对虾低温盐水微冻保鲜技术研究进展
发表时间：2009-05-27T12:45:39.840Z 来源：《新学术论坛》2009年第5期作者：陈庆华
[导读] 中国对虾（Penaeus orientalis kishinauye），又称东方对虾，俗称对虾、明虾
中国对虾（Penaeus orientalis kishinauye），又称东方对虾，俗称对虾、明虾，因其营养丰富、味道鲜美而深受人们喜爱，但由于其自身特点，肌肉组织较软，组织蛋白酶的活性较强，死后僵直期短，自溶作用迅速发生，很快造成虾体新鲜度下降，腐败变质。

生产上一般采用冷冻保藏的方法保鲜对虾：将对虾经过处理后，在－35～－40℃更低的温度中速冻，再经过包衣后放入－18℃以下冷库中冻藏。

冷冻保藏虽然大大减缓了水产品死后变化的速度，但是即使将水产品储藏在最适宜的条件下，也不可能完全阻止虾体的脂肪氧化、色泽变化、干耗、蛋白质冷冻变性等的发生，而且这些变化随着时间的延长而增加，从而使虾肉品质大大降低。

因此，探讨一种行之有效的对虾保鲜技术就显得尤为必要，其对促进渔业生产和产品出口创汇有着重要的作用。

一、常见微冻保鲜方法
1.加冰或加盐混合微冻：冰盐混合物是一种最常见的简易冷冻剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。

冰和食盐都是对水产品无毒无害的物品，而且来源广、价格低，使用安全方便。

尤其是两者混合在时，不仅冰融化需要吸收热量，盐的溶解也要吸收热量。

而且在冰中加入盐后，冰盐混合物的融点降低，冰中加入的盐越多，其融点温度越低，要使渔获物达到－3℃的微冻温度，可以在冰中加入5%的食盐。

2.冷却微冻:用制冷机降温后的冷风吹向渔获物,使鱼体表面的温度达到－3℃,此时鱼体内部一般在－1℃～－2℃，然后在－3℃的舱温中保藏，保藏时间最长可达到20天。

其缺点是鱼体表面容易失水，另外还需制冷机。

3.低温盐水微冻：低温盐水微冻与空气微冻相比具有冷却速度快的优点，这样不仅有利于鱼体的鲜度保持，而且鱼体内形成的冰结晶小且分布均匀，对肌肉组织的机械损伤很小，对蛋白质空间结构的破坏也小。

通常冷却使用的Nacl盐水温度为－3℃～－5℃，盐的浓度控制在10%左右。

其具体操作是：先配制浓度为10%的Nacl盐水，然后开启制冷机，使盐水降温至－5℃，把渔获物放入盐水中冷却至体表温度－5℃时（短时间内将鱼体降温至－2℃～－3℃），再转移到预先冷却至－3℃的保温舱中保藏。

盐水浓度是该技术的关键所在，而且还应注意浸泡时间、盐水温度对鱼体产生的影响。

如果盐水浓度较高，则－5℃不会结成冰，有利于传热冷却。

但是如果盐水浓度太高就会增大盐对鱼体的渗透压，使鱼肉偏咸，并且一些盐溶性肌球蛋白质也会析出。

所以从水产品加工角度来看，盐的浓度越低越好，而且浸泡冷却时间也不能过长。

若要用低浓度盐水浸泡，则要求温度不能降得太低，而冷却时间就要相对延长。

二、微冻保鲜的优缺点
微冻保鲜的优点：微冻法在水产品保鲜中最常用的温度为－3℃左右，略低于水产品冻结点，可以抑制细菌的生长繁殖，减缓脂肪氧化，延长保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，降温所需能耗少等。

与冷却保鲜法和冻结保鲜法相比较，微冻保鲜既可以克服冷却保鲜法保鲜时间短的缺陷，又可以避免冻结保鲜中经常遇到的干耗、冻结烧、变色、蛋白质变性，解冻后汁液流失等品质下降现象。

微冻法对解决运输设备不足而要保证新鲜水产品长距离运输有一定的实际意义，而且在水产品冷冻小包装食品日益增多的情况下，若能在微冻条件下贮藏销售，可以延长其货架期，降低能耗和销售成本，增加收益。

缺点是：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，需要严格控制温度的恒定，尽量避免温度波动，否则稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤，对水产品的保鲜造成不良影响。

三、低温盐水微冻在对虾保鲜中的应用
将微冻技术应用于对虾的贮藏保鲜，即将对虾的温度降至略低于其细胞汁液的冻结点，使对虾处于轻度冻结或部分冻结状态，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。

冻结率的近似公式：
冻结率＝（1－食品的冻结点/食品的冻结温度）×100%
根据对虾的冻结点（对虾的冻结点为－1.5℃～－1.6℃）及微冻保鲜要求冻结率一般控制在约30%［1］，可以推算出对虾微冻保鲜的温度应为约－2℃，故将保鲜温度设置为－2℃（将鲜活对虾冲洗干净，放入预先温度降低为－7℃，浓度为10%的Nacl盐水中，待虾体中心温度达到－2℃时取出，套上保鲜膜，将其置于－2℃可调温度的冷藏箱中冷藏）。

由于对虾微冻过程中只是虾壳的轻微冻结，而虾肉没有冰晶的生成，只是处于过冷的生理状态，当外界温度不再降低时，这种状态将会保持。

微冻能较好地保持对虾的各项品质，保持较低的细菌总数和较高的肌肉持水力。

四、讨论
微冻能很好地保持对虾的各种鲜度指标，但是对虾容易发生黑变，这样就直接影响了它的外观品质。

虽然微冻能够减慢其黑变速度，但是为了从根本上解决对虾类海产品的黑变问题，还要更加深入的探讨一种更为有效防止对虾黑变的最佳方法，使其与保鲜结合在一起，以保证对虾的外观品质，提高经济效益。

参考文献
[1]王军，苏永全。

三种弹涂鱼的生化组成及能值分析［J］。

厦门大学学报（自然科学版），1994，33（1）：96～99。