目录HACCP的原理及应用 (1)前言 (1)(一)食品安全法律法规体系缺乏系统完整性 (1)(二)我国的食品质量检测体系尚不完善，食品安全技术支撑系统薄弱 (1)(三)食品安全监管部门过多，职责没有厘清 (1)(四)食品安全准入制度存在缺陷 (2)1.HACCP概述 (2)1.1HACCP的定义 (2)1.2HACCP的特点 (2)1.3HACCP的优点 (3)2.HACCP的基本原理 (4)2.1危害分析（H AZARD A NAYLSIS--HA） (4)2.2确定关键控制点(C RITICAL C ONTROL P OINT-CCP) (4)2.3确定与各CCP相关的关键限值（CL） (4)2.4确立CCP的监控程序 (5)2.5纠正措施(C ORRECTIVE ACTIONS) (6)2.6验证程序(V ERIFICATION P ROCEDURES) (7)2.7记录保持程序(R ECORD-KEEPING P ROCEDURES) (8)3. HACCP的发展历程 (8)3.1创立阶段 (8)3.2应用阶段 (9)4. 各国实行HACCP的情况简介 (9)4.1美国 (9)4.2日本 (10)4.3加拿大 (10)4.4秘鲁 (10)4.5澳大利亚 (11)4.6我国 (11)5.HACCP与其它质量管理体系的关系 (12)5.1HACCP与GMP、SSOP的关系 (12)5.2HACCP与与IS09000的关系 (13)6.结论 (14)参考文献： (15)HACCP的原理及应用学生姓名：崔文昌指导老师：陆曈曈三峡大学经济与管理学院前言“民以食为天，食以安为先”。
然而，由于各种原因，我国当前的食品安全现状却令人不安，“苏丹红”、“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“地沟油”等食品安全问题频频出现。
从表象上看，往往归咎于部分食品企业为追逐利润的最大化而道德缺失，无证经营的摊贩及制假贩假行为扰乱市场，传统的食品原料市场和加工市场结构存在安全隐患等方面。
然而，进一步探讨便能发现其深层次的原因【1】:( 一) 食品安全法律法规体系缺乏系统完整性虽然《中华人民共和国食品安全法》已于 2009 年 2 月 28 日出台，并从2009 年 6 月1 日正式实施，但仅靠一部《食品安全法》不可能囊括并解决所有问题，与之相配套的各食品门类统一的安全监管法规、条例及技术标准等食品安全保障体系尚不完善，食品安全法律法规体系缺乏系统完整性。
( 二) 我国的食品质量检测体系尚不完善，食品安全技术支撑系统薄弱我国目前的食品质量检测体系和食品安全技术支撑系统尚不完善，主要体现在: 食品质量检测标准不完善、不统一，标准之间交叉重复、混乱无序现象严重; 检测质量标准普遍低于国际质量标准; 标准中一些指标不够科学，对有关食品安全性评价的科学性有待进一步研究; 食品质量检测项目比较单一。
( 三) 食品安全监管部门过多，职责没有厘清我国食品安全职能分解在农业、工商、卫生、质监、商检等多个部门，执法主体不明确，部门与部门之间、法与法之间相互协调性、配套性差的问题十分突出。
由于政出多门，多头监管，且缺乏协调机制，导致角色不明，权限不清，管理效率低下。
各个监管部门之间衔接、联动不协调，造成有时交叉执法、重复监管，有时都相互推诿、弃之不管的现象，很难形成合力，给假冒伪劣食品横行泛滥以可乘之机。
( 四) 食品安全准入制度存在缺陷我国自 2002 年 8 月 1 日开始实施食品市场准入制度，但由于准入门槛较低，加之监管不力、执法不严，一些不符合准入条件的食品也大行其道，导致食品市场鱼龙混杂，消费者难辨真伪。
再由于食品市场原料收购垄断性、外部性、信息不对称性等原因，从而导致市场失灵，即市场机制的作用不能有效发挥，市场力量无法满足公共利益的状况。
因此,制订和实施以食品安全为核心的质量保证体系成为政府、企业界和学术界关注的焦点。
起源于美国的“危害分析与关键控制点”(HACCP)受到许多国家的重视和采纳,正在逐步成为权威性的、能有效地监控食品安全的质量保证体系，对其加以研究对解决我国的食品安全问题会有很大的帮助。
1.HACCP概述1.1 HACCP的定义HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写——即危害分析和关键控制点。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
较为常见的定义解释为【2】: （1）HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
（2）HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
1.2 HACCP的特点针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制【3】.系统性：HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，补充和完善了传统的检验方法，不是一个孤立的体系。
它涉及食品安全的所有方面，能够鉴别出现今能够想到的危害，包括预见到可能发生的危害。
预防性：HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生,变追溯最终产品检验方法为预防性质量保证方法。
它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.高效性：HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。
通过危害分析和关键点的确定，使加工制程控制的重点集中在几个CCP，控制更加有效。
强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同【4】.动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.值得注意的是：HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系，HACCP是对其他质量管理体系的补充，和其他的质量管理一起使用具有更大的优越性，可以相互补充。
1.3 HACCP的优点HACCP具有如下优点：1．在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制2．通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。
3．只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。
4．与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。
5．由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。
6．关注关键点，使每批肉品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低食品耗。
7．HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。
8．HACCP涉及到与食品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。
2.HACCP的基本原理2.1危害分析（Hazard Anaylsis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。
企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并制定控制危害的预防性措施。
HACCP的重点在显著危害上。
食品安全危害主要有三大危害：即生物、化学和物理危害，其中生物危害最为严重，根据不同的危害特点，确定相应的控制措施，如生物性危害可采取加热、调节pH、添加食品添加剂、控制来源等措施进行控制；化学性危害可通过原料来源、生产及标识进行控制；物理性危害则可通过原料来源和生产进行控制等【5】。
2.2确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
确定的原则：以生产工艺流程图为基础，根据危害分析积累的信息，有HACCP小组和专业顾问决定。
确定CCP的方法很多，常采用“判断树”来确定，也可采用危害放生的可能性及严重性来确定【6】。
2.3确定与各CCP相关的关键限值（CL）2.3.1 CL的定义CL是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的CL、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL）等内容【7】。
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。
如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的食品到了用户手中。
2.3.2 确定CL应遵循以下原则：（1）CL应该是直观、易于监测，仅基于食品安全、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠偏措施，不能违背法规，不能打破常规方式，也不是GMP要求或SSOP措施。
（2）建立CL应做到合理、适用和可操作性强。
若过严，会造成即使没有发生影响到食品安全危害，也要采取纠偏措施，若过松，又会产生不安全因素。
（3）CL可从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等得到，亦可通过实验和经验结合加以确定。
（4）微生物污染在食品加工中经常发生，但因此而设置一个微生物限度作为一个生产过程中CCP的CL是不可行的，原因是微生物限度难以控制，确定偏离CL的试验周期长，所需样品较多，因此设立微生物CL不能被用于监控。
微生物可以通过温度、酸度、水分活度、盐度、ph等来控制。
2.3.3操作限值(Operation Limits)的应用OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险标准，可以从质量、避免超出CL、正常误差等角度进行选择OL【8】。