食用油脂微生物
一、微生物的定义与种类
1. 自然界除了肉眼可观察到的动物、植物外，还有一类不易被肉眼直接观察到的生物，人们通常将此类个体微小、结构简单的低等生物称之为微生物。
2. 微生物种类广泛，一般包括病毒、细菌、霉菌、酵母菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、衣原体及原生物等。
二、微生物的基本特性
1. 个体微小：通常以“微米”为度量单位，个体更小的病毒则要以“纳米”为度量单位。
2. 种类繁多：如常见的真菌，目前已命名的就有十几万个；细菌，按现有分类标准已有1000多种。
3. 分布广泛：只要人类存在的环境就无处不在，如一般城市街道空气中含微生物5000个/m3，普通宿舍20000个/m3 ，土壤中甚至要以亿计。在人类及其他高级生物无法存在的环境，如缺氧、高温、低温、酸碱性环境甚至有毒环境下，许多微生物都可存活。
4. 繁殖迅速：微生物具有强大的分解能力和合成能力，可在简单的营养基质中繁殖生长，如普通的大肠杆菌在适宜条件的牛乳中繁殖一代仅需12.5mins，以此计算一个大肠杆菌一昼夜可繁殖115代，数量可达4.15ҳ1034个。
三、微生物的作用
1. 参与物质的循环：如其重要的分解作用，它可分解自然界中存在的一切动植物、微生物的有机体，最后转化为最简单的无机体，供植物或其它生物利用；另外微生物又是自然界化合物最初级生产者，它可利用太阳能，从简单无机物合成有机化合物。
2. 对人类的有益帮助：如日常生活中食用的味精、酱油、醋、酒、馒头、面包等均是微生物发酵的产物，又如各种有机酸、维生素、酶制剂及众多药物均是借助微生物制成。
3. 对人类有害影响：各种疾病、食品变质等。
四、影响微生物生长的因素
温度
水分活度
氧化还原单位
辐射作用
超声波
营养物质
PH值
重金属及其化合物
氧化剂
有机化合物 生物因素
五、食用油脂中常见的微生物
1. 细菌
一类单细胞、非丝状的原核生物。
一个细菌就是一个独立生命的实体，它可实现营养、代谢、遗传、变异、繁殖后代及对环境变化产生反应等生命活动的全部过程。
按形态分：球菌、杆菌、螺旋菌；
油脂中常见的细菌：大肠杆菌、沙门氏菌、革兰氏阴性直杆、菌葡萄糖球菌等。
2. 霉菌
真菌的一部分，丝状真菌的通称。
在自然界中分布广泛，种类繁多。
能引起物质霉腐变质。
同时广泛应用于酿酒、制酱、发酵、酒精、柠檬酸、抗生素、酶制剂、食品添加剂等行业。
常见霉菌有：红曲霉菌、黑曲霉菌、黄曲霉菌等。
感染霉菌通常观察物品颜色变化即可。
3. 酵母菌
六、人造奶油中主要微生物的特点
1、细菌
繁殖条件： 水、单糖、蛋白质
个体大小： 0.5—5um
耐盐性： 大多数在5%盐溶液中不能繁殖
需氧性： 不同种类要求不同
适宜生存PH：大多数5—8
最适温度： 15—40℃
热致死温度：简单种类70℃，30分钟
耐热孢子115℃，10分钟
2.霉菌
繁殖条件： 水、糖（包括一些能产生糖类的替代物，如
木材纤维素、淀粉等）、蛋白质、微量元素、微生物
个体大小： 5—20um
耐盐性： 可以繁殖的最高浓度25%
需氧性： 必须有氧
适宜生存： PH1—12
最适温度： 15—30℃
热致死温度：60℃，30分钟
七、人造奶油变质表现
发霉：霉菌在奶油表面生长致使变色，特别是潮湿的环境下。
变味：有些微生物如酸腐节卵孢可分解奶油中的卵磷脂，产生鱼腥味，乳链球菌可使奶油产生麦芽味。 酸败：如假单胞菌、沙雷氏菌、酸腐节卵孢等微生物能分解脂肪为甘油与有机酸，尤其产生丁酸、己酸，会使油脂产生酸而臭的气味。
变色：紫色色杆菌可使奶油变为紫色，玫瑰红球菌可使奶油变为红色，产黑假单胞菌可使奶油变为黑色。
案例：2001年金鹂西藏酥油整批100多吨细菌超标；
2001年花旗奶油多批次出现发霉现象，造成大量返工、报废；
2004年花旗白奶油在新疆市场发现长霉现象。
八、人造奶油中微生物的来源及造成人造奶油微生物超标的原因
٭ 来自人造奶油产品所用的原辅料：主要来源于水、奶粉和包装材料。
٭ 工艺控制不当：如乳化控制不当、杀菌不彻底以及不正确的急冷捏合操作。
٭ 产品配方不合理：产品PH值偏高，防腐剂无法产生效能、含盐量过低、乳化剂种类和用量不合理等。
