食品开题报告文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-吉林工商学院毕业论文（设计）开题报告题目玉米(淀粉）糖生产及改进系部食品工程系专业食品加工技术班级食品加工 08305班学号学生姓名指导教师余平开题日期二0一0年三月四号一、论文选题的背景、意义糖,作为人们生活的必需品已有五千年的历史.人类最早用蜂蜜作为甜味剂.以后逐渐用含淀粉的谷物和甘蔗制糖.从甜菜制糖到目前为止却只有二百多年的历史.随着社会的发展.各行各业都需要大量的糖品从而,促使淀粉糖业能够得到发展.因此，研究淀粉糖工艺原理，降低能耗、成本是非常有意义的。

二、文献综述：相关研究的最新成果及动态利用淀粉为原料生产的糖品称为淀粉糖.淀粉糖产品种类多.生产历史悠久.在葡萄糖的深加工方面,虽早在1897年就发现碱性能催化葡萄糖发生异构化反应,转化成果糖.以后也不断深入研究过这种碱性异构化反应,但在工业上还是不能应用.主要是反应不易控制,转化率低,糖分分解产品颜色深、味道差、精制困难。

1957年美国的马歇尔等发现，假单孢杆菌酶能催化葡萄糖发生异构化反应，转化成果糖，但酶的产量低、培养基较贵，等各方面不利因素，使之不能投入生产。

直到1965年日本高歧义辛在土壤中分离出白色链霉菌，可以利用木糖木聚糖及农副产品、麸皮、玉米芯、稻杆、麦杆等。

酶产量高、性质也好，异构酶的生产成本大大降低，为工业化生产开辟了途径，1960年，日本首先利用这种酶生产果葡糖奖，应用酶法将淀粉糖化，，得纯度很高的糖化液，再用异构酶使一部分葡萄糖转化为果糖，因产品和主要成分为葡萄糖和果糖，称为果葡糖浆，也叫异构糖浆。

淀粉糖工业已有60多年的历史，淀粉糖种类繁多、产量大，在食品、医药和化工等方面才有广泛的应用。

对于果葡糖浆的研究，很早就开始，但目前没有得到推广和应用，目前东北制药总厂研究所正在抓紧时间研究果葡糖浆的生产工艺，近几年可望投入生产，推向市场。

三、课题的研究内容及拟采取的研究方法、技术路线及研究难点，预期达到的目标利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，讨论工艺原理，研究各段工艺中的重要控制点，分析有效降低能耗的方法。

本次试验中的难点在于找出各段工艺中的关键控制点。

四、论文详细工作进度和安排1：2010年12月到2010年三月选题2：2011年3月4号选题为：论玉米（淀粉）生产及改进3：2011年3月4号到3月15号：查相关资料，写论文开题报告4：2011年3月20号：设计论文封面，查相关资料5：2011年3月21—23号：写草稿论文，定格式6：2011年3月—4月：修改草稿论文7：2011年4月2—25号：写论文摘要，正文8；2011年5月1号：写论文目录9：2011年5月2—10号：修改论文，复查10：2011年5月11号：交论文五、主要参考文献[1] 吴波,李永明.玉米醇溶蛋白的耐热性研究[j].武汉食品工业学院学报,1997(3):1～5.[2] 尤新.玉米的综合利用及深加工[m].北京:中国轻工业出版社,1999.[3] 何东平,胡传荣.淀粉糖生产技术[j].食品科技,1997(5):16～17.[4] 郑喜群,刘晓兰,刘雅萍. 淀粉糖蛋白酶解工艺研究[j].食品科学,2001,22(7):41-44.[5] 崔凌飞,王遂.alcalase蛋白酶水解玉米皮蛋白的研究[j].哈尔滨师范大学自然科学学报,2002,18(1):62-66.[6] 吕欣，毛忠寅等.玉米黄色素研究进展[j].粮食与油脂，2003，(4)[7] 玉米深的天空——ccr厂内部报刊，2009，22(1)：[8] 卢艳杰，龚院生，姚惠源等．淀粉糖工艺研究[5]中国粮油学报，2002，17(2)：34-37[9] 王威等.食品与发酵工业，1994，2：36-40[10] 冯宋明.生物化学词典[m].北京：科学出版社，1983[11] 姚艾东.食品工业科技，2001，22(4)：32-34[12] 张存劳.淀粉与淀粉糖，1991，4：36-37。

