、NH4HCO3）；酸性疏松剂（明矾、酸性磷酸盐等 ）。 复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸 性盐）及填充剂（助剂）等组成。 （二）生物膨松剂 主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。—— 不计入食品添加剂！
四、膨松剂的作用原理
（1）碱性膨松剂 最常用的是碳酸钠、碳酸钙 、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产 生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原 动力，如：
NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+ （1） 碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠
用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。 （2） 酸性物质：
* 用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体； 控制产气速率；调节食品酸碱度。 （3） 填充剂：淀粉等
* 常用的酸性物质为: • 酒石酸、酒石酸氢钾 •明矾:硫酸铝铵，铵明矾，硫酸铝钾，钾明矾 • 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） • 酸性磷酸盐（acidic phosphates)
食品添加剂 Food Additives
食品膨松剂
一、膨松剂（Raising agents）的定义
- 定义：所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义， 就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来 柔软、酥脆的食品添加剂。
不仅蒸馒头要用酵母，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕等小 麦烘焙食品以及膨化食品都必须要用到膨松剂
二 、膨松剂的种类
种类：我国允许使用的8种（GB2760-2014）
① 酒石酸氢钾 ② 磷酸氢二胺 ③ 磷酸氢钙 ④ 硫酸铝钾（又名钾明矾）， ⑤ 硫酸铝铵（又名铵明矾） ⑥ 碳酸氢铵 ⑦ 碳酸氢钠 ⑧ 碳酸铵（2017.2增补）
三、膨松剂的种类
（一）化学膨松剂 单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐类，如NaHCO3
硫酸铝钾（又名钾明矾），硫酸铝铵（又名铵明矾）
明矾用作食品添加剂，自古有之
其实早在宋元时期，明矾就在水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工方面有 广泛的应用，被认为是食品加工和制作技术成熟的标志之一。用做海产品的脱水剂 、保色剂、防腐剂，就是宋元水产品加工技术的沿用。 当时的人们还喜欢用含明矾的水焯蔬菜，利用明矾的抗氧化性使蔬菜保鲜。用明矾 水浸泡果子，利用明矾中的铝与果胶形成的果胶酸盐凝胶，防止细胞解体，使果子 鲜脆。到了明清，人们开始将明矾作为一种肉类防腐剂使用。
2NaHCO3 + NH4HCO3
Na2CO3 +2H2O + 2CO2 + NH3
涩口感
臭味
（2）酸性膨松剂：硫酸铝钾、酒石酸氢钾等， 往往与碱性膨松剂配合使用
（3）复合膨松剂：通常有3种成分
碳酸盐
酸性物质
淀
粉
遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳 中和碱性盐，调节产气速度 填充
使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：
时不为中性。 *NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响 口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响 口感。一般也是复合使用。
2.复合膨松剂（俗称发粉）
组成：由碱剂（碳酸盐）、酸剂和填充剂组成。
产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应， 放出CO2。
五、常用的食品膨松剂
1 .碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠
（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3——CO2↑+H2O ↑ +Na2CO3 NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O
（2）特点 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有
铝的危害与限量：
2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝 的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每 周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的 成年人每周吃120毫克铝。
一般大家都认为铝吃多了会得老年痴呆，确 实也有研究发现它与老年痴呆有关，但这一点还 并未形成学术界的共识。目前学界较一致的看法 是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。
从2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性 磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用 于食品加工和生产，馒头、发糕等等面粉制品（除油炸 面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含 铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也 不再允许使用任何含铝添加剂。
2011年我国居民铝膳食暴露评估结果显示，面 食含铝量最高，且面粉、馒头、油条对铝暴露量 的贡献率最高，造成食品铝超标的主要原因就是 食品加工者使用了含有明矾的泡打粉。
膨松剂的地位
海绵 状多 孔组 织的 形成
物料中的水分受热产 生的水蒸气
（量少）
膨松剂
（主力军）
膨松剂的功效
增加食品体积：
- 产生多孔结构：咀嚼时唾液很快渗入制品的组 织中溶解制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使 之迅速反应该食品的风味。 - 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸收 率高。
明矾的用途
明矾是常用的复合膨松剂中的酸性剂；
而对于水产加工制品如海蜇，明矾又是不可缺少的脱水剂 。明矾遇水后呈酸性，可使海蜇保持凝固状态，在具有一定 的厚度同时增加海蜇的弹性。明矾在鱼糜制品即食用鱼皮等 产品加工过程中也偶有添加，主要起着护色、抗氧化和凝固 等作用。
除此之外，食品级别的明矾在布丁中作防凝固剂和增稠剂 ；在蔬菜罐头食品中，调控酸碱度；在酱瓜等泡菜中做防腐 剂和脱水剂；在芝士中做凝结剂和增稠剂；在一些特定的酒 中做着色剂或加速一些烈酒澄清。
所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。
产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温 下发生作用。
例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很 快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不 匀。
与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢 ，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使 蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。