30.00% 20.00% 10.00% 0.00% 咸 辣 甜 酸 苦 16.20%
15.10% 10.20%
2017
2016
6
03
餐饮业困境之三：食品安全难以保障
餐饮食品安全是头等大事，食品安全事件
发生，给餐饮行业造成的冲击与伤害是难以估 量的。如何保障、如何让消费者吃的放心也是
众多餐企面临的难题之一。一旦餐企发生食品
这个困境的解决主 要取决于企业的管理 执行水平。海底捞创 始人张勇曾说过“海 底捞可能有两种死 法：一种是管理出问 题；第二种是食品安 全出问题，一旦发 生，海底捞可能明天 就会关门，生死攸 关”
难标准化、规模化
问题来了
众口难调
食品安全问题
解决这些问题之后，海底捞是如何做到火锅行业龙头老大的？
海底捞的扩张模式
。国人偏爱的十大中国菜系中，川菜、湘菜排 在前两名，粤菜、东北菜以 54.9% 、 48.8% 的 占比位居第三、四，且与前两名的比例差别不 大。
5
国人偏爱味道排名
70.00% 60.00% 50.00% 40.40% 40.00% 66.50% 58.90% 53.80% 51.90%
31.30% 30.50%
安全事故，将面临重大打击，一方面会引起巨 大的舆论风波；另一方面质量监管部门也会上 门排查，企业需要花很大精力去消除这些负面 影响。
7
海底捞如何应对三种困境
火锅三元素：锅底、 蘸料、食材，都可以实 现标准化的配置。顾客 蘸料自取、食材自涮， 是一种半自助式就餐。 是中餐里相对标准化的 餐种。 海底捞结合不同区域 特色火锅食材，适应本 土化。另外不同的蘸料 也为火锅锦上添花， 酸、甜、麻、辣、香、 葱、酱，顾客各取所 好。
10
பைடு நூலகம் 海底捞的业务模式
供应链置于体外，专注餐厅经营主业 海底捞采购供应链等环节置于体外 关联方。火锅店开业涉及店铺装修、人 员招聘培训、火锅底料采购、食材采购 等主要环节，海底捞的四块业务分别委 托给蜀韵东方、微海咨询、颐海集团、 蜀海供应链等关联公司。海底捞自身可 以专注餐厅经营主业，提高市场竞争优 势。但这也导致海底捞的采购额中，关 联方的占比较高， 2017、2018H1 分别 达到 81.3%、51.2%。
候、调味料的掌控均有区别，导致中餐的标准化
较难，而标准化是规模化扩张的前提，只有解决 餐饮行业的标准化，才能不断复制扩张。
4
02
餐饮业困境之二：众口难调，消费粘性低
我国消费者的口味差异较大，消费者对口
味的喜好也一直在变，2016 年调查显示，国人 偏爱的味道中，甜” 味占比最高，达 51.9%，
而 2017 年国人最偏爱的味道则转向“咸”味
管理层（领导） 执行层（员工）
被服务层（顾客）
扁平化结构
薪酬制度、晋升制度
服务、食材、氛围
扩张模式：百分百的直营模式
火锅企业分三种扩张模式：直营店模式， 连锁加盟模式，特许经营模式。直营店模式是 一个公司自己管理旗下所有的分店，而连锁加 盟和特许经营模式都是初创公司负责技术管理 办法，加盟方付出资金和进行实践。 由发展模式可以看出，直营模式能够以最 大力度把公司管理运营的理念，企业文化传递 到实际经营中去，而连锁模式和特许经营模式 的发展过程中，执行力会在经营权交接的过程 中被弱化减弱。 而海底捞就是采取百分百直营模式，不管 是开在哪个城市的海底捞都能获得客户良好的 口碑。
海底捞的营销策略
MANAGEMENT
01
餐饮业的困境
海底捞的扩张模式 海底捞的业务模式 海底捞的运营模式
CONTENTS
02
03
04
餐饮业的困境
01
餐饮业困境之一：难标准化、规模化
数据显示，餐饮业门槛之低导致行业竞争激
烈、淘汰率高， 2017 年全国新增餐厅门店 311
万家，关闭门店 285 万家，关店数是开店数的 91.6％，近两年倒闭餐厅平均寿命 508 天。 餐饮行业难在标准化、规模化。中餐对厨师 的依赖水平较高，且每个厨师水平有差异，对火
装修
人员培训
底料
食材
布局全产业链可以降低行业的成本，这是 所有行业都行的通的常识。但是在海底捞身 上，产业链的不健全反倒成为了优势，并不是 海底捞不想完整整个产业链，根本原因是资源 不足。 首先我们要先知道，海底捞采用的是直营 经营的拓展形式，直营店的开设动用的都是自 有资金。而布局整条产业链也是需要资金的， 在资金有限的前提下，海底捞选择了把资源使 用在能更好的提升服务质量上面，而把原料上 面的利润让利给各大供应商。在利润与品质的 之间，海底捞选择了品质。也就是这样的经营 理念建立伟大的餐饮企业，实至名归。
海底捞的运营模式
海底捞的运营模式--服务为王
海底捞在服务上是非常人性化。海底捞的管理模型分为三个层次，首先是 顾客(被服务层)所感知到的就餐体验，包括服务、菜单及食材、餐厅氛围等层 面；而这些服务则是通过公司员工（执行层）来实现的，员工做好服务的动力 则来源于海底捞有公平的晋升机制以及薪酬制度，激励员工愿意付出、做好服 务奉献； 最后上升到领导（管理层），海底捞的发展实则就是解决顾客和员工 这两类人的需求，只有当这两类人的需求得到满足后，海底捞就可以不断发展 壮大，实现三方互利。而海底捞的扁平化组织架构则提升了公司的运作效率。 这也是海底捞为什么坚持直营的原因。