29[13] 刘军，王小红等.淀粉糖的检验.ccr质检中心淀粉糖液化岗位作业指导书，2006．4：46-49[14] 苏真.高粱色素的提取和利用[j]食品工业科技，1991，(4)：38～4l[15] 曹石浑身是宝的玉米[j]食品科技，1981，(5)：6指导教师审核意见：签字：年月日教研室意见：系里意见：签字：年月签字：年月日日篇二：食品科学开题报告本科生毕业论文开题报告姓名：李治强学号指导教师：宋宏新班级：食品082所在院系：生命科学与工程学院题目：1000t/y婴幼儿配方羊奶粉厂生产工艺设计一研究的目的与意义婴幼儿的营养健康食品当属母乳，而羊奶在脂肪颗粒、蛋白质分子结构等诸多营养科学方面最接近人乳的品质，不含过敏原，且氨基酸、维生素、矿物质、无机盐等营养成分的含量均高于牛奶，是婴儿的首选乳制品。

羊奶与牛奶的理化特性是不同的，本研究需对羊奶与牛奶的特性进行比较研究，依据婴幼儿营养需要特点，针对性的设计配方及生产工艺，确立羊奶加工的质量指标与控制措施。

婴幼儿配方羊奶粉厂以工艺设计为主，包括产品方案与配方，工艺流程，设备计算与选型，车间布置，全厂总平面等。

本研究培养学生的食品工艺研究能力、对羊奶制品的质量指标确定，掌握奶粉加工工艺设计的基本技能，进行物料衡算，奶粉工艺设备的选型，以车间为主的工艺设备布置，培养独立分析问题与解决问题的能力，熟练掌握文献检索、食品工厂设计、计算与绘图、设计说明书写作等综合能力。

二研究的现状及展望我国在红枣的加工研究方面历史源远流长，过去主要是将[1]枣加工制成干枣和果脯，随着食品高新技术的发展，现阶段枣加工产品玲琅满目，主要有：干枣，果脯，枣片，枣酒，枣醋，枣乳，枣粉，枣茶，复合枣粉等。

由于技术和设备的落后制约着枣的深加工，但是随着新技术，新设备的不断涌现，现阶段存在的问题将逐一得到解决，枣加工品种会越来越丰富，满足人们日益增长的消费需求。

国内对于红枣粉加工工艺的研究比较少，有王静，王颉等人的[2]喷雾干燥法生产枣粉，其问题有：粘壁现象严重，助剂的选择和添加量问题较难解决，枣的滋味气味变淡等；有张德翱，张璐，段永涛等人的[3]干法生产红枣粉，其问题有：生产出的枣粉褐变严重，有焦苦味，易吸潮结块，冲调时出现抱团、下沉现象等。

因此红枣粉加工工艺研究的空间十分广阔，前景非常光明。

三研究内容1．红枣粉加工工艺及参数的确定2. 红枣粉配方的确定3. 红枣粉速溶性的研究四研究方法1.工艺流程枣渣→枣渣改性（超微粉碎）↑ ↓原料枣→分选→去核→清洗→榨汁→浸提→过滤→枣汁→浓缩→混合→造粒→干燥→成品2.理论依据（1）红枣干物质含量高于苹果、葡萄等，必须加水提汁，最简单和经济的方法是采用热水浸提枣汁，经研究确定料水比、浸提时间、浸提温度，使枣汁可溶性固形物含量最为理想。

（2）浓缩的温度过高，则蒸发速度快，但枣汁沸腾现象严重，旋转蒸发仪较难控制，枣汁褐变明显,vc等热敏性物质损失严重；浓缩温度过低，则蒸发速度就慢，但蒸发时间较长，耗能较高，枣汁褐变加重。

