北京的符号——北京小吃
北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。
北京小吃大约二、三百种。
包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等）以及作零食或早点、夜霄的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚
等）。
其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、
麻豆腐、炸酱面等。
一些老字号专营其特色品种，
为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆
卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸
糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北
京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其它
各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有
售。
清代《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处，
宴乐居同六和局。
三大钱儿买甜花
，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。
”这也说明北京历来有许多风味小吃。
北京小吃是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果。
它的每一个品种的制作方式、食用方式等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。
它既是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是京味儿文化的一个重要组成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一环，北京小吃不仅美味，而且从视觉上也给人以赏心悦目的感觉。
北京小吃分类
北京为四朝古都，其小吃博采四方小吃之精华，兼收各族小吃之特色，已形成汉民、回民和宫廷三种风味。
目前的北京小吃，已逾百种，并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、冲等多种技艺，其间融汇多民族的传统食艺、食俗，形成了琳琅满目、缤纷斑斓的诱人品相。
老北京小吃十三绝---奶油炸糕
北京小吃样式
北京特色小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。
它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，之后取出稍晾成烫面。
白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中。
入油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。
驴打滚儿，是北京特色小吃中比较古老品种之一，它的
原料是黄米面和黄豆粉。
驴打滚儿的特点是香、甜、粘，有浓
郁的黄豆粉香味儿。
为何称作驴打滚儿？是一种形象比喻，制得后放在黄豆面
中滚一下，如郊野真驴打滚儿似的，故而得名。
现在北京的各
家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江
米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱
的一种北京特色小吃。
艾窝窝是传统北京特色小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店
要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属
春秋品种，现在一年四季都有供应。
艾窝窝是用糯米
洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，
摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、
白糖，拌和成馅儿的。
但为什么这种北京特色小吃被
称为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中
我们找到了说明。
原来是有一位皇帝爱吃这种窝窝食品，想吃时就吩咐说：“御艾窝窝。
”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。
糖卷果是北京特色小吃中的名品。
糖卷果原先主料用山药和大枣，配以
青梅、桃仁、瓜仁等辅料。
这些都是非常有营养的吃
食，卷果主料中的山药、大枣，是一道名副其实的药
膳。
糖卷果软绵香甜，十分可口。
因其有滋补作用，
去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌
北京特色小吃之一。
芝麻酥糖
芝麻酥糖于明万历，盛与清乾隆年间，代代秘传至
芝麻酥糖
今，传统工艺，古法秘制老北京传统美味。
由技艺
精湛的芝麻酥糖第三代传人，张三多，师傅亲传精制
的《福瑞来》芝麻酥最为正宗，张师傅在原有的基础
上又精益求精，逐步形成了今天的《福瑞来》芝麻酥
纯天然，不添加任何的防腐剂及添加剂，色泽金黄，
松酥爽口，层次纤薄如丝，入口松软酥，香甜而不腻，
回味悠长，老少皆宜，享有：茶罢一块糖，咽而即消
爽，细嚼丹桂美，甜酥留麻香"美誉,可作茶食点心，也可作礼品赠送亲友尤其老人最为喜爱。
制作芝麻酥糖的拉糖绝技
糖耳朵
糖耳朵又名蜜麻花，因它成形后形状似人的
耳朵得名。
蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜
蜜可口。
南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制
作。
质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸
得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求，
1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
面茶
芝麻酱先用香油澥好备用。
小米面用凉水搅匀。
锅上火注入凉水。
下入用凉水搅匀的小米面糊。
打开火用勺不断的搅拌。
开锅后小火熬制。
面糊浓稠时便可关火。
面糊盛入碗中。
浇上澥好的芝麻酱，再洒上芝麻盐，接下来您便可以端起碗来
开始沿着碗边儿吸溜儿了，呵呵！味道还可以，这就是老北京
的《面茶》。
过去老北京人喝面茶还挺有讲究的，端起碗来不用筷子不
用勺儿，还趁着烫劲儿，沿着碗沿转着圈儿的往嘴里吸溜儿，
呵呵！我是搅合搅合用勺儿舀着吃，看着人家吸溜儿，就听那
声儿和再看那劲儿，感觉有点儿散德行，呵呵！您别说，这还
就是一种吃法的传统，也是北京特有的吸溜儿文化。
馓子麻花
馓子麻花是北京特色小吃中清真小吃里的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦，也注定了它的美味。
馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。
北京特色小吃中的焦圈儿，男女老少都爱吃，酥脆油香的味
儿，是一种巨大的诱惑。
北京人喝豆汁必吃焦圈儿，豆汁儿
就着焦圈儿，已经成了北京的一个标签儿。
焦圈儿可贮存十
天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱
的食品。
糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。
糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。
缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京，成为北京小吃。
其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。
蛤蟆吐蜜
豆馅烧饼是北京特色小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因
烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。
豌豆黄儿
豌豆黄儿
北京春夏季节一种应时佳品。
原为民间小吃，后传入宫廷。
清官的豌豆黄，用上等白
豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即
化，味道香甜，清凉爽口。
因慈禧喜食而出名。
其制法
是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切
块而成。
传统做法还要嵌以红枣肉。
以仿膳饭庄所制最
有名。
华天小吃店：护国寺、地安门、西安门、白
塔寺、新街口都有店面。
著名小吃店：
锦芳饮食店：红桥市场北侧路东。
离天坛东门很近。
锦芳的元宵很有名，每到正月十五门前都会排起长队。
锦馨豆汁店：磁器口十字路口向东路北，前些年是北京少数几个能喝到豆汁的地方，不过现在大部分小吃店都有豆汁。
老磁器口豆汁店：新近开张，红湖小吃店东侧。
锦馨豆汁店改制后，部分人员另起炉灶开了这家店。
南来顺饭庄：坐落在大观园西侧，从菜市口拆迁到此，一层是小吃。
新华小吃店：虎坊桥十字路口北侧路西，以前主要靠豆汁出名。
现正餐只有豆汁和锅贴。
恩元居：前门煤市街，大力胡同口对面。
恩元居的炒疙瘩据说得到了“穆柯寨”的真传。
现有三鲜、木须、鸡丁、牛肉、肉末、羊肉等六种口味，味道绝对一流。
白魁老号饭庄：原阳春回民小吃店。
白魁老号的烧羊肉和门钉肉饼很有名。
华天小吃店：护国寺、地安门、西安门、白塔寺、新街口都有店面。