｓ，冰衣 重５～１２％ 喷淋式：一般连续机械化操作，上下两面喷淋， 冰衣重２～５％．效果：附着量少，附着力弱， 有时龟裂，升华消失快，每隔２～３月须再 镀． 改进措施：可加入糊料，食品添加物如ＣＭＣ， 聚丙烯酸钠（Ｐａ.Ｎａ）延长２～３倍时间， 对多脂鱼类可加Ｖｃ，Ｖｅ，增强抗氧化．
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其中冻结点至－5℃的温度范围被认为是 生成冰结晶最多的温度区间，称为最大 冰晶生成带，该段温度下降特别缓慢。 第三阶段中，品温继续下降直到终温。 此阶段放出的热量较大，分别用于冰的 继续降温、残留水分的冻结以及水产品 温度的下降，所以曲线斜率介于第一、 二阶段之间。
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据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的 定义，所谓某个食品的冻结速度是食品 表面到中心的最短距离（cm）与食品表 面温度达到0℃后，食品中心温度降至比 冻结温度低10℃所需时间（h）之比。 冻结速度＝cm/h。
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３、包装 要求：对材料清洁卫生无毒，不串味， 防灰尘和细菌污染，耐低温，气密性 好，透湿率低，透光性好等。
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工艺
收缩包装：将包装袋浸在热水（３０ ℃～９０℃）或热风中使其收缩 充气包装：抽气充气（ＣＯ２，Ｎ２） 再封口 真空包装：抽真空，温度１℃以下， 可保存２个月
无菌包装：对于开袋即食的速冻调理 水产食品
9水产冷冻食品加工
精品jing
易水寒江雪敬奉
本章重点
水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的质量保持 水产品冻藏一定时间品质变化 水产冷冻食品质量取决因素
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第一节 水产食品冷冻保藏的原理
一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降 低至－18℃以下、抑制腐败微生物的活 动和食品本身酶的活性和非酶作用。在 －18℃以下的低温进行贮藏使食品能够 长期保存。
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提高冻结速率的方法：
减小冻品厚度 降低冷冻介质温度 增大传热面的放热系数
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第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置
一、水产冷冻食品概述 水产冷冻食品特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理； 2、采用快速冻结方式； 3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18℃以 下； 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。