黏性 胶凝性 离子选择性
刚性 线团体积
聚古罗糖 醛酸链段
＞
聚甘露糖 醛酸链段
柔 顺
两种糖醛酸单 独构成的链段
＞
不同种糖醛酸链 节构成的链段
性
刚性 黏度 凝胶性
在其它条件相同的情况下，海 藻酸分子链段的刚性越大，则配制 成的溶液黏度越大，形成的凝胶的 脆性也越大。
海藻酸盐溶液的性质
部分海藻酸盐可以溶于水中，制 成具有高度流动性的均匀溶液。起到 增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能 力。
在一定浓度的增稠剂溶液的黏度， 会随搅拌、泵压等的加工、传输手段 而变化。
具有假塑性的液体饮料或食品调味料， 在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切 变稀化现象，有利于这些产品的管道运送 和分散包装。
有机溶剂对增稠剂 溶液黏度的影响
当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的 水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的 氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结 构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组 分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂 膜的增塑剂。例如，对CMC薄膜，甘油就是 良好的增塑剂。
海藻酸的三价盐（海藻酸铝、铁、铬等）
海藻酸的化学结构
线性
直链型
单糖单位 糖苷键型
α-L-古罗糖醛酸 β-D-甘露糖醛酸 αβ（1→4）
在一个分子中
一种糖醛酸构成的连续链段
两种糖醛酸链节构成嵌段共聚物
海藻酸的化学结构对性质的影响
两种糖醛酸在分子中的比例变 化，以及其所在的位置不同，都会 直接导致海藻酸的性质差异。
♥添加螯合剂会减弱凝胶生成作用， 但是螯合剂添加量过低，有可能生 成不连续凝胶。 ♥降低钙含量可以得到较软的凝胶， 增大钙含量则得到较硬的凝胶。但 是，过量的钙则会导致产生不连续 凝胶或沉淀。 ♥在酸性体系中，添加可缓慢溶解 的酸，可以加速凝胶的形成。
♥海藻酸盐黏度越高，则形成的凝 胶越脆。
♥钙含量越接近与海藻酸盐反应所 需要的化学计算量，则产生脱水 收缩的可能性越大。
矫为作用 对一些不良的气味有掩蔽作用。
环状糊精
结晶控制 冰制品 糖浆 澄清作用 啤酒 果酒 混浊作用 果汁 饮料 乳化作用 饮料 调味料 香精 凝胶作用 布丁 甜点心 果冻 肉冻 脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖 保护性作用 乳 色素 稳定、悬浮作用 饮料 汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多 糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成 外），广泛分布于自然界。已有40余种， 根据其来源，大致可分为四类。
增稠剂 阿拉伯胶 黄蓍胶
由植物种子、海藻制取的增稠剂 来源 陆地、海洋植物及其种子 选种 种植布局 种子收集 处理 成分 水溶性多糖 多糖酸的盐 分子结构复杂 增稠剂 海藻酸 瓜而胶 卡拉胶
由含蛋白质的动物 原料制取的增稠剂
来源 成分
从动物的皮、骨、筋、 乳等原料中提取的
蛋白质
增稠剂 明胶 皮冻 蛋白冻
第四节 海藻胶
海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶 海藻酸及海藻酸盐 琼脂 卡拉胶 增稠性 稳定性 保形性 胶凝性 薄膜成型性 保健
成为产销量最大的食品增稠剂之一
海藻酸和海藻酸盐
来源
褐藻
分类
水溶性胶
海藻酸的一价盐（海藻 酸钠、海藻酸钾、铵等）
海藻酸衍生物 水不溶性胶 海藻酸
海藻酸的二价盐（镁、汞盐除外）
黏度稳定
pH值小于4.5时
海藻酸丙 二醇酯
pH值为2~3时
黄原胶 影响最小
黏度增加 沉淀析出 黏度最大
温度对黏度的影响
可逆的下降 温度升高
分子运动速度加快 溶液的黏度降低
不可逆的下降
在 温度升高 强 酸 化学反应速度加快 条 件 高分子胶体解聚 下
黏度的下降
黄原胶 海藻酸丙二醇酯
切变力对增稠剂溶液黏度的影响
食品增稠剂
熟悉食品增稠剂概念及影响其 作用效果的因素，掌握食品增稠剂 的分类特性、应用及注意事项。
第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类
概念
食品增稠剂通常是指能溶解于水中， 并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑 腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
功能 能增加流体或半流体食品的黏 度，并能保持所在体系的相对稳定。
增稠剂的协同效应
相乘效应
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间 后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的 总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系
卡拉胶
槐豆胶
