刺梨果酒发酵技术研究
摘要:干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、
温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。
以新鲜刺梨全汁为
原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。
试验表
明添加4%经驯化培养的酒母，22 ± 1C控温发酵，主发酵16d,
发酵酒风味品质较好。
关键词:刺梨;果酒;酒母;发酵
近年来,随着人们生活水平的不断提高,对健康的要求日
益增加,全汁发酵果酒越来越受到消费者的青睐,干酒更是引
导果酒消费的时代潮流。
刺梨果酒,特别是刺梨复合发酵酒的
生产研究已有报道,市场上也有各种刺梨酒出售,但是干酒除
了葡萄干酒以外,其他原料的半干型、干型果酒稀少,刺梨干
酒也曾有生产销售。
但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高
使得在发酵过程中存在着发酵周期长,产品酒度偏低,糖度高, 易氧化褐变并产生氧化味,且成品刺梨酒易出现浑浊,产生沉
淀等问题,在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展。
蔡金腾教授等
报道:安琪葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁发酵,可生产半
干型刺梨全汁发酵果酒。
我们在此基础上对刺梨果酒的生产艺作
了些调整和尝试，在刺梨汁里添加SO2,对刺梨原汁进行
杀菌并进行初步澄清脱单宁处理,然后接种驯化培养的酒母
在低温条件下发酵,酿制出了醇和爽口,风味协调,具有刺梨独
特风味的刺梨干型果酒。
其最主要特点就是尽可能地保存了刺梨
含有的风味物质,降低了残糖量,缩短了发酵周期。
1材料―刺梨刺梨果实营养丰富,每100g 鲜果含维生素
C859-3500mg,
比猕猴桃高十几倍，固有“维生素C之王”的美称。
含维生素
D2800mg,含维生素P5981mg，比橘柑等水果高150倍。
此外，
尚含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素及钙、铁等矿物质,被誉为
营养珍果” 。
刺梨果实是加工保健食品的理想原料。
2工艺流程与操作要点
2.1刺梨果酒的工艺流程原料―分选―清洗―破碎―压榨―
粗滤―热处理―精
滤―成分调整―酒基脱臭―澄清―过滤―脱气―装瓶―封口―杀菌―冷却―检验―刺梨果酒。
2.2操作要点
2.2.1 原料选择
先剔除霉腐、病虫害和未成熟的果实, 然后剔除合格果实
中的果叶,果梗及其他杂物。
通常采用色泽金黄, 风味浓郁, 果香典型,完全成熟的鲜刺梨果。
2.2.2 清洗用流动清水漂洗干净。
2.2.3 破碎采用锤片式破碎机破碎,破碎的果块大小以2-
4mm 为佳。
2.2.4 压榨采用螺旋式压砖机榨汁。
2.2.5 粗滤采用粗滤器或筛滤器或筛滤机粗滤。
2.2.6 热处理用高温瞬时灭菌机在3秒内使汁温升到85-95
C，而后迅
速冷却到常温。
2.2.7 精滤采用硅藻土过滤机精滤。
2.2.8 成分调整主要指酒度、糖、酸含量和刺梨原汁等指标
的调配。
刺
梨果酒的酒度应以8-15%为宜,酒基以刺梨白酒为佳。
实践表
明,以刺梨白酒作酒基配置成的刺梨果酒酒味醇和,酒香宜人,
刺梨香味浓厚,是最佳的酒基。
若无刺梨白酒, 也可用精制食用酒精作基酒。
含酸量一般为0.25-0.40%,销往北方者,酸度适
当偏高,销往南方者,酸度适当降低,多用柠檬酸调整酸度。
刺
梨原汁含量直接影响到刺梨果酒的果香浓淡和维生素的多少。
为保证刺梨果酒的质量,一般来说,刺梨原汁含维生
素C在800mg/100ml以下，刺梨果酒中刺梨原汁应占20%;刺
梨原汁含维生素C 在1500mg/100ml 左右,则应占15%左右;
刺梨原汁含维生素C达2000mg/100ml左右，则原汁只需10%
即可。
刺梨果实色泽应是橙黄色或橙红色,酒色过浅有损外
观。
可用优质干刺梨浸泡取汁,酌情添加于刺梨果酒中既能加
深酒色。
2.3 驯化培养酒母
2.3.1 葡萄酒活性干酵母的复水活化
称取适量的葡萄酒活性干酵母（为发酵果汁量的0.02%）, 加入10 倍含4%葡萄糖的无菌水溶液中,轻轻摇晃使菌体分
