山东东阿百年堂阿胶生物制品有限公司阿胶百合玫瑰糕作业指导书受控状态：BNT/SC-EJG04-（1-11）-2015编制：付英涛审核：周蕾批准：王博发布日期：2015-04-1实施日期：2015-05-1BNT/SC-EJG04 第1页共18 页阿胶百合玫瑰糕作业指导书目录一般区带*为关键控制点1.目的为物质采购、检验提供依据2.适用范围适用于本公司采购物质的控制。

3.检验内容3.2其他B类物资由仓库保管验证有关合格证明即可。

3.3抽样数量每批原辅料进行抽样检验。

3.4判定规则出现以上一项不合格视为该批原辅料为不合格品。

4.记录《原辅料检验原始记录》1.目的为质量检验提供工作依据。

2.适用范围：适用本公司的产品的检验。

3.质量检验规定3.1生产过程质量检验3.1.1根据生产特点对生产过程检验项目设置为：a.质检员进行抽检；b.其他过程由操作人员进行自检；3.1.2质检员负责对生产过程进行全班巡检，并对发生的质量问题及时回报、处理并做好记录。

3.2各过程质量要求产品生产过程3.3抽样：不足100件随机每批抽5-7件，超过100件的每超过50件加抽样递加2件； 3.4批次：每投料一次生产产品为一批。

3.5判定：检验过程中出现1个项目检验不合格视为该批不合格。

1范围本标准规定了阿胶百合玫瑰糕的工艺规程及质量要求，适用于阿胶百合玫瑰糕生产的全过程。

2. 阿胶百合玫瑰糕工艺规程2.1原料处理：原料库按指令单领取黑芝麻、核桃仁、百合由质检员和操作者一起复核重量、质量无误后方可进行挑选。

挑选黑芝麻、核桃中的核桃皮、变质的、硬梗等杂质，挑选完毕后备用。

百合挑选完毕后粉碎。

2.2化胶化糖：将阿胶倒入夹层锅内加入水化胶，另一夹层锅放入冰糖加入适量水化糖，分别加热到100℃，打去上面的浮沫，用120目的网过滤并混合在夹层锅内备用。

2.3煮制：将混合好的糖胶液熬制到挂旗状态放入烘烤好的黑芝麻，搅拌均匀。

再放入烘烤好的核桃仁，搅拌均匀。

开锅10-15分钟后进行出胶。

2.4出胶：出胶前将消毒好的胶箱抹上一层食用油。

将熬制好的半成品用胶铲往胶箱里出胶，每出一个胶箱都要搅拌一次锅，防止胶块有上浮现象，影响产量及口感。

2.5凝胶：将冷库提前用酒精或紫外线灯进行消毒，消毒完毕后开启冷库开关，定好温度温度控制在5~ -5℃.将装有半成品的胶箱放到冷库的架子上关闭冷库，冷冻10-15个小时后出胶。

2.6扒胶：将胶箱内的半成品扒出来。

称其重量，双方签字，质检员监督交下道工序。

2.7切胶：将扒出的胶块按胶条的尺寸用切胶机进行切制。

切好的胶条用切胶机进行切小块每块半成品要求重量为10g。

挑选出形状不规则的、重量不够的为不合格品转入下料回锅备用。

2.8内包：把半成品从切制间传递到内包间，用真空包装机进行包装，内包装完毕后，进行二包，将真空包装完毕的半成品用枕式包装机进行二次包装。

2.9根据真空包装后的小包后的阿胶百合玫瑰糕数量领取配套内衬、纸盒、封口签及外箱等。

3.0装盒：将挑选后合格的阿胶百合玫瑰糕装入到内衬内每盒30块，装入纸盒用封口签封好，放入传送带上进行批号及生产日期的喷码，要求批号、生产日期清晰，位置准确，封口签黏贴平整位置统一。

