食品供应商管理
令狐采学
对于不安全的食品原料，任何人都无法让其变得安全。

因此，在接受任何食材前，必须确认选购的食材是安全且符合质量要求的。

食品580就这部分内容给大家提一些建议。

采购是一门复杂的工作，除了对食品原料需有所认识外，选择合格、商誉佳的供货商。

这就要了解供货商的经营管理与产地生产状况等。

以大幅降低食品原料带来的危害，在合理价格与稳定供需的情况下进行采购作业。

1选择合格、商誉佳的供货商
合格的食品供货商是指：
•有完备的商业登记证明文件、工厂登记证明文件等。

•能提供符合法规标准的新鲜食材。

•有自行建立与实施的食品相关管理制度等。

•具备第三方验证文件或数据的食品原料供货商。

•需要注意的是，供应链中所有供货商，包括农民、运送者、包装者、厂商、分销者(货车车队及仓库)或当地市场，都应遵守相关的法律法规规定。

2建立合格供货商数据
•与供货商建立关系，并了解他们的食品安全管理措施。

•建立合格供货商相关名录，内容至少应包括：
1.供货商名称、地址、负责人、联络电话。

2.供应品项与提供之检验或证明文件。

3.供货商名册宜每年审视更新一次。

•对供货商进行评价。

1.评价项目包括质量、配合度与价格等。

2.依供应食材的规格正确性、数量、交货状况等，记录于供
货商评价表。

3.评价不合格的厂商，在改善前将不再向其采购食材。

4.依供货商名册，排定年度供货商评价行程，每半年或一年
进行一次无预警式的现场评价。

5.以主要食材、供应量较大者或供应高危害风险食材的供货
商，设定为优先评价对象，以作为后续要求厂商改进供货质量的依据。

•现场评价应查核供货商最近的被查核报告。

•报告标准应符合相关的卫生安全及质量标准。

•可以利用评价数据来检查以下操作是否有不当之处：
1.验收及贮存。

2.例行检验。

3.加工。

4.运送。

5.清洁与消毒。

6.个人卫生。

7.员工培训。

8.召回计划。

9.Haccp或其他食品安全管理体系。

3与供货商签订合约
•为确保食品原料的供应及卫生安全的可追溯性，可经由双方协议签订合约以示诚信。

•供货商合约的签订由采购、管制小组或管理部门拟定后执行，其内容视双方同意可包含：
1.买、卖双方基本数据。

2.合约有效期间。

3.订货方式。

4.供货短缺的罚则。

5.付款方式。

6.交货方式。

7.价格。

8.产品检查及验收。

9.权利转移及退货。

•明定质量要求。

•验收时应符合验收标准或提供产品检验合格报告书等。

•供货商若有违反合约规范相关事项，得停止合约，供货商不得有异议，并需负担赔偿责任。

4采购注意事项
•采购与请购人员必须清楚了解食品原料的来源，包括:来源国家、地区或农场等。

•了解是否为当季产品，方能以最低价格买到最佳质量的货源。

•特殊或主推商品的食材目前通常会要求有产品履历证明，避免购得仿冒商品。

•进口食品原料须要求供货商提供进口报单与相关证明，以免购入问题食材。