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禽蛋的质量分级与品质鉴定
三、禽蛋的分级
n 内销鲜蛋的分级标准
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各级鸡蛋的质量标准
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出口蛋质量分级标准（kg）
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四、反常蛋、劣次蛋
n (一)反常蛋 n 1．双黄蛋2．无黄蛋 3．重壳蛋 4．软壳蛋
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3．蛋壳厚度
n 为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。
n 鹅蛋﹥鸭蛋﹥鸡蛋﹥鹌鹑蛋。 n 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运
性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。
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蛋壳厚度与蛋破损的关系
（四）比重鉴别法
n 用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。
n 蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。
n 方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（1.0845）
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（五）其它方法
n 1.哈夫单位鉴别法 n 2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 n 3.气室大小的测定
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3．蛋的相对密度
n 蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。
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蛋的相对密度等级表
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蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系
6、蛋黄色泽
n 指蛋黄颜色深浅。 n 国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同
黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到8级以上。
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7、内容物的气味和滋味
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•图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 •A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2打开后伏视图 A3
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二、禽蛋的品质鉴别方法
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（一）感官鉴别法
n 主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。
n 以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。
n
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2．蛋白指数
n 蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或5:5。
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3、蛋黄指数
n 是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.45或 40～45%。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上， 当蛋黄指数小于0.25时 。
5. 钢壳蛋6．沙壳蛋和沙顶蛋 7．油壳蛋 8．血白蛋9．血斑蛋 10. 肉斑蛋11．异物蛋 12．寄生虫蛋13．畸形蛋 14．异味蛋 n (二)破损蛋 n (三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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(二)禽蛋的一般质量指标
n 1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。
n 2、蛋形指数为1.30～1.35或72～76%之间。
n 3、正常形状：禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等
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4．哈夫单位
n 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
n 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则 为次等蛋。
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B3打开后侧视图 •1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄
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8．蛋白状况
n 蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。
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9．系带状况
n 系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。
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（二）光照鉴别法
n 根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。
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新鲜蛋光照透视时的特征
蛋白完全透明，呈橘红 色；
气室极小，深度在5mm内, 略微发暗，不移动；
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(二)禽蛋蛋壳质量指标
n 1．蛋壳状况 n 蛋壳的清洁程度 n 完整状况 n 色泽
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2．蛋壳相对重
n 最适合的蛋壳相对重为11%～12% n 测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将
内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占 蛋重的百分比)。
2020/11/30
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（三）荧光鉴别法
n 应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。
•新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋 壳的荧光反应呈深红色、紫 色或淡紫色。 •变化过程： 深红→ 红色 →淡红 →紫色→淡紫色
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蛋清浓厚澄清，无杂质； 蛋黄居中，蛋黄膜包裹
得紧，呈现朦胧暗影。 蛋转动时，蛋黄亦随之
转动；胚胎不易看出； 无裂纹，气室固定，无
血斑血丝、肉斑、异物。
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常见形式
1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋：
利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。）
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2020/11/30
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主要讲述的内容
n 一、禽蛋的质量指标 n 二、禽蛋的品质鉴别方法 n 三、禽蛋的分级 n 四、反常蛋、劣次蛋的形成
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一、禽蛋的质量指标
n 衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和 完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋 白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋 的质量标准。
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禽蛋大小与蛋形指数的关系
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2．蛋的重量
n 蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。
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（一）鲜蛋的质量要求
1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在4-5mm之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2－
3mm。
7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。
•哈夫单位= • 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)
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美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级
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5、血斑和肉斑率
n 系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一 。
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4．蛋壳强度
n 是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。
n 国际上要求蛋在竖放时能承受270～360kPa 压力。破蛋率不超过1%为好。
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•图2-3 蛋壳强度测定仪
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(三)禽蛋的内部品质指标
n 1．气室高度 我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。