4.矿物质
大豆中矿物质含量约3%左右，以钾、磷含量最高。
5.维生素
v 含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多， 但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维 生素C 的来源。
6.大豆异黄酮
❖ 大豆中含有1200~4200µg/g异黄酮。 ❖ 具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，
➢ 椰子乳（汁）饮料：是以新鲜成熟的椰子果肉为原
料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制 而成的乳浊状制品。
➢ 杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、
提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的 乳浊状制品。
➢ 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子
等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类 等配料调制而成的制品。
件下活性降低，至pH9.0时失活。 在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶
活性，并有利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率 提高。
v Ⅲ高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热
效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。
高频电场中不同处理时间对大豆腥味的影响
第二节 豆乳类饮料
一、大豆的营养成分P147
1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋
白，94%球蛋白和6%白蛋白。 ❖ 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化
大豆蛋白质的氨基酸组成
虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达 到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富
v 由于高频电场有分子内热效应，也会促使大豆蛋白的变性程度提高而 降低氮溶指数（NSI值）
不同时间高频电场整粒大豆NSI值的影响
（2）豆腥味的脱除
• 真空脱臭法：将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发掉部分水分，
同时也带出挥发性的腥味物质。
• 酶法脱腥：利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以脱除豆
腥味，用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，通过 生化反应把臭腥味成分转化成无臭成分，是一项有意义的研究。
5.豆皂甙
• 大豆中含有约0.56%皂甙。 • 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，可将其提取 出来用于治疗心血管病。 • 大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于 50mg/kg体重时是安全的。
三、影响豆乳质量的因素及防止措施 （一）豆腥味的产生与防止
1.豆腥味的产生 P151
v 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果：亚油 酸、亚麻酸等 脂肪氧化酶，O2 氢过氧化物降解醛酮、醇、呋喃、 α-酮类、环氧化物等异味成分。
大豆脂肪氧化酶活性的变化
2.豆腥味的防止
（1）钝化脂肪氧化酶活性
Ⅰ加热法：脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。 ❖ 加热方法：
①把干豆加热再浸泡磨浆，一般采用120~170 ℃热风 15~30s
②95~100 ℃水热烫1~2min后才浸泡磨浆。 这两种方法容易使大豆的部分蛋白质受热变性而降低蛋白 质的溶解性。
2.脂肪
豆油中所含的脂肪酸
含17~20%的脂肪，亚油酸（51%）、油酸（23%）、亚麻酸7% 1.5%磷脂
3.碳水化合物
❖ 20～30%左右的碳水化合物，粗纤维约18%，阿拉伯聚糖 18%，半乳聚糖21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。
❖ 由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶， 因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用，引起人体 胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可 以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要 部分仍存在豆乳中。
❖ P149 胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃时，残存 活性达80%；100℃、17min条件下，酶活性可下降80%， 100℃、30min条件下，酶活性可下降90%。
4.凝血素
• 是一种糖蛋白质，等电点6.1，分子质量89000～ 105000u，有凝固动物体的红血球的作用。 • 该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下 也容易受到破坏。
2.脲酶
• 脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的 酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之 一，但易受热失活。 • 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指 标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失 活。
3.胰蛋白酶抑制因子
❖ 大豆中的一种主要抗营养因子，等电点pH4.5，分子量 21500u，是多种蛋白质的混合体。它可以抑制胰蛋白酶的 活性，影响蛋白质的消化吸收。
但其生理机制还有待进一步研究。但大豆异黄酮化合物 具有苦味和收敛性，如果含量过高，会产生P151
大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和 脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。脂肪氧化酶 可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物 及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆 腥味的主要成分。
③采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温，钝化酶活 性，减少蛋白质变性。
④在大豆脱皮后采用120~200 ℃高温蒸汽加热7~8s，磨浆时 保持物料的温度82~85 ℃，磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭 菌，处理后闪蒸冷却，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白 质大量变性。
Ⅱ调节pH 值：脂肪氧化酶的最适pH值为6.5，在碱性条
原料，经过调制而加工成的制品。
❖ 植物性蛋白饮料：以植物的种子为原料，如花生、大
豆、杏仁、核桃等加工而成的饮料。P145
二、分类 P145
按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为四大类：
➢ 豆乳类饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、
脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆 乳、调制豆乳、豆乳饮料。
学习目标:
1.掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施,了解影响豆乳稳定 性的3大因素
2.掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点 3.掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、工艺流程及工艺要点 4.了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点
第一节 植物蛋白饮料的定义、分类
❖ 蛋白饮料：动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。
❖ 动物性蛋白饮料、乳性饮料：以牛乳或牛乳制品为