3.1装箱：将盒装阿胶百合玫瑰糕放入打好批号及生产日期的纸箱内，每箱16盒，放入装箱单合格证封好。

3.2将装好箱的阿胶百合玫瑰糕用地磅称重，按实际重量在外箱上打上毛重，如遇毛重差别较大的应打开箱检查，找出原因，以改正。

3.3检验：包装完毕包质检部取样检验。

3.4入库：产品经检验合格后，凭质量检验合格证填写入库单办理成品入库手续。

1范围本标准规定了阿胶百合玫瑰糕原料处理操作前准备，操作过程及质量要求，设备的维护和清洁，注意事项和异常情况的处理等内容。

本标准适用于阿胶百合玫瑰糕原料处理工序生产的全过程。

2.准备2.1 操作者在操作前检查设备是否正常，卫生清洁情况是否符合要求，否则立即予以调整和清洁。

2.2自查完毕后，经质检员检查，物料、设备、卫生合格后，方可进行生产。

3操作过程及质量要求3.1原料处理3.1.1操作人员应首先检查夹层锅设备完好情况、夹层锅压力表指针是否在零点，设备是否正常，一切正常后方可操作。

3.1.2在原料库领取黑芝麻、核桃仁、冰糖、百合、玫瑰酱、黄酒、糊精等原料由质检员和操作者一起复核重量、质量无误后方可进行领取并运送至暂存间。

3.1.3 挑选黑芝麻、百合，每盘2.5公斤进行挑选，挑出硬梗等杂质，后备用。

3.1.4挑选核桃仁，每盘2.5公斤进行挑选，挑出核桃皮、变质的等杂质。

挑选完毕后备用。

百合挑选完毕后粉碎。

4注意事项和异常情况处理4.1安全注意事项4.1.1严禁超温操作。

4.1.2不要用湿手去按电源开关按钮。

4.1.3清理现场时不要用水直接冲洗地面。

5卫生要求本工序应符合一般区的控制要求。

6记录《批生产记录》《清场记录》《设备运行记录》1范围本标准规定了阿胶百合玫瑰糕煮制工序前准备，操作过程及质量要求，设备的维护和清洁，注意事项和异常情况的处理等内容。

本标准适用于阿胶百合玫瑰糕煮制工序生产的全过程。

2.准备2.1 操作者在操作前检查设备是否正常，卫生清洁情况是否符合要求，否则立即予以调整和清洁。

2.2自查完毕后，经质检员检查，物料、设备、卫生合格后，方可进行生产。

3操作过程及质量要求3.1操作人员应首先检查夹层锅设备完好情况、夹层锅压力表指针是否在零点，一切正常后方可操作。

3.2化糖化胶：夹层锅放入冰糖加入适量水化糖，分别加热到100℃，夹层锅进气阀门压力≤0.02MPa打去上面的浮沫，用120目的网过滤，在夹层锅内备用；黄酒从容器中倒出过200目滤网备用。

把阿胶放入夹层锅内，然后加入水，开汽加热，控制蒸汽压力小于0.02mpa,使阿胶完全融化，再用120目滤网过滤。

注意阿胶一定提取好。

3.3煮制：把过滤合格的糊精溶液和冰糖溶液，先后加入阿胶液中，开汽加热，控制蒸汽压力小于0.02mpa，混合煮沸，至糖胶液挂旗时为合格。

将混合好的糖胶液熬制到挂旗状态，要求煮沸过程中用铲不断搅拌，避免糊锅。

放入挑选好的黑芝麻，加入熬制合格的糖胶液中，用铲不断搅拌至两者混合均匀，再将核桃仁百合、玫瑰酱等原料搅拌均匀。

开锅30分钟以后进行出胶。

注意煮制是掌握糖胶液挂旗状态时才能投料，半成品煮制后水分控制在25%以下。

4注意事项和异常情况处理4.1安全注意事项4.1.1严禁超温操作。

4.1.2看蒸汽压力是否正常。

4.1.3清理现场时不要用水直接冲洗地面。

4.2异常情况处理4.2.1夹层锅有异常情况，立即停汽，检修。

5卫生要求本工序应符合一般区的控制要求。

6记录《批生产记录》《清场记录》1范围本标准规定了阿胶百合玫瑰糕冷冻工序操作前准备，操作过程及质量要求，设备的维护和清洁，注意事项和异常情况的处理等内容。

本标准适用于阿胶百合玫瑰糕冷冻工序生产的全过程。

2.准备2.1 操作者在操作前检查设备是否正常，卫生清洁情况是否符合要求，否则立即予以调整和清洁。

2.2自查完毕后，经质检员检查，物料、设备、卫生合格后，方可进行生产。

3操作过程及质量要求3.1出胶：出胶前将消毒好的胶箱抹上一层食用油。

将熬制好的半成品用胶铲往胶箱里出胶，每出一个胶箱都要搅拌一次锅，防止胶块有上浮现象，影响产量及口感。

3.2凝胶：将冷库提前用酒精或臭氧进行消毒，消毒完毕后开启冷库开关，定好温度其温度控制在5~ -5℃.将装有半成品的胶箱放到冷库的架子上关闭冷库，冷冻10-15 个小时后出胶。

