时即被杀死，但对干燥、日光、紫外线和 一些化学消毒剂有抵抗力，但对2.5％碘酒、 10％甲醛则较敏感。
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1. 霉菌
❖ 霉菌是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"， 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不 象蘑菇那样产生大型的子实体。
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（1）霉菌的形态、大小和结构
❖ 构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是 一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察， 很像一根透明胶管，它的直径一般为3-10微 米，比细菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝 可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交 织在一起，就叫菌丝体。
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第二章 微生物的类群和形态结构
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一. 细菌
❖ 细菌是一类细胞细而短、结构简单、细胞壁 坚韧，以二分裂方式无性繁殖的原核微生物， 分布广泛。
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1. 细菌的形态与结构
❖ 观察细菌最常用的仪器是光学显微镜，其大小可以用测微尺在显微镜下 测量，一般以微米为单位。细菌按其形态不同，主要分为球菌、杆菌和 螺形菌三类。
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二. 真菌
❖ 真菌是一类有细胞壁，无叶绿素，以寄生或 腐生方式生存，少数为单细胞，多数为多细 胞，能进行无性或有性繁殖的一类真核细胞 型微生物。
❖ 真菌包括单细胞与多细胞两类。单细胞真菌 呈圆形或卵圆形，称为酵母菌；多细胞真菌 由菌丝和孢子组成，并交织成团，称丝状菌 或霉菌。
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❖ 真菌生长的最适的温度为22～28℃，最适 的pH值为4～6。其繁殖能力强，但生长速 度比细菌慢，常需1-4周才形成菌落。真菌 对热的抵抗力不强，一般加热60~70℃ 1小
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霉菌菌落形态
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2. 酵母菌
❖ 酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏 酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水 果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为 常见。
❖ （1） 球菌 多数球菌直径在1微米左右，外观呈球形或近似球形。由 于繁殖时分裂平面不同可形成不同的排列方式，分为双球菌、链球菌、 葡萄球菌等。
❖ （2） 杆菌 形态多数呈直杆状，也有的菌体稍弯，多数呈分散存在， 也有的呈链状排列，分为棒状杆菌、链状杆菌、球杆菌等。
❖ （3） 螺形菌 菌体弯曲，呈弧形或螺旋形。如幽门螺杆菌。 细菌虽小，仍具有一定的细胞结构和功能。细胞壁、细胞膜、细胞质和 核质等各种细菌都有，是细菌的基本结构。
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细菌的典型生长曲线
细
对数期
胞
数
的
对
数
迟滞期
稳定期
时间
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死亡期
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3. 细菌的菌落
❖ 单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以 母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态 构造的子细胞集团，这就是菌落。
❖ 细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透 明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边 缘与中央部位颜色一致等。
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细菌的三种基本形态: 球状、杆状和螺旋状
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2. 细菌的繁殖
❖ 二分裂繁殖是细菌最普遍、最主要的繁殖方式。在分裂前先 延长菌体，染色体复制为二，然后垂直于长轴分裂，细胞赤 道附近的细胞质膜凹陷生长，直至形成横隔膜，同时形成横 隔壁，这样便产生两个子细胞。
❖ 细菌生长速度很快，一般约20min分裂一次。若按此速度计 算，细菌群体将庞大到难以想象的程度。但事实上由于细菌 繁殖中营养物质的逐渐消耗，有害代谢产物的逐渐积累，细 菌不可能始终保持高速度的无限繁殖。经过一段时间后，细 菌繁殖速度逐渐减慢，死亡菌数增多，活菌增长率随之下降 并趋于停滞。
微生物学 基础知识
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第一章 微生物概述
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一. 什么是微生物
❖ 微生物是一类肉眼不能直接看见，必须借助 光学显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千 倍甚至几万倍才能观察到的微小生物的总称。 (定义)
❖ 微生物具有形体微小、结构简单；繁殖迅速、 容易变异；种类繁多、分布广泛等特点 (特点)
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二. 微生物的分类
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霉菌:长什么样 ?
Rhiazopus根霉
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（2）霉菌的繁殖
❖ 霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种 多样的。在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色 的孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数 量特别多，特别小。
❖ 霉菌的孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各 异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生 的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、 几千亿甚至更多。这些特点有助于霉菌在自然界中 随处散播和繁殖。对人类的实践来说，孢子的这些 特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴 定等工作，对人类的不利a 之处则是易于造成污染、20 霉变和易于传播动植物的霉菌病害。
❖ 3. 真核细胞型微生物 细胞核的分化程度高，有核膜、核仁 和染色体，能进行有丝分裂。如真菌、藻类等。
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三. 微生物的作用及危害源自a51. 微生物的作用
❖ 绝大多数微生物对人和动物是有益的，已广 泛应用于农业、食品、医药、酿造、化工、 制革、石油等行业，发挥了越来越重要的作 用。
❖ 利用微生物可以生产各种发酵食品，食品酶 制剂，食品添加剂。也有可以直接利用的微 生物菌体，例如食用菌。
霉菌的分生孢子
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Penicillium青霉
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（3）霉菌的菌落
❖ 由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较大， 有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性。
❖ 菌落质地一般比较疏松，外观干燥，不透明，呈现 或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；
❖ 菌落与附着物的连接紧密，不易挑取； ❖ 菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。
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2. 微生物的危害
❖ 微生物中也有一部分能引起人及动、植物发 生病害，这些具有致病性的微生物，称为病 原微生物。如人类的许多传染病（感冒、伤 寒、痢疾、结核、脊髄灰质炎、病毒性肝炎 等），均是由病原微生物引起的。
❖ 从食品生产的卫生学而言，食品微生物污染 的主要途径有：水，空气，人及动物，用具 包装材料等。
根据微生物有无细胞基本结构、分化程度、化学组成等特点， 可分为三大类。
❖ 1. 非细胞型微生物 无细胞结构，无产生能量的酶系统，由 单一核酸（DNA/RNA）和蛋白质衣壳组成，必须在活细胞 内增殖。病毒属于此类微生物。
❖ 2. 原核细胞型微生物 细胞核分化程度低，只有DNA盘绕而 成的拟核，无核仁和核膜。这类微生物包括细菌、衣原体、 支原体、立克次体、螺旋体和放线菌。