[4] Kirakosyan A, Seymour E M, Urcuyo Llanes D E, et al. Chemical profile and antioxidant capacities of tart cherry products[J]. Food Chemistry, 2009, 115：20-25.
E(%)=[1-E— ——样液在 DPPH·体系中的自由基清除率，%； A 样品— ——加入样液后 DPPH·溶液的吸光值； A 对照— ——无水乙醇和样液混合后的吸光值； A 空白— ——未加样液的 DPPH·溶液的吸光值。
收稿日期：2011－03－25 作者简介：方玲玲（1986-），女，安徽巢湖人，在读硕士研究生，研究方向：食品风味，发表论文 2 篇。
实 验 结 果 中 所 有 的 数 据 为 3 次 平 均 值±SD。 采 用
SPSS 17.0 软件进行简单线性关系分析。
2 结果与分析
2.1 总酚含量
4 种樱桃酒总酚含量在 57～688 mg GAE/L，结果见
表 1。



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样品对·OH 的清除率(E)按如下公式计算： E(%)=[(A 加样-A 损伤)／(A 未损伤-A 损伤)]×100 %
其中：E— ——样液在 Fenton 体系中的自由基清除率，%； A 损伤— ——未加样液时的吸光度； A 未损伤— ——未加反应剂时的吸光度； A 加样— ——加入样液后的吸光度。
Abstract:The antioxidation of four kinds of cherry fruit wine was measured. The measured antioxidation indexes included free DPPH and OH radical scavenging capability. The total phenol content in cherry fruit wine was measured by Folin-Ciocalteu method. The results indicated that cherry fruit wine had a strong antioxidation activity and total phenol content was positively related to free radicals scavenging effects of cherry fruit wine. Key words: cherry fruit wine; antioxidation; total phenol
后加入 3.0 mL 硫酸亚铁溶液(含 EDTA；2.5 mmol/L)，立即
混匀，加入 7 mL 去离子水和 1.0 mL H2O2 (1 %体积分数)，于 37 ℃下保温 l h，536 nm 处测定吸光度 A 值为 A 损伤。 操作
同上，分别加入 2 mL 去离子水和 5 mL 不同浓度的样品 溶液，测得吸光度 A 值为 A 加样。 用 1.0 mL 去离子水代替 1.0 mL H2O2，测得吸光度 A 值为 A 。 未损伤
与总酚的含量呈正比。
关键词： 樱桃酒； 抗氧化性； 总酚
中图分类号：TS262.7；TS261.4
文献标识码：A
文章编号：1001－9286（2011）08－0044－03
Study on Total Phenol Content and the Antioxidation of Cherry Fruit Wine
樱桃属蔷薇科李属灌木，主要樱桃品种有中国樱桃、 欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃和毛樱桃[1]。 近年来，国外掀起 了樱桃保健价值的研究热潮。 越来越多的现代医学研究 表明，樱桃富含很多重要的天然保健功能成分，具有显著 的抗病保健功效[2]。 最新报告指出，在 50 种含有很高抗 氧化物质的食物中，樱桃位列第 14 位，超过了著名的红 酒、 西梅、 黑巧克力和橙汁 [3]。 据国外 Kirakosyan [4]和 Jakobek[5]报 道 ， 樱 桃 中 含 有 花 青 素 、 黄 酮 醇 和 酚 酸 等 酚 类 物质。 Robert E. King[6]等人研究发现，这些酚类物质具有 抗癌、消炎和抗病毒等生物活性。张燕等研究的樱桃酒主 要采用中国樱桃，其果皮平滑而有光泽，皮薄，易与果肉 分离，鲜红或橙红，果肉淡粉红色，肉质较细密而多汁，甜 酸适中[7]。 本文对国产樱桃酒的抗氧化性进行了全面研 究，以期为樱桃酒的进一步开发提供参考依据。
（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 200235）
摘 要： 对 4 种樱桃酒的抗氧化能力进行初步测定分析，使用的抗氧化指标为清除 DPPH 自由基能力及清除羟基
自由基能力；使用福林酚法测定樱桃酒的总酚含量。结果表明，樱桃酒具有较强的抗氧化性，樱桃酒清除自由基能力
composition of sweet cherries (cv. Lapins) produced on six dif-
ferent vegetative rootstocks[J]. Scientia Horticulturae, 2009,123： 23-28.