٭ 管路或设备设计不合理：包括管路与设备的结构、材料、表面处理、排水等方面设计选材不合理。
٭ 设备清洗程序不合理或操作人员未按程序清洗，造成清洗不彻底，设备染菌。
٭ 环境卫生和个人卫生管理不良，造成产品二次污染。
九、人造奶油生产中控制微生物繁殖的方法 （预防污染，减少外部微生物侵入产品）
1.确保原辅料新鲜、未受污染
原辅料特别是水、奶粉和包装材料极易受污染而带有微生物。 辅料在购入前必须严格检查或对供应商进行考核，确保辅料的品质。生产用水在使用前经过严格处理。
2.确保设备染菌程度低
通过设备和管路的卫生设计，提高清洗的效果，通过建立完善的清洗程序以及规范操作来保证清洗效果。
3.建立良好的卫生操作规范
通过建立完善的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP），对环境卫生、车间卫生、操作卫生、个人卫生进行有效管理。
十、人造奶油生产中控制微生物繁殖的方法
杀菌法一： 湿热杀菌法
湿热杀菌法是人造奶油生产中最常用的杀菌方法，使用的介质是热水或加压蒸汽。可以用于对生产用具、生产设备、管路、加工物料进行杀菌。
湿热杀菌具有热传递能力高、应用稳定、杀菌效能易检测、杀菌彻底等优点。但加热杀菌也存在影响产品风味和破坏产品有效成分等缺点。
在人造奶油生产中，对水相物料或乳化剂物料的杀菌工序是生产过程中的一个关键控制点，该工序控制的好坏直接影响产品的质量。热杀菌的温度和时间视杀菌设备不同必须通过反复实验最终确定。
杀菌法二：化学杀菌法
通过化学药剂和热力结合，可以对设备表面进行有效清洗杀菌。还可通过化学药剂对水、服装、人员进行消毒。人造奶油生产中常用的消毒剂有过氧化氢、过氧乙酸、氯制剂、臭氧、乙醇等，其中：过氧化氢、过氧化酸可用于设备、管路的消毒；氯制剂一般用于环境、设备、人员衣物的消毒；臭氧可用于原料水的消毒；乙醇可用于人员手部的消毒；同时清洗管路设备所用的酸洗剂、碱洗剂也具有一定的杀菌效能。
由于化学杀菌作用取决于杀菌对象与化学药剂的接触，当消毒表面存在脂肪、蛋白质、糖类和矿物质等时，会形成一层生物膜，阻碍杀菌剂的穿透，从而大大降低化学药剂的杀菌效果。 因此在使用化学杀菌法对设备进行清洗消毒时，必须将清洗与消毒两个步骤分开进行，不得合并，否则将大大减弱消毒的效果。
杀菌法三：辐射杀菌法
波长为253.7nm的紫外线具有很强的杀菌作用。微生物受紫外线照射后，会引起细胞内核酸和原浆蛋白与酶产生化学变化而死亡。但紫外线杀菌效果与被杀菌对象紫外线透过率有关。在人造奶油生产中，紫外线杀菌一般用于预处理后水的杀菌、空气的杀菌和包装材料表面的杀菌。
除菌法
对流动动物物质如空气、水中的微生物可以使用过滤或捕集的方法去除。
过滤除菌法是利用过滤介质的滤孔直径比微生物个体小，当空气、水等物质通过过滤器时，微生物不能通过滤材而被除去。人造奶油生产中可利用膜过滤器处理原料水，可以利用高效粒子空气过滤器净化灌装间的空气。
捕集除菌法一般用于灌装间的空气。利用空气中的微生物大多吸附于尘埃上的特点，当空气通过捕集器时，被极板吸附而去除。
抑菌法
抑制微生物的生长繁殖可通过工艺控制和配方控制两方面实现。
工艺控制
水是微生物生长繁殖的必要条件，可以通过适当的、乳化控制、急冷捏合控制、熟化及储存温度控制，使微生物无法获得充足的水分而抑制其生长繁殖。
水相加热杀菌
乳化工序是水相均匀分散于油相的过程。水相为分散相，油相为连续相。普通人造奶油一般要求分散于油相中的水滴直径小于5um，使微生物无法获得足够的自由水而抑制其生长繁殖。
急冷捏合控制使油脂在生产系统内充分的结晶，并形成良好的组织结构，避免小水滴聚集形成大水滴。
熟化及储存温度控制是使人造奶油适宜的环境中结晶放热，形成稳定的组织结构，并且避免产品储存时熔融而使小水滴聚集成大水滴。
配方控制
人造奶油产品中，可以通过调整产品乳化剂的品种和数量、含盐量、PH值以及添加防腐剂来达到抑制微生物增殖的目的。
准确选用乳化剂和适当的添加量，可以使油水形成稳定的乳化系统，防止水滴聚集，抑制微生物生长。
高的含盐量低PH值和添加防腐剂，不仅对微生物有抑制作用，而且还可以提高物料杀菌工序的杀菌效果。
十一、微生物检测常用方法
菌落计数法
代谢测定法
食品涂片法
最近似数测定法