偏湿容易滋生细菌、长霉，导致酵母菌生长
反思： 烤籽环节也是生产工艺的重点控制工序，烤籽干
湿均匀度直接影响下道工序的正常生产，影响产品的 质量，所以此环节的负责人一定要加强责任心
问题点7：手工选籽
影响后果：
8元
4元籽中有8元籽——浪费
公司成本；8元籽中有4元
籽——影响产品质量发展 品质优良创品牌 规范管理争一流 持续改进赢市场
目录
一 食品安全注意事项 二 各车间品质控制点
食品安全必须遵守的事项
入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项
入车间前的注意事项
• 1. 个人健康和伤病
入车间前的注意事项
• 2、工作服的管理： 1)进入车间要穿着干净的工作服。 2)更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净
案例分析
原因分析： 员工没有遵守公司规章制度,将零食带入车间并食用; 员工对公司或公司管理者有抱怨情绪,采取过激行为, 恶意破坏(不排除外来人员);新员工上岗培训不到位; 员工自检意识不强.
反思： 作为现场管理者一定要注意跟员工沟通的技巧，使每 位员工都能改变工作态度，激发工作热情，更具有战 斗力，更好的为公司服务
装饰品，不得化妆。 3)上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸 烟、饮食，或做其它有碍食
品卫生的活动。 4)在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品 或食品接触面打喷嚏或咳嗽。
工作前的注意事项
• 2、洗手消毒管理
显微镜 下的手
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未洗前 细菌成片生长
只用清水洗 仍有成片生长
使用皂液清洗后 使用消毒剂后 仍有菌落生长 未见菌落生长
再出车间
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车间下班后的情况
去芯车间切籽组下班后的整理整顿 19
车间下班后的情况
包装车间下班后的整理整顿 20
一 食品安全注意事项 二 各车间品质控制点
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问题点1：原籽长霉
影响后果： 导致霉菌在车间轮回循环, 空气交叉污染,使细菌、霉 菌再生，从而影响产品质 量。
控制措施： 原籽仓库先前做处理，烤 干再进车间作业，如车间 有原籽长霉现象，须将霉 籽划分出来，统一放入笼 中用水冲洗,并及时反馈
卤水外溢
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问题点3:多点及漏点葡萄
影响后果： 影响口感与公司的独 特品牌形象。引起市 场投诉及信誉.造成公 司成本的浪费。
控制措施： 严格按作业标准作业
漏点 葡萄
多点 葡萄
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问题点4:单口未装到位
影响后果： 真空时导致泡泡率增 高，浪费公司成本。
控制措施： 严格按要求装到位， 并加强制程控制。
影响后果： 过少致使槟榔籽偏生，果皮呈黄色，味涩；过多使槟 榔籽表皮受损，严重时导致槟榔籽表皮起毛。
控制措施： 严格按标准流程作业
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问题点6：烤籽温度低，频率快{标准水分为春夏26%～30%， 秋冬26%～35%}以及温度过高
影响后果： 温度低时，籽偏湿，手捏果籽软，撕开明显可见水， 起水泡。容易滋生细菌、长霉，导致酵母菌生长；入 香时香味难以渗透果腔内，影响香味，致使点卤车间 卤水干湿度难以控制。温度过高时，导致泡泡粒过多， 影响口感。
4元
严格按标准流程作业
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问题点8：入香时香油过多或过少
影响后果： 香油斤两过少而槟榔籽斤 两超标，致使槟榔籽搅拌 不均匀，香味不够浓，香 油无法覆盖槟榔籽表面， 籽无光泽；香油过多就会 浪费成本，影响口感，籽 太滑，点卤时员工难以操 作。 控制措施： 严格按标准流程作业
香油 过多
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问题点1：卤水干湿不均
的工作服分开放置。 3)脏的工作服要定时进行清洗 4）要按照指定的方法在更衣室内佩戴工作帽、口罩和工
作服、工鞋 。 5)入车间洗手前，需穿着工鞋在 200ppm二氧化氯消毒水
中浸泡消毒。
• 带好口罩
➢ 工作服的管理
内包装所带口罩必须将鼻子遮住
8
➢ 工作服的管理
• 整理好头发，戴工作帽 包裹住头，确认头发没有露出
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问题点1：喷码异常 （空白、不全、错别字、生产日期错误）
影响后果: 如果批量性流入市场，会让消费者认为是伪劣产品， 甚至严重到致使顾客索赔，商家退货，媒体曝光，政 府问责。严重影响到公司的信誉度
控制措施: 加强监督，需在喷码房经过严格检验后方可发放到生 产线，避免类似问题流入到生产线上
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良
案例分析
原因分析： 值夜班人员由于工作疏忽，保温时将发籽罐夹层阀门 开错，而打开的是发籽罐蒸煮的阀门，致使在短短的2 个多小时内，罐体内的温度达到100多度，罐内的籽全 部烧糊，只能报废处理。
反思： 发籽环节是生产工艺的重点控制工序，一个小小的疏 忽直接导致几十万的损失，所以我们在现场的管理中 要特别关注工作中的细节（每一个阀门，每一个螺丝 等直接可以影响整个结果）。
中包
品
空白
问题点2：中包内有泡泡、多片、少片，异物（头发、合格证、橡皮筋） 现象
影响后果： 如果流入市场，会使消费者对我公司生产质量产生怀 疑，影响到公司的销售量
控制措施： 加大对真空机质量与员工装中包质量的抽查
