人才,为区内外市场输出优秀的马产业专业人才。

七是建成马文化交流中心和沿边展示窗口。

深化政产学研体系建设,与疆内外马业科研院所联建马产业工程技术研究中心和马产业研究院;建立国际科技合作交流平台,促进马匹育种、马匹调训、赛事组织、马病诊断、马病防控、产品开发等方面的科技交流、技术推广和成果转化,推进马匹育种、登记、赛事管理等方面与国际接轨。

■酸奶是一类营养价值很高并具有一定保健作用的乳制品。

传统的酸奶需要冷链运输、销售和储存,在冷藏(2~6℃)条件下保质期一般不超过30d ,故又被称作低温酸奶。

低温酸奶推广需要完善的冷链系统,因此其销售半径和范围受到严重限制。

2009年上海光明乳业股份有限公司率先推出了我国第一款常温酸奶—莫斯利安酸奶,由于具有常温储运、销售,保质期长(120d ),不受距离、地域限制,携带饮用方便等显著特点,产销量直线上升。

在巨大的利益驱动下,伊利、蒙牛以及其他乳企纷纷跟进,截至目前全国已有10多家乳企生产常温酸奶,形成了3家独大、多家跟进的市场格局。

1常温酸奶的特点常温酸奶在4~25℃条件下保质期达150~180d ,故也称长保质期酸奶,又因为在其生产工艺流程中包含二次巴氏杀菌,故又称巴氏杀菌酸奶。

由于进行二次杀菌,常温酸奶中活性乳酸菌数大为下降。

《食品安全国家标准发酵乳》(GB 19302-2010)规定,“发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求”,因此常温酸奶仍然执行GB 19302国标。

世界乳品联合会专家指出,酸奶的营养不仅来自活性乳酸菌,而且来自牛奶在发酵过程中所产生的一系列化学变化产物[1]。

酸奶中总固体、能量、蛋白质、糖类以及钙、磷、钠等矿物元素含量均高于普通牛奶。

牛奶经过乳酸菌发酵,蛋白质变成微细的凝乳粒,酪蛋白发生一定程度的降解,部分乳脂肪发生解离,更易于消化吸收。

酸奶中的乳糖有20%~30%被分解成葡萄糖和半乳糖,并进而转化为乳酸或其他有机酸。

葡萄糖和乳酸可提供能量,半乳糖可参与婴幼儿脑苷脂和神经物质的合成,还可提高乳脂利用率。

酸奶中部分乳糖被分解,同时,常温酸奶发展现状和前景陆东林1，刘朋龙2（1.乌鲁木齐市奶业协会，新疆乌鲁木齐830063；2.新疆天润生物科技股份有限公司，新疆乌鲁木齐830088）关键词:介绍了常温酸奶的特点,国内外常温酸奶的发展状况,常温酸奶的生产技术、工艺流程及发展前景,并对新疆乳企开发常温酸奶提出建议。

摘要:常温酸奶;发展状况;生产技术收稿日期:2017-11-08第一作者:陆东林(1938-),男,汉族,高级畜牧师,长期从事奶业科研、科普、技术推广和协会管理等工作。

中图分类号:TS252.56文献标识码:B文章编号:1003-4889(2018)01-0008-0310.16795/ki.xjxmy.2018.01.003从酸奶的微生物群落代谢所产生的乳糖酶比商用乳糖酶制剂效果更好,因此酸奶可缓解乳糖不耐受。

