序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
21
区域
设备操作规程 VI标识
标牌内容 保温售饭台安全操作规程 电饼铛安全操作规程 电磁炉使用注意事项 电烤箱安全操作规程 电蒸锅安全操作规程 和面机安全操作规程 绞肉机安全操作规程 冰箱安全操作规程 馒头机安全操作规程 盆式菜馅机安全操作规程 切菜机安全操作规程 去皮机安全操作规程 食品搅拌机安全操作规程 微波炉安全操作规程 消毒柜安全操作规程 压面机安全操作规程 油炸机安全操作规程 蒸箱安全操作规程 冷冻、冷藏库安全操作规程 热水器安全操作规程 餐厅如有新增设备，新增设备需严格按照使 用说明书来进行规范操作。
2.1原材料分类
动物性原料
动物
蛋类
陆地上
禽类
2.1原材料分类
植物性原料
叶菜类、根茎类
瓜菜类、果实类
嫩茎类、菌类
鲜果类、干果类
2.1原材料分类
水产品原料
鲜嫩爽口
一、（3）原材料切配工用具的分类
类别 动物性食品原料工用具 植物性食品原料工用具 水产品原料工用具
颜色 红色 绿色 蓝色
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产 品。动物性食品原料包括畜禽肉和蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水产动物和藻类。
建议尺寸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸 A4纸
A4纸
……
备注
二、（4）餐饮部—区域划分VI标识
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
区域
区域划分 VI标识
前厅区 后厨区 洗碗间 切配间 冷房区 更衣室 垃圾房 休息室 吸烟室 配电室
后厨区 VI标识
标牌内容 开餐时间表 健康证信息板 饮水机放置处 温馨提示 工作台 现金充值 保温台售饭台操作 餐具回收处 男卫生间 女卫生间 一级仓库 二级仓库 手推车存放处 厨房操作间 蒸房 面点间 挡鼠板
建议尺寸 A4纸 长120宽120 长35 宽20 长16 宽11 长35 宽20 长35 宽20 A4纸 长90 宽70 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20
备注 亚克力 42*30 贴纸
二、（4）餐饮部—区域划分VI标识
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7
1
区域
洗碗间 VI标识
切配间 VI标识
标牌内容 洗刷间 漏眼餐盘摆放处 不漏眼餐盘摆放处 一刮 二洗 三冲 四消毒 食堂餐车、餐具、用具消毒管理办法 节约用水 小心地滑 切配间 粗加工 节约用水 凉菜间 手推车存放处 围裙摆放处 毛巾摆放处
品容器为长方形不锈钢盘。
2.各类原料清洗池用20×20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。
切配工用具色标标准图示例
请替换文 字内容
砧板
手柄道具
胶筐
手柄剪刀
一、（5）工作服分类
类别 专间（含冷菜间、 生食海产品、裱花 蛋糕制作）
浅蓝色
颜色
浅蓝色
宜用白色或浅色，但 须与专间有较明显区 别。
PART
标牌内容
建议尺寸 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20
备注
二、（4）餐饮部—区域划分VI标识
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7
区域
前厅区 VI标识
依 据
色标管理-国家餐饮标准的相关文件
2012年 02
阳光厨房在社会餐饮企业和学校、 机关食堂推行
2010年 01
浙江省在餐饮服务企业启动了阳 光（透明）厨房
03 2013年8月
当时的浙江省食药监管理局，为提升 食品安全监督的管理水平，有效地监 督厨房操作人员的情况，在阳光厨房 的基础上，出台了《浙江省餐饮服务 食品切配工用具色标管理操作指南 （试行）》，并纳入餐饮单位食品安 全动态等级评定标准加分的内容。
餐饮部--色标管理
food and beverage department ---Colors Managem
图例展示-色标管理 三
色标管理的总结
四
色标管理的依据 五
CONTENTS
目 录
PART
一
色标管理-分类
(1)颜色分类 (2)原材料分类 (3)切配工用具色标分类 (4)工用具类别和色标标注部位 (5)工作服的分类
