4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
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食品安全性评价
食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以 安全食用。具体就是评价食品中有关危害成份或者危 害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的 毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安 全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重 要的意义。
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食品安全的概念
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第 九十九条规定:
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。
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消费
绝对安全是一种理想状态
①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有 些③食某品些为食了物加是工否运安输全保也存不，完必全须取加决入于某食些物化本学身物，，我 ④大安食的们但危人的全用确与存是时比日是害们不是合定食在期如不常只，对同指适性用任食在安②但以吃要所食，在的。者何用身全是也由的摄以品 所 现量自危同体的现变于很 取 这安 以 有不身 害 样 正食在 得科多 的 些全 绝 的会也 物 的 常品可 不技物 量 化的 对 技导，有 质 物 时能 安的质 在 学认 安 术致关 的 质 ，并被 全进都 标 物识 全 科对系 海 也 食且步检 了广 准 的也 的 技健， 鲜 许 用同测 。，泛 之 存因 食 和康比 ， 安 糖样出原地 下 在为 物 资的如 在 全 是一来来含 ， 是人 是 源损说 某 性 安个存认有 都 无们 不 下害海 些 也 全消在为这 不 法的 存 ，这鲜 过 不 的费危是些 会 避观 在 用样， 敏 完 ，者害安微造免念 的 合的即者全当，成全量成的差，理一使看相不在分的的对。异而的种在来同幸不，物物人有相方实不也，患同所质质体很对式际，，的 有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质 了。
饮食服务 ESTABLISHEMENT
TRANSPORT& DISTRIBUTION
家庭食品制作
HOUSEHOLD FOOD PREPARATION
Transport & Serving
运输和服务
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CONSUMPTION
STREETFOOD VENDING OPERATIONS
街头食品 销售活动
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品 是指“商店出售的经过一定加工制作的食物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在 、表面的属性，包括食物的色、香、味等特征;而 食品强调的是食物的内在规律性以及商品属性， 包括食物诸多内、外在特征的决定要素、变化规 律等生物化学性质，以及食品的投入产出、消费 需求的变化、价格的决定、对社会福利的影响等 社会经济特征。
10月进口奶粉死虫活虫；11月9日立顿铁观音稀土 超标；10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口 可乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。
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三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲 发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉 致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出 水面，并引起广泛关注。2008年9月12 日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方 奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认 定。截止到2009年1月9日，全国累计报 告患儿近29.6万人。各地公安机关共立 案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件 47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60 人。
食品安全风险评估
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中国人的幸福一天
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋 ，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农 药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加 一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班 ，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶 甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒 头……
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的 公众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国 本之嫌……
“三鹿问题奶粉事件”发生至今已近 三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。 2010年7月，在青海省一家乳制品厂， 检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原 料来自河北精等品课地件 。
双汇瘦肉精事件
新闻曝光的济源双汇食品有
限公司位于河南省济源市，
是河南双汇集团下属的分公
司，主要以生猪屠宰加工为
主，有自己的连锁店和加盟
店据销售人员介绍，他们店
里销售的猪肉基本上都是济
源双汇公司屠宰加工的，严
格按照“十八道检验”正规
生产，产品质量可靠。然而，
按照双汇公司的规定，十八
道检验并不包括“瘦肉精”
检测。此前，河南孟州等地
添加“瘦肉精”养殖的有毒
生猪，顺利卖到双汇集团旗
下公司。
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染色馒头事件
上海盛禄食品有限公司分公 司在生产过程中添加色素、 防腐剂等，将白面染色制成 玉米面馒头、黑米馒头等， 工人还随意更改馒头的生产 日期。“染色”馒头进入了 上海部分超市销售 。上海工 商执法人员对报道中涉及的 迪亚天天仓储中心、华联超 市光新路店等进行了执法检 查，并在现场发现了涉嫌使 用色素的“染色”馒头。
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两会：保证舌尖上的安全
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“两会议食厅”-----保证舌尖上的 安全
保完 障善
法 律 做
陈传意说：“修订后的《食品 安高全伏法说》：今“年没上有半法年就有谈望不出上台安。 今府共集李法作商全立效中后责治用、小》。法较，性，任，农红，这工为以和法、关业应说几作显及协律企于、重：年上著监调将业建畜视“，下。管性更主立牧流修国了”部，加体包、通订家很门亮强 责括 质环《在 大的点调 任地 检节食食 功统很地 、方 、的品品 夫一多方 社、 药先安安 ，性。政 会工 检导全全 成、
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你是否每天还在吃着方便面，喝着香喷喷 的奶茶而浑然不知关于他们的各种传言呢？
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辨识方便面重金属超标之 说
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六号杯盖之谜。。。。 。。
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酒鬼与酒鬼酒
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对食品安全问题的误解
(消费者、政府)
消费者要求“零”风险 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病 笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号 致癌物污染的食品 = 致癌食品 不合格食品 = 有毒食品
等部门联动。当前法律关于冷 链物流方面的内容涉及不多， 建议此次修订能将冷链管理也 写进去。
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“两会议食厅”-----保证舌尖上的 安全
关追 键根
溯 源 抓
孙斌说：“在食品安全问题上， 抓陈源传头意很说关：键“。国当家前食食药品监安管全总 出局已问题有，今一年部建分立是产在品加可工追环溯节制， 或度一的部计分划是。在让流所通有环 企节 业， 都但 建任 立 何产冯先品乐进可平的追说工溯：艺，“和确产设保品备 一追， 旦溯在 发形原 生式材 了应 料食多上品样如安化果全，不问最安题好全，能，能做找是到无得二法到维保码证追 其“溯安主。全””的。。””
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“两会议食厅”-----保证舌尖上的 安全
社会监管责任大
邵薇说：“我国仍需加大公共科普的力度，把科学 的问题说得让人听得懂，并利用好多种传播手段。”
范现国说：“食品安全报道事件应该分级，由权威机构 来发布，因为食品安全涉及专业问题，决不能为吸引眼 球就胡乱说致癌、有毒等不负责任的言论。相关报道要 讲科学、把握好度，这是媒体应该承担的责任。”
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讨论：
是否存在绝对安全或者零风险的食品？ 怎样判定食品是否存在风险呢？
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食品的相对安全和绝对安全
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用 某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就 是该食品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合 理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康 损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可 能产生的风险。
相关业内人士向记者透露了更详细的餐 厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。
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地沟油事件
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蒙牛学生奶“中毒” ？
2011年4月22日，陕西榆林市 251名学生因饮用蒙牛纯牛奶（学 生奶）出现恶心、腹痛、呕吐等 症状，严重者还接受了洗胃、吸 氧等救治措施 。对此，蒙牛集团 相关负责人表示，在检验结果出 来之前，并不能下结论为“中毒 ”，并认为早晨空腹喝牛奶可能 导致腹泻。甚至有专家认为是学 生群体性心理性反应。业内人士 认为，蒙牛的这个解释十分牵强 。陕西推行学生蛋奶工程两年以 来，先后发生的七起“中毒”事 件中，蒙牛一家就涉嫌五起。
如:食盐过量、饮酒过量。绝对的食品安
全性是不存在的，食品行业工作者的工作就是把
食品控制在相对安全的范围。
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城市化延长食物链
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
FOOD SERVIC E AND CATERING
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食品的多元性
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。
(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的 各种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物 质等。
(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销 售、贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况， 如农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。
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染色馒头事件
过期馒头回收回来浸泡加工，然后 重新包装销售。
防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是 按经验随意添加。
这个小小的精镘品头课件生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。