乳酸发酵可提高钙、磷、铁等矿物质的吸收率,某些乳酸菌在发酵过程中还可产生B族维生素[2]。

因此常温酸奶尽管活性乳酸菌含量不如低温酸奶,但其营养价值并不逊色。

此外,有研究[3,4]证明,灭活的乳酸菌仍可吸附到人体肠道上,并抑制致病菌的生长。

还有研究认为,某些灭活的乳酸菌仍可刺激肠道和呼吸道,保护实验动物(老鼠)不受流感病毒的感染[5]。

说明灭活的乳酸菌仍可发挥一定的生理功能。

2常温酸奶发展概况2.1国外常温酸奶简介常温酸奶在我国尚处于初级发展阶段,在国外已有数10年的发展历史[1,6]。

欧洲是常温酸奶的发源地和传统产区。

德国目前市场销售的是冷罐装型(发酵酸奶经热处理后,用无菌包装设备冷灌装)酸奶,常温下保质期为3~6个月。

西班牙的常温酸奶也很盛行,其产品出口中东、南美、东南亚等地。

以上产品均已进入中国市场。

德国的德亚酸奶、葆尔酸奶,西班牙的帕斯卡酸奶,在乌鲁木齐大型商场也有销售。

此外,如俄罗斯、乌克兰等国均生产常温酸奶,据说俄罗斯常温酸奶在酸奶市场的占有率高达70%,特别是在远离欧洲的边远城市,常温酸奶所占份额甚高。

2.2我国常温酸奶发展概况2008年光明乳业将保加利亚莫斯利安原产地益生菌带回中国,研发出国内第一款保质期长达120d的常温酸奶—莫斯利安酸奶,并于2009年上市。

该产品突破了低温酸奶需要冷链配送和销售半径局限的瓶颈,伴以保加利亚“长寿村”的故事宣讲,开创出一片全新的蓝海市场[7],2010年实现销售收入1.6亿元,此后一路攀升,2014年达到59.6亿元,5年增长36.25倍,虽然2015年业绩有所下降,但单品6年实现销售收入174.7亿元,在乳业界实属奇迹(表1)[8]。

表1莫斯利安酸奶2010~2015年销售增速2010年12月1日以前,我国酸奶产品中乳酸菌含量指标执行《酸乳卫生标准》(GB 19302-2003),即≥1×106cfu/g。

常温酸奶由于进行二次杀菌,大部分乳酸菌被灭活,不可能达到上述指标。

2010年3月26日发布的《食品安全国家标准发酵乳》(GB19302-2010)规定“发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求”,这就为常温酸奶在我国的全面推广扫除了标准缺失的障碍。

2013年伊利、蒙牛分别推出安慕希、纯甄常温酸奶,凭借着强大的媒体宣传、品牌效应和销售网络,销量突飞猛进,并很快超越了莫斯利安。

此后各地乳企纷纷跟进,如君乐宝的开啡尔酸奶,皇氏的摩拉菲尔酸奶,新希望的鲜花酸奶,卫岗的弗瑞希酸奶,圣牧的全程有机酸牛奶,银桥的格瑞希有机希腊风味酸奶等。

2017年新疆花园乳业推出了疆内第一款常温酸奶—娟姗酸奶。

截至目前全国已有10多家乳品企业生产常温酸乳。

2015年低温酸奶增速为10.2%,常温酸奶增速达91.1%。

AC尼尔森2016年4月MAT-TY(截至当前的滚动年度总计)数据显示,高端白奶增长率为8.9%,市场集中度为91.6%,增速有所下降,常温酸奶增长率为63.3%,市场集中度为92.3%,保持高速增长的态势[9]。

预计2017年常温酸奶年销售额将超过250亿元。

3常温酸奶加工技术3.1我国常温酸奶加工技术的发展1997年,侯文通等[10]报道了在搅拌型酸奶中添加0.03%三梨酸钾和0.05%~0.2%三聚磷酸钠,经60℃、5min二次杀菌,在30℃恒温下保质期可达1周。

2001年,谢继志等[11报道了在酸奶中添加Delvocid抑制酶(20mg/kg),可使产品保质期延长至4周以上。

李向东等[12,13]通过添加亲水性稳定剂,改变球、杆菌比例,后杀菌技术,添加复配防腐剂项目201020112012201320142015销售收入(亿元) 1.67.015.632.259.658.7同比增速(%)—350123106.585-1.44等,对延长酸奶保质期作了系统研究。

确定将复配稳定剂应用于后杀菌技术,经64℃、20s 二次巴氏杀菌,酸奶在常温下保质期为20d,其乳酸菌活菌数、黏度、色泽及风味和低温酸奶相近。

林劲松等[6]认为:常温酸奶配料中添加亲水性胶体时要进行充分水合,以提高酸奶的保形性;选择产酸及蛋白质分解性能较弱的菌株,并且菌株对数增殖期短、对pH感受性(pH4.0~4.2)高;采用70℃、60s杀菌,抑制细菌活力及钝化酶活性。