3.3扒胶：将胶箱内的半成品扒出来。

称其重量并记录，双方签字，质检员监督交下道工序。

3.4检查胶糕表面、侧壁用手触摸，若不再内凹即可出坨，如果发现阿胶百合玫瑰糕冻的胶太软．应当适当延长冻胶时间。

3.5 将称重后的胶糕坨转交给阿胶百合玫瑰糕领取人员，装入洁净塑料袋中，密封，洁净区人员逐块搬入切制间，留下现切的胶糕坨，其余存放在冷库内，随时取用。

要求胶糕坨在冷库内存放时间不超过10小时。

4注意事项和异常情况处理4.1安全注意事项4.1.1严禁超温操作。

4.1.2不要用湿手去按电源开关按钮。

4.1.3清理现场时不要用水直接冲洗地面。

4.2异常情况处理4.2.1冷库有异常情况，立即停机，检修。

5卫生要求本工序应符合一般区的控制要求。

6记录《批生产记录》《清场记录》《设备运行记录》1范围本标准规定了阿胶百合玫瑰糕切制工序操作前准备，操作过程及质量要求，设备的维护和清洁，注意事项和异常情况的处理等内容。

本标准适用于阿胶百合玫瑰糕切制工序生产的全过程。

2.准备2.1 操作人员上岗前，按《人员进出生产厂房管理制度》的有关规定要求穿戴好洁净的工作衣、帽、口罩及工作鞋。

2.2用肥皂将手洗净，用消毒液进行手消毒后，进入切制间。

2.3操作人员应首先检查切胶机是否正常运转，无异常后方可工作。

2.4核对本批半成品是否与生产指定的产品批号、品名、规格一致。

2.5检查切胶机刀与标尺的尺寸是否一致，无误后方可进行生产。

2.6主操作用75%酒精对切胶机刀片、刨胶机刀片、工器具进行消毒、打条、刨胶、切胶人员操作时应戴上橡胶手套或指套，每工作1小时用75％的酒精棉球消毒一次，真空包装人员每隔2小时消毒一次。

工作过程中发现破损后应立即更换。

3操作过程及质量要求3.1切胶3.1.1将冷库备好的胶块运置切胶间切胶机旁的不锈钢盘上，放入电子称上称重备用并记录。

3.1.2把胶块搬放到切胶机上，定好尺寸进行切胶条，切好胶条进行刨胶找平，然后放置到不锈钢托盘上运置小块切胶机上进行切小块。

在切小块过程中不定期对小块进行称量避免不够重量的小块流入下道工序。

3.2真空包装3.2.1把切好的小块放入不锈钢盘内逐块装入小包袋内然后进行真空包装。

3.2.2收集的次品回收送煮制工序由班长计数并填写记录3.2.3切胶记录，及时统计成品、次品等待数量切胶成品率应控制在90%±5%之内。

3.2.4工作完毕清理现场，用不脱落纤维抹布蘸取75%酒精擦拭切胶机保持清洁认真填写记录，质量监督员检查合格后签名。

3.2.5将包好的半成品报质检部取样检验，检验合格后方可流入下工序。

3.2挑选：挑选出形状不规则的、重量不够的为不合格品转入下料回锅备用。

3.3装包：把挑选合格的半成品逐一进行装入小包袋。

3.4真空包装：打开真空包装机电源，开启真空包装机启动按钮，调制真空表为15，将装入小包的小包袋放入真空包装机进行真空包装。

将包装好的小包进行挑选，挑选出胀包的、斜角的不合格品转入下料回锅，合格品转入下道工序。

4.1安全注意事项4.1.1严禁超温操作。

4.1.2不要用湿手去按电源开关按钮。

4.1.3清理现场时不要用水直接冲洗地面。

4.2异常情况处理4.2.1切胶机有异常情况，立即停机，检修。