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良
泡
品
泡
良
少
品
片
良
多
品
片
良
异
品
物
问题点3：大件包无标识，标识错误现象
影响后果： 会导致公司将货源发 错，引起经销商投诉
单口 未装 到位
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问题点5:槟榔及单口内有异物
影响后果： 引起市场投诉,危害健 康,严重影响公司形象 及声誉
控制措施： 对葡萄房选葡萄的质 量进行监控，并要求 员工在点葡萄时做好 自检
单口内 有异物
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案例分析
2009年4月，公司接到一个关于一颗槟榔里面有一个口香糖的投诉，并且 在报纸上登出，这个投诉对公司造成了很大的负面影响。
原籽 长霉
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问题点2：保温开关未关
影响后果： 保温时间超时，保温温度 过高。导致整罐籽熟透， 表皮起毛。籽呈老棕色、 糊味浓。严重时须报废或 降级处理，影响公司成本。
控制措施： 严格按标准流程作业。
保温开 关未关
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案例分析
2008年11月28日晚，向家堤基地去芯车间由于值夜班人员的工作疏忽， 致使13号罐整罐籽全部报废，直接损失达几十万元。
休息以后 打电话后
洗手后经过2h继 续加工时
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工鞋要干净 Keep The boots clean
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工作结束后的注意事项
• 1、清洗生产用具 • 2、清洁工作场地的地面、工作台面、墙面等 • 3、清理生产时所产生的废弃物 • 4、将清洁好的生产用具按指定位置统一摆放 • 5、到更衣室脱掉工帽，更换自己的工作服、鞋
控制措施： 标准水分控制在为春夏26%～30%，秋冬26%～35%，灵 活作业
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案例分析
2011年6月8日-10日，在点卤环节出现油槟榔与装完单口的槟榔酵母菌生 长现象，导致装完单口的槟榔重新拌油，再次装单口，这样既浪费了公 司上万元的成本，又严重影响了产品的质量。
案例分析
原因分析： 烤籽偏湿是导致这次霉变的重要原因之一，烤籽
控制措施： 出货前需经过严格的 出货检验方可出货
大件 包标 识不 规范
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问题点4：大件包多礼、少礼、封口不严， 礼包封口不严
影响后果：
良品
会导致公司产品
在运输过程中大
量流失，严重浪
费公司资源
控制措施： 加强制程检验
礼包少 小包
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问题点5：真空机温度偏低、偏高现象
影响后果： 温度偏低会导致泡泡较 多，温度偏高会导致单 口纸烫伤，影响员工的 工作效率
问题点3：配料错误
影响后果： 严重影响口感，使槟 榔籽无味或过甜，导 致整罐籽报废。
控制措施： 严格按标准流程作业
配 料 错 误
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问题点4：入味水过多
影响后果： 出罐时，罐内入味水没有充分吸收，致使入味水流出， 槟榔籽入味不均匀，影响产品质量。
控制措施： 严格按标准流程作业
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问题点5：苏打斤两过少与过多
手的清洗消毒步骤
双手置于水笼头下，将手淋湿
压出适量皂液搓洗 手心、手背，包括指缝
用自来水将皂液冲洗干净
烘干双手
用自来水冲洗干净
双手浸泡消毒液（50PPM）301秒5
工作中的注意事项
• 有以下情况时必须洗手消毒：
工作开始前
接触生制品及不 干净的容器、包 装材料之后等
大小便后
捡拾污物或直接 处理废弃物后；
• 穿工作服——确认已穿戴整齐
➢ 工作服的管理
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➢ 工作服的管理
• 换工作鞋
换上工作时的鞋子保持工作鞋子的清洁
鞋子在装有 浓度为 200PPM消毒 水的脚踏池 内消毒
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工作前的注意事项
• 1、个人卫生管理 1)要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪 指甲，勤换衣服和被褥。 2)不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴 手表、项链、饰针和其他的
控制措施： 加强监督，控制好温度， 档位，适当的调动。
真空烫伤
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问题点6：封口机温度偏低、偏高
影响后果： 温度偏低会导致中包封口不严、温度偏高会导致中包 烫伤，影响产品的美观度
控制措施： 加强监督，控制好温度，适当调动温度。
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良品
良品
中包烫伤
中包封口 不严
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感谢下 载
感谢下 载
影响后果： ➢ 偏湿危害:导致槟榔霉变,引起市场投诉,造成成
本的浪费 ； ➢ 偏干危害:影响槟榔果片的柔软度及口感引起市
场投诉。
控制措施： 根据果片的干湿度，在生产过程中 采取相应的措施