按上述要求加工的酸奶在4~24℃下保质期可达6个月。

谢爱英等[14]研究表明,原料乳热杀菌在一定范围内加热温度较高(>80℃)、时间较长(> 5min),有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳清析出率,稳定储藏期的质构、pH值及感官特征。

短时间(10s)加热乳清蛋白凝固率较低,长时间(30min)加热或温度过高(100℃或121℃)则使乳的颜色变深。

在实验设置的6组条件下,以80~90℃、15min和90~95℃、10min两组酸奶的黏度、凝乳硬度较高,乳清析出率较低,感官评分较高,且在储藏期间能保持较好的质构和风味。

黏稠度降低和乳清析出是常温酸奶较易发生的质量问题。

通常采用添加稳定剂来解决。

常用的稳定剂组合有:卡拉胶和含柠檬酸的淀粉;琼脂、卡拉胶或果胶加柠檬酸;2∶1黄原胶和瓜尔豆胶混合物及磷酸二氢钠;由淀粉、果胶、明胶和乳清蛋白组成的混合物等[2]。

陈臣等[15]研究了工艺条件对常温酸奶黏度的影响,给出加工常温酸奶的工艺参数为:非脂乳固体含量7.5%(GB19302规定发酵乳非脂乳固体含量为≥8.1g/100g,—本文笔者注),增稠剂添加量1.6%;翻缸时采用15m3/h 翻缸泵,转速为1152r/min,冷却温度为25℃,翻缸后静置1h;巴氏杀菌时采用7m3/h泵,转速为1440r/min;储存于4℃,保持24h。

优化工艺后产品的黏稠度比未经优化的产品增加了77%,黏稠适中,可以满足常温销售的需要。

为了控制好保质期内的无菌条件,必须做到:选择优质原料奶;对原料奶进行预杀菌;对生产线进行定期全线杀菌、检测;严控包材材质和杀菌[2]。

3.2工艺流程加工搅拌型常温酸奶的工艺流程和普通搅拌型酸奶(即低温酸奶)基本相近,只是增加了一道巴氏杀菌(二次巴杀)工序。

现将陈臣等[14]所采用的工艺介绍如下。

具体参数(温度、时间、压力等)可根据原料奶、配料、菌种以及设备等作适当调整。

原料奶→混料(白砂糖、增稠剂等)→均值(60~65℃、19.5MPa)→一次巴杀(95℃、5min)→冷却(42~44℃)→接种发酵(恒温42~44℃)→翻缸冷却(18~20℃)→二次巴杀(75℃、15s)→冷却→无菌罐装→成品储存。

4常温酸奶的发展前景和建议酸奶是液体乳中增速最快的一类乳品。

常温酸奶作为酸奶中的一大类别在我国只有近10年的历史,目前尚处于发展阶段,虽然增长速度已经明显趋缓,但仍有一定的发展空间。

常温酸奶不受销售半径限制,不需要冷链运输、销售、储存,货架期长,携带、饮用安全便捷,这些优点是低温酸奶所无法比拟的。

常温酸奶的出现使消费者拓展了酸奶的视野,增加了可选的品类,可以更加自主的根据需要选择适合的产品。

因此常温酸奶必将长期存在,并在乳制品中占有一席之地。

在一些发达国家,尽管冷链建设已经很完善,常温酸奶仍占有一定市场份额便是明证。

新疆是我国奶业大省(区),奶类资源丰富,但受人口、消费水平等因素制约,发展乳品生产必须大力开发内地市场[16]。

虽然交通和物流的快速发展大大拉近了新疆和内地的距离,但是在冷链条件下短短一个月的保质期仍然是低温酸奶销往内地市场的软肋。

新疆有优质的奶源和成熟的酸奶生产技术,近年来已有多家企业将低温酸奶销往内地城市,受到消费者青睐并取得不俗的业绩,但受囿于冷链和保质期较短的影响,难以向三线城镇和农村扩展。

因此,开发优质的、具有新疆特色的常温酸奶应成为中型以上乳企拓展内地市场的产品选项之一。