[6] King R E, Bomser J A, Min D B. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety[J]. Bioactivity of Resveratrol, 2006, 5： 65-70.
越强。 图 1 为樱桃酒清除 DPPH 自由基的能力。
3 结论
由图 1 可知，在所选范围内，随着浓度的增大，樱桃 酒清除 DPPH 自由基的作用显著， 且清除能力与浓度有 明显的量效关系。4 种樱桃酒的 IC50 见表 1，其中，中樱樱 桃酒的 IC50 最小（0.28 mL），抗氧化性最强。 4 种樱桃酒



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图 2 樱桃酒清除 OH 自由基的能力
由图 2 可知，在所选范围内，浓度越高，樱桃酒清除 OH 自由基作用越显著， 且清除能力与浓度有明显的量 效关系。 4 种樱桃酒的 IC50 见表 1，其中，中樱樱桃酒的 IC50 最小（1.08 mL），抗氧化性最强。 通过 Fenton 反应的
方法所获得的 IC50 数据比 DPPH 方法要大， 可能是由于 两种方法的反应时间、吸收波长不同等原因造成。中樱樱 桃酒清除 OH 自由基能力最强， 红香溢原汁樱桃酒清除 OH 自由基能力最弱， 这与樱桃酒清除 DPPH 自由基能 力的强弱顺序一致。 2.4 总酚与樱桃酒抗氧化性的关系
采用 DPPH 和 Fenton 反 应 两 种 方 法 来 评 价 樱 桃 酒 的抗氧化性。 樱桃酒的抗氧化性与总酚之间的相关性结 果见图 3。 由图 3 可知，樱桃酒的总酚含量和抗氧化性有 显著的相关性。
DOI:10.13746/j.njkj.2011.08.031
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酿酒科技 2011 年第 8 期（总第 206 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．8(Tol．206)
樱桃酒中总酚含量及抗氧化性研究
方玲玲 1，肖作兵 2，牛云蔚 2，于海燕 2，朱建才 2
由表 1 可知，中樱和金鼎樱桃酒的总酚含量较高，这 2 种酒是用中国樱桃酿造的。 红香溢陈酿和原汁樱桃酒 的总酚含量较少，这 2 种酒是由酸樱桃酿造的。 2.2 清除 DPPH 自由基的能力
DPPH 自由基在 517 nm 处有最大吸收峰，其乙醇溶 液呈深紫色，当有自由基清除剂存在时，由于与其单电子 配对使其吸收逐渐消失， 其褪色程度与其接受的电子数 成定量关系， 因而可用比色法进行定量分析来检测自由 基的清除情况，从而评价样品的抗氧化能力[11]。 其对自由 基的清除能力用清除率来表示，清除率越大，抗氧化能力
图 3 樱桃酒的抗氧化性与总酚之间的相关性
果酒，具有较很大的开发潜力。
参考文献：
[1] 曹家树,秦岭.园艺植物种质资源学[M].北京：中国农业出版社, 2005：128-129.
[2] 闰国华,张开春,周宇,等.樱桃保健功能研究进展[J].食品工业 科 技 ,2008,29(2)：313-316.
[3] Halvorsen B L, Carlsen M H, Phillips K M, et al. Content of redox-active compounds(ie, antioxidants) in foods consumed in the United States[J]. American Journal of Clinical Nutrition, 2006, 84：95-135.
ÁÂÃ方玲玲，肖作兵，牛云蔚，于海燕，朱建才·樱桃酒中总酚含量及抗氧化性研究
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1.2.3 Fenton 体系[10]
采 用 比 色 法 测 定 樱 桃 酒 对 由 Fenton 体 系 产 生
的·OH 清除作用。 取 1.5 mL 邻二氮菲溶液(5 mmol/L)，
加入 2.0 mL 磷酸盐缓冲液(pH7.4；0.2 mol/L)，充 分 混 匀
公 司 ）；电 子 天 平 （赛 多 利 斯 科 学 仪 器 有 限 公 司 ）、PHS-3C 数显酸度计（瑞士梅特勒托利多公司）。 1.2 方法 1.2.1 总酚测定