（3）红枣汁黏度随浓度的增加而增加；红枣汁的流动性随温度的增高而变好。

[4]（4）随着枣渣粒径的减小，枣渣的分散性和溶解性变好。

（5）枣渣，糊精的加入能够降低黏度，克服粘盘，粘筛现象。

（6）枣渣加入量过小，不容易造粒；加入量过大，颗粒溶解性不好，口感也差。

（7）干燥温度过高，颗粒焦糖化反应明显，颜色加深，影响感官。

3.试验方法（1）红枣粉加工工艺及参数的确定分别以不同的温度、时间、料水比浸提枣汁，从而确定最优浸提条件；用不同的温度进行浓缩，观察和检测枣汁的变化情况，通过比较确定最合适的浓缩温度；使用不同浓度的枣汁，不同粒径的枣渣，糊精，糖粉，柠檬酸粉进行混合造粒，比较成品性状，确定最优配比；以不同的温度干燥枣粉颗粒，比较产品的口感和速溶性，确定最佳干燥温度。

（2）枣粉配方的确定加入不同量的红枣香精，柠檬酸，不同比例的糖粉和糊精，（？？这里糖粉和糊精添加量算两个因素还是糖粉和糊精的比例是一个因素？？）设计三因素三水平的正交试验通过感官评价确定最优配方。

（3）速溶性的研究研究不同粒径的枣渣对速溶性的影响；研究不同冲调温度对速溶性的影响。

4 检测项目及方法检测项目：气味，颜色，口感，颗粒大小，溶解性，水分含量，可溶性固形物，总糖，还原糖，总酸，vc，菌落总数（可以删去，你不做枣粉的贮藏实验，所以不用检测菌落总数）（1）气味，颜色，口感，颗粒大小使用感官检验法（2）溶解性：离心沉淀法（3）水分含量：直接干燥法（4）可溶性固形物含量：阿贝折射仪（5）总糖：菲林氏液滴定法（6）酸度：碱滴定法（7） vc含量：2，6－二氯靛酚滴定法测定（8）菌落总数：平板菌落计数法（删除）五研究的预期结果本课题以造粒法生产红枣粉，通过试验确定最优工艺参数及配方，生产出颗粒大小均一，颜色诱人，枣香味浓郁，酸甜可口，风味宜人，速溶性好，保存性好，vc含量高，符合固体饮料国标标准的红枣粉。

六完成毕业论文所必须具备的试验条件实验设备：恒温水浴锅，去核机，榨汁机，纱布，旋转蒸发仪，干燥箱，干燥盘，粉碎机，分析筛，电子天平，分析天平，离心机，大小烧杯等。

实验原料及试剂：原料枣，白砂糖，柠檬酸，红枣香精，糊精，乳化剂，稳定剂（实验方法中没有涉及到冲调下沉问题的解决，没有用到乳化剂，稳定剂应该删去），naoh标准溶液，酚酞，盐酸，碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸铜乙液，乙酸锌溶液，亚铁氰化钾溶液，葡萄糖标准溶液，2%草酸溶液，1%草酸溶液，抗坏血酸标准溶液，2，6-二氯靛酚钠溶液，0.1mol/l碘酸钾溶液等七论文进度安排表八参考文献[1]毕金峰，余静静，白沙沙，王沛，丁媛媛，国内外枣加工技术研究现状，农产品加工·学刊，2010年第2期[2]王静，王颉等人，枣粉喷雾干燥工艺研究，农业工程技术·农产品加工，2007年第4期[3]张德翱，张璐，段永涛，高vc红枣的加工新方法，陕西科技大学学报，2003年9月[4]赵晓燕，杨连威等人，超微粉碎对当归物理化学特性影响的研究，世界科学技术-中医药现代化，2010年第3期篇三：食品科学与工程毕业论文开题报告内蒙古农业大学本科生毕业论文（设计）开题报告苦菜罐头制备及其销售包装设计学院：食品科学与工程学院专业：包装工程年级：2005级学号姓名：吕秀莹指导教师：任文明职称：副教授内蒙古农业大学教务处二○○九年四月篇四：食品包装毕业设计开题报告安徽中澳科技职业学院毕业设计二〇一二年五月二十日开题报告选题的背景、意义及研究现状：形式美在包装设计的整个运作过程中占有极其重要的地位，是成功包装设计的核心因素。