散开,于35C保温20〜30min,每10min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕。
2.3.2 分级驯化
级驯化培养:取适量调整好的刺梨汁稀释4 倍,然后装
入经干热灭菌的250ml 三角瓶中,装好后常压下沸水杀菌1h,
冷却至常温后在无菌操作下,接入复水活化好的葡萄酒活性
干酵母,并加入0.3%MgSO4和0.3%的KH2P04,摇动刺梨汁，
使营养盐溶解、菌体分散开。
在26 ± 1C恒温下培养24h,发酵旺盛时,可供下级培养。
级驯化培养:取适量刺梨汁稀释2 倍,然后装入经干热
灭菌后的三角瓶（1000ml,装入量不得超过1/2）,装好后常压下
沸水杀菌1h,冷却至常温后在无菌操作下，接入经过一级驯化的葡萄酒活性干酵母,并加入0.3%MgSO4 和0.3%的KH2P04,
摇动刺梨汁，使营养盐溶解、菌体分散开。
在26 ± 1C恒温下
培养20〜24h,发酵旺盛时可供下级培养。
三级驯化培养:取适量调整好的刺梨汁,装入合适的容器
中（已灭菌）,然后加入二级驯化的酵母液,摇动刺梨汁,使菌体
分散开。
在25〜28C恒温下培养24〜48h,即可作为生产酒母。
培养好的酒母即可直接接入刺梨汁中发酵。
3结果与分析
3.1 驯化培养酒母对发酵的影响酵母发酵专用性较强,目前
还没有从自然界中选育出适
合刺梨发酵的专用优质酵母,故刺梨依然采用通用的活性干
酵母,发酵之前复水活化。
为了使活性干酵母较快地适应发酵环境,恢复全部潜在活力,本试验通过驯化培养,以酒母的形式
加入到发酵液中。
3.2温度对刺梨果酒发酵的影响
温度对刺梨果酒的发酵过程和品质都有较大影响,接种4%驯化培养的酒母后，分别在18C、22C、28C条件下控温
发酵,发酵温度越高,发酵速度越快,但随着温度的升高,发酵
速度虽然提高了,但酒味粗糙暴烈,风味越发欠佳。
发酵曲线
上分析,18 C的发酵温度偏低，加之刺梨单宁对酵母有一定的
抑掉作用，导致发酵过缓，发酵周期加长，主酵期达30d;22 C发
中,16d即完成主发酵;28 C发酵快，差不多7d
酵的速度比较适
就结束主酵期,但口感、风味不佳。
故发酵温度可以控制在22 ± 1 C，这一温度范围比较适宜酵母发酵。
3.3 酒母添加量对发酵的影响 经上述试验对比 ,驯化培养的
酒母适应性强 ,起酵明显早
于简单复水活化的活性干酵母。
但是酒母的添加量对发酵过 程和发酵产品的品质有很大影响。
故通过试验确定酒母的添 加量。
分别在发 4个不同的样品中添加 2%,4%,6%,8%的酒母 ,
中22 ± 1 C 条件下控温发酵，每隔两天测定酒精
度，
可以看出 ,随着酒母添加量的增多 ,发酵速度明显加快 ,发酵结 束时间早。
可以看出 2%的酒母添加量略有偏低 ,导致起酵延
缓，发酵缓慢,发酵周期加长，主酵期达18d,4%的酒母添加量
味严重下降 ,酒体粗糙不纯和。
3.4 初步澄清对刺梨果酒发酵的影响
掌握用量，果胶酶需要保温处理，易导致单宁氧化，而JA 澄清 剂能也只能部分除去单宁 ,以降低果汁中果胶单宁含量 ,避免
过多的单宁氧化褐变产生氧化味 ,此外还能促进果汁澄清。
对 比试验发现 ,初步澄清的刺梨汁比没有澄清处理的刺梨汁发
酵速度要快 ,周期要短 ,这可能是过多的单宁对酵母有一定的 抑制作用。
JA 澄清剂是获专利保护的商品澄清剂 ,我们并不 清楚其具体成分和作用机理 ,故在后续的澄清试验中不作详
述。
并且在 1.1 发酵速度比较适中 ,16d 结束主酵期 ,且风味较好。
随着酒母添 加量的进一步增加 ,发酵速度不断提高了 ,但是刺梨果酒的风
氧化味是刺梨发酵酒常存在的问题 ,主要是由单宁氧化
引起的 ,而单宁又是果酒的主要风味物质。
用明胶脱单宁难以
4结论通过对葡萄酒活性干酵母进行复水活化、驯化培养酒母,
使酵母在发酵前期能很快适应发酵环境,缩短起酵时间,降低
杂菌污染的可能性,同时还减少了葡萄酒活性干酵母的使用
量。
在发酵时接种4%的酒母，控温22± 1 C，这一温度范围比较适宜酵母发酵，而且刺梨收获期在每年的8〜9月份,此时的室温稍加控制就可以很好地进行刺梨果酒的发酵生产。
参考文献
[1]蔡金腾.郭文升.活性干酵母在不同刺梨原汁发酵液中
的产酒度[J].酿酒科技2002(1)
[2]丁筑红.王准生.伍佳琪.母先海.发酵条件对刺梨果酒
主发酵作用的影响[J].酿酒科技2005(11)。