一、（1）颜色分类
Subtitle Text Goes Here
红色
绿色
蓝色
为常用主要颜色
一、（2）原材料分类
类别 动物性食品原料 植物性食品原料 水产品原料
红色 绿色 蓝色
颜色
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、 水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水产动物和藻类。
工用具颜色分类的展示图
红色
绿色
蓝色
一、（4）工用具类别和色标标注部位
序号
类别
材质
标注部位
1 刀具
金属
刀柄
2 剪刀
金属
手柄
3 砧板
食品级塑料
整体（木质砧板局部）
4 抹布
毛巾
整体
5 刷子
鬃质或塑料
手柄或整体
6 原料容器
食品级塑料
整体
备注 1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需标注色标，半成品容器为圆形不锈钢盘；成
建议尺寸
长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长80 宽55 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20
监督人： 冷冻库责任人： 出入请随手关门 35*20
二
色标管理-标准规范
(1)企业文化-颜色规范 (2)餐饮部-制度文件 (3)设备操作规程VI标识 (4)区域划分VI标识 (5)其他类VI标识
二、（1）企业文化-颜（色规2范）色标管理-颜色规范
标准色
红色
1.公司统一规范 LOGO、司徽等；
2.办公室人员办公 标识牌；
3.员工工牌；
4.文件、宣传牌等；
总 结
特点
1、形象直观 2、信息清晰 3、警示明显 4、自我管理
色标管理的总结
优点
四个简： 学习简单 操作简便 寻找简易 监督简明
体
“简单、直观、实用、有效”
会
容易落地，值得推广
色标管理：是一种行之有效的科学管理
PART
五
色标管理的依据
(1) 2013年8月《浙江省餐饮服务食 品切配工用具色标管理操作指南 （试行）》 (2) 2015年8月浙江省食药监管理局 再次发文，正式全面推行色标管理 的规定
序号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
区域
制度文件 VI标识
标牌内容
餐厅管理标准 原材料采购 验收管理标准 餐品加工管理标准 餐厅泔水收取管理的规定 食品卫生“五四”制 厨房设备和工具安全操作规范 食堂应急预案管理规定 商业用户安全操作规程 冷藏 冷库管理规定 仓库管理规定 卫生管理规定 安全管理规定 低值资产 固定资产管理 夜班值班制度 火灾应急预案 雨雪天气应急预案 食物中毒应急预案 电器设备操作规程
建议尺寸
长84 宽60 长63 宽30 A4纸 A4纸 长81 宽62 长81 宽122 长81 宽182 长80 宽55 长63 宽30 长63 宽30 长63 宽30 长63 宽30 长63 宽30 长63 宽30 长63 宽30 长63 宽30 长63 宽30 长63 宽30
备注
二、（3）餐饮部—设备操作规程VI标识
说明：以上VI 标识包括但不限于其他。
建议尺寸
长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20 长35 宽20
备注
PART
三
图例展示-色标管理
(1)切配间-工用具
(2)后厨操作间-工用具
图例展示—工用具色标管理部分展示
图例展示—工用具色标管理部分展示
PART
四
色标管理的总结
(1)特点 (2)优点 (3)体会
色标管理
2015年8月
04 浙江省食药监管理局再次发文，正式 全面推行色标管理的规定。
将食品原料分为：动物性、植物性、 水产品
The End
2
监督人： 冷藏库责任人： 出入请随手关门 35*20
冷库区
冷藏
长35 宽20
3
VI标识
冷冻
4
长35 宽20
5
冰柜责任人
长20 宽16
6
食品留样柜
长1米 宽22
备注
亚克力 13*2.6 贴纸
二、（5）其他类VI标识
序号
1 2 3 4 5
区域
提示语 VI标识
其他标识
标牌内容
厨房重地闲人免进 物品不回家我就不回家 人走气电水断牢记安全第一 禁止吸烟 ……
1.动物类原材料标 识；
2.动物类加工间；
3.动物类工用具；
4.动物类存放区的 设备等；
绿色
1.植物类原材料标 识； 2.植物类加工间； 3.植物类工用具； 4.植物类存放区的 设备等；