线性高分子多糖 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中， 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区 之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更 高的强度。
浓度
随着浓度的增加，黏度增大较快。
pH值
海藻酸钠
残留钙
酸 性
pH低于5.0时
黏度增加
最低限量钙 pH3.0~4.0时 黏度稳定
碱
pH在11.0左右
性
不稳定 降解 黏度下降
海藻酸盐的凝胶化
海藻酸盐可与大多数多价阳离 子（镁和汞除外）产生交联反应。
随着多价阳离子浓度逐渐增加 海藻酸盐溶液
变稠 凝胶 沉淀 凝胶的形成 凝胶的性质 凝胶的制作
瓜尔胶 因为其侧链太密而不 具有明显的增稠效应
叠加减的效应
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间 后，体系的黏度小于体系中各组分黏度的 总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度
阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在 水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，降低了 黄蓍胶溶液的黏度。
增稠剂的凝胶作用
当选用海藻酸盐作增稠剂时，应尽量选用 相对分子质量较大的产品。一般用于增稠作 用的海藻酸盐浓度为0.5%以下。添加少量钙 离子，可以提高其增稠效果。
海藻酸盐胶凝作用
几乎所有的可溶性海藻酸盐都能形成 凝胶，但实际上通常只选用海藻酸钠、海 藻酸钾或海藻酸铵。用于制备刚性凝胶的 海藻酸盐浓度一般为0.5%（对高相对分子 质量的海藻酸盐）至2.0%（对低对分子质 量的海藻酸盐），特殊情况下还可以提高 海藻酸盐浓度。
凝胶、流动性、硬 度透明、浑浊度
悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型
焙烤、油煎、冷冻、 再热
时间、风味稳定、水 分和油分迁移
食品增稠剂的特性
抗酸性 增稠性
海藻酸丙二醇酯 抗酸CMC 果胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 琼脂 淀粉
瓜尔胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 魔芋胶 阿拉伯胶 槐豆胶 CMC 琼脂 果胶
Lgη=a-bW 黏度η 浓度 W 特性系数a、b
阿拉伯胶
阿拉伯胶水溶液的粘度最低 配制成50%浓度的水 溶液而仍具有流动性
高度的分支结构
球状(不易伸展)形态
40%
牛顿流体 假塑性流体
pH值对黏度的影响
介质的pH值与增稠 剂的黏度及其稳定 性的关系极为密切
随pH值 发生变化
海藻酸钠 pH值5~10时
海藻酸丙二醇酯
真菌或细菌（特别是由它们生产 的酶）与淀粉类物质作用时制得
黄原胶 将淀粉几乎全部分解为单糖， 紧接着这些单糖又发生缩聚反 应再缩合成新的分子。
第二节 食品增稠剂的特性比较
增稠剂
特性
改善 赋予
食品
Hale Waihona Puke 目的外观 形状 口味 贮存
胶凝
琼脂 卡拉胶 阿拉伯胶
选用增稠剂所需考虑的因素
产品形态 产品体系 产品加工 产品储存 经济性
凝胶的形成
所有海藻酸盐凝胶都是海藻 酸盐分子间相互作用的结果 相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基 与多价阳离子间产生离子架桥交联，使 海藻酸盐高分子链形成网状结构，限制 了高分子链的自由运动。
凝胶的性质
热不可逆性
选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的结构 和强度。钙是最常用于改变海藻酸盐溶液 的流体性质和凝胶性质的多价阳离子，钙 也可用于制备不溶性海藻酸盐纤维和薄膜。
与增稠剂的相容性
海藻酸盐可以与大多数合成增稠剂和 天然增稠剂配合使用，但必须注意，某些 增稠剂所含的多价离子可能会使海藻酸盐 溶液形成凝胶。为了防止形成凝胶，可以 添加适量的螯合剂。
与酶的相容性
常见的蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶和 半乳甘露糖酶，对海藻酸盐均无影响。
海藻酸盐在应用过 程中的作用
海藻酸盐的增稠作用
制作皮冻
原料 新鲜猪肉皮 清水或骨头汤
原料
去毛 洗净 旺火上煮 用手指能捏碎的程度
剁碎 调味料
凝结成皮冻
盛入容器内
小火慢慢熬煮 呈稠液状
以天然物质为基础 的半合成增稠剂
按其加工工艺分类 以纤维素、淀粉为原料，在酸、 碱、盐等化学原料作用下，经过水 解、缩合、提纯等工艺制得。
羧甲基纤维素钠 变性淀粉
影响海藻酸盐溶液流体性质的因素
温度
浓度
溶剂
pH值
温度
温度降低
温度升高
黏度增大
黏度下降 热降解
不会生成凝胶
5.6℃ 12%
将海藻酸盐水溶液冷冻后，再 重新解冻，其表观黏度不会改变。
海藻酸盐溶液具有抗冷冻的功 能，可以用于冷冻食品。
溶剂
添加少量能与水混溶的非水溶剂， 如乙醇、乙二醇或丙酮，都会增大海藻 酸盐溶液的黏度。若增大添加量，将导 致海藻酸盐沉淀。
海藻酸盐与其他物 质的相容性
海藻酸盐在溶液中与多种物质具有广 泛的相容性，其中包括增稠剂、糖类、油 类、脂肪、颜料等等。
海藻酸盐与防腐剂的相容性
海藻酸盐与增稠剂的相容性
海藻酸盐与酶的相容性
与防腐剂
海藻酸盐具有除季胺化合物以外的与 大多数防腐剂的相容性。海藻酸盐对于由 细菌产生的普通酶体系都具有耐力，但是， 如果海藻酸盐溶液需要储藏一段时间，则 要使用防腐剂。可以与海藻酸盐相容的防 腐剂有甲醛、环戊氯酸等。