鱼类罐头的加工技术
浓汁马面鲀罐头的加工
工艺流程
原料处理 盐渍 调味 装罐 排气密封 杀菌冷却 成品检验入库
操作要点
1、原料处理 将冰鲜或冷冻的马面鲀用水清洗或解冻并清洗，去头，剥除鱼皮去鳍，去内脏， 用流动水洗净腹腔内的污物。严格剔除不合格的马面鲀，然后切成长3-4厘米的鱼块。
2、 盐渍 盐水浓度为10度B'。将鱼块浸没于盐水中， 鱼块与盐水之比为1:2,盐渍时间为18分钟。捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。
荷包鲫鱼罐头的加工
工艺流程
原料处理 填馅 油炸 调味 装罐 排气密封 杀菌冷却 成品检验入库
操作要点
1、原料处理 将活鲜鲫鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、掏净内脏，用流动水充分刷洗去净腹 腔黑膜及血污，沥水5-10分钟。
2、填馅 猪肉中的膘肉约占6%。将猪肉用孔径0.5厘米绞板的绞肉机绞碎，然后加上其他配 料，充分搅拌混合均匀即成肉馅。再将肉馅填入鱼腹内，填满塞紧。
7、排气及密封 真空封罐机密封，真空度为0.047-0.053兆帕。
8、 杀菌及冷却 杀菌公式：30-90-30/115C。将杀菌后的馆冷却至40C左右，取出擦罐入库。 质量要求
呈酱红色略带红褐色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味，无异味。组织紧密、柔软，鱼骨酥
软，从罐内倒出时不碎散， 大小大致均匀。602号罐型净重312克，固形物仝75%（包括葱油）， 氯化钠1.2%-2%.
4、调味汁的配制 将生姜洗净切碎，加水加盐至微沸约20分钟，捞去姜渣，加入其它配料， 拌均再煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。
5、熟大葱的制备 将大葱或洋葱去外皮、青叶，大葱纵切开后，再横切成5厘米长的葱段；
洋葱切成丝。按葱1公斤加精制植物油60克，在锅内炒熟，防止葱焦糊或有生油味。
6、装罐 采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装炸鱼235克，加 熟大葱30克；或装炸鱼215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装，大小大致均匀，最后加调 味汁47克，汁温保持80C以上。
6、 排气及密封 装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温度为75-80C,趁热密封。
7、 杀菌及冷却 杀菌公式：10-70-15/118C。将杀菌后的罐头冷却至40C左右，取出擦罐入库。 质量要求
鱼体呈黄褐色或红褐色。具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味，无异味。组织软硬适度，鱼体大
小大致均匀，排列整齐。946罐型净重170克，鱿鱼加油仝90%，氯化钠1.2%-2.2%.
6、排气及密封 真空封罐机密封，真空度为0.033-0.036兆帕，密封后罐头倒放。
7、 杀菌及冷却 密封后的罐头必须及时进行杀菌，杀菌公式：30-90-30/116C。降压后出锅前， 先松杀菌锅门或盖，在锅内降温5分钟后再出锅。出锅后自然冷却5分钟，再用冷水冷却至38C左右，擦罐入库。
的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混合，油层不分离， 即成调味汁。
4、装罐 采用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。
5、排气及密封 热排气95C以上13-15分钟，趁热密封。
6、 杀菌及冷却 杀菌方式：20-70-反压冷却0.15兆帕/118C,然后冷却至40C左右，取出擦瓶 入库。
3、油炸 将鲫鱼放入180-210C的油中炸3-6分钟，炸至鱼体呈棕红色，背部按之有弹性，肉 馅表面不焦糊为宜，捞出沥油。
4、调味汁的配制 将生姜、花椒粉放入夹层锅内，加水煮沸30分钟去渣后，加入其它配料， 再次煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。
5、装罐 采用采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装鲫鱼265克， 排列整齐，加调味汁47克，汁温保持80C以上，每罐再加黄酒6克后迅速送密封。
4、 油炸及调味 将鱿鱼鱼体和鱼体分别进行油炸，油温160-180C,鱼体油炸时间为3分钟， 鱼头油炸时间为2分钟，炸至鱼体呈金黄色时，捞出趁热浸没于调味汁中。 汁温保持于70-80C,浸渍约5分钟，捞起沥汁。
5、装罐 采用抗硫涂料罐946号，净含量为170克。将空罐清洗消毒后，装鱿鱼156克，加 精制油10克、调味汁4克。装罐时每只酮体内塞入鱿鱼头1只，须稍露体外， 酮体排列整齐， 每罐8-12只。鱿鱼大、中、小搭配基本均匀。
2、 预煮脱水 水加热至沸时将鱿鱼放入， 水温保持于95-100C,预煮3-5分钟。至鱼体上浮时 即捞起，立即用流动水冷透。
3、调味汁的配制
1）鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制：将八角茴香、姜片、挂皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖 煮沸约1小时，再加入丁香10分钟，过滤得45公斤的香料水。
2）调味汁的配制：将上述配料混合均匀，煮沸过滤。
质量要求 鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。具有浓汁马面鲀应有的滋味及气味，无异味。组织软硬适度， 块形大小大致均匀，汤汁呈浓稠状。净重500克，固形物仝80%，氯化钠1.2%-2.2%.
鲜炸鱿鱼罐头的加工
工艺流程
原料处理 预煮脱水 油炸 调味 装罐 排气密封 杀菌冷却 成品检验入库
操作要点
1、原料处理 将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净，将 鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成酮体，去内脏洗净。在整个处理过程中， 鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。
3、调味汁的2.5份，约制得葱头油1、8份。先将精制
植物油加热到120C以上，然后放入经洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备
用。
2）调味汁的配制。将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解成调味液。
将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放入葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后，再将热
葱烤鲤鱼罐头的加工
工艺流程
原料处理 预煮脱水 油炸 调味 装罐 排气密封 杀菌冷却 成品检验入库
操作要点
1、原料处理 将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，用清水充分洗净腹腔内的黑 膜及血污等，大鱼切段。
2、盐渍 将鱼体浸没于3度B'盐水中盐渍3-5分钟，捞出沥干后按大小分档。
3、 油炸 将鱼体投入170-190C的油中，油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动，防止其焦糊和黏结， 捞起沥油。