尘污、铁锈和油滴等现象。 （3）清理库壁和管道上的结霜，冷却间
内不能有霉菌生长。
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2.鲜肉入库时的卫生要求 （1）入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。
只有适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原 料。
（2）加工不良和需要修整的胴体和分割肉， 要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生 和质量要求后才能进行冷冻加工。
需经过4h风凉，使肉内热量略 发和升华减少 生冷收缩现象，
有散发，沥去肉表面的水分， 干耗1.45%， 该法所需制冷量
即可直接将肉放进冻结间，吊 结冻时间缩短 比两步冻结法约
持在-23℃下，冻结24h即成。 40% 。
高25%。
超低温一 次冻结法
将肉放在-40℃冻结间中，只 需数小时至10h，肉的中心温 度达到-18℃即成。
❖ （3）检查印章是否清晰，冻肉中有无干枯、 氧化、异物、异味污染、加工不良、腐败变 质和病肉漏检等情况。
❖ （4）按检验结果填写入库检验原始纪录表 和商品处理通知单。
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（三）冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验 1. 冻肉在冷藏期间，兽医卫生检验人员要经常
检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉质量 情况。 2. 已经存有冻肉的冻藏间，不应加装软化肉或 鲜肉，以免原有冻肉发生软化或结霜，同时 也会对冷库建筑结构产生不良影响。 3. 冻藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻 肉贮藏过久而发生干枯和氧化。 4. 兽医卫检人员在检查后，要按月填报冻肉质 量情况月报表，反映冻肉质量情况。
（1）一段冷却法 （2）两段冷却法 （3）超高速冷却法 • 4.冷却肉的保存期 冷却肉和肉制品的保藏温度和贮 存期限如表20-1。
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表20-1 冷却肉的保存时间
品种
温度（℃）
相对湿度（%）
预计贮藏期 （d）
牛肉
-1.5～0
90
28～35
羊肉
-1～0
85～90
7～14
猪肉
-1.5～0
85～90
7～14
以铅封。 • （4）开具检验证明书后放行。 • 2.接收冻肉时的卫生监督和检验 • （1）周转性冷库的兽医卫生检验人员，要
检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书。
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❖ （2）对运输来的冻肉进行质量检验。在敲 击试验中发音清脆，肉温低于-8℃的为冷冻良 好；发音低哑钝浊，肉温高于-8℃的为冷冻不 良。
冻结后肉色泽 好，冰晶小， 解冻后的肉与 鲜肉相似。
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（三）冻肉的冷藏 1. 冻肉冷藏的卫生要求 • 冻藏时，一般采用堆垛的方式，以节省冷库容
积。冻藏间的温度应保持在-18℃，相对湿度 为95%～100%，空气流动速度应以自然循环为 宜。 2. 冷冻肉的保存期 • 在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为 牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。国际制冷学会规定 的冻结肉类的保藏期见表20-3。
3.畜肉的冻结方法 见表20-2
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表20-2 畜肉的冻结方法
项目
方法
优点
缺点
两步冻结 法
一次冻结 法
鲜肉先行冷却，而后冻结。冻 保证肉的冷冻 所需冷库空间较
结时，肉应吊挂，库温保持- 质量
大，结冻时间较
23℃，如果按照规定容量装肉，
长。
24h内便可能使肉深部的温度
降到-15℃。
肉在冻结时无须经过冷却，只 减少水分的蒸 牛肉和羊肉会产
冷冻肉在加工或食用之前必须经过解冻。解冻 的过程就是冻肉中冰晶融化再吸收的过程。
高频解 冻法
缓慢解 冻法
室温解 冻法
解冻方法
蒸汽冷凝 解冻法
流水浸泡 解冻法
真空解 冻法
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四、冷冻肉的卫生监督与检验
（一）生产性冷库鲜肉的接收与检验
1.鲜肉入库前对冷库的卫生要求 （1）检查冷却间、冻结间的温度和湿度。 （2）查看库内工具的卫生情况，防止有
第二十章 肉的加工保藏及肉制品的卫 生监督与检验
畜禽肉是一种 易于腐败变质的 动物性食品，其 变质的原因，主 要是腐败微生物 在肉上生长繁殖 的结果，而冷冻 能阻止微生物在 肉上的繁殖。
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第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫 生检验
一、肉类冷冻加工的基本原理 (一)低温对微生物的作用
低温抑制微生物生长繁殖， 微生物的零度温度，除嗜冷菌 外，一般在0℃左右。 (二) 低温对酶的作用
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➢ （1）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点。 肉内的液体，包括组织液和肌细胞内液，都呈 胶体状态，其冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃， 即开始形成冰晶。
➢ （2）第二阶段 温度从冰点降至-5℃，约有 80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。
➢ （3）第三阶段 温度从-5℃继续下降，结冰量 很少，降温速度快，直到冷藏温度。
4～6
羊肉
-12
3～6内脏（包装）-183～4羊 肉 -12～-18
6～10
猪腹肉（生） -23～-18
4～6
羊 肉 -23～-18
8～10
猪油
-18
4～12
羊肉片
-18
12
兔肉
-23～-20
<6
猪肉
-12
2
禽肉（去内脏）
-12
3
猪肉
-18
5～6 禽肉（去内脏）
-18
3～8
12
❖ 三、冷冻肉的解冻
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冷 库
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表20-3 冻结肉类的保藏期
品种 保藏温度（℃）保藏期（月） 品 种
保藏温度 （℃）
保藏期（月）
牛肉
-12
5～8
猪肉
-23
8～10
牛肉
-15
8～12
猪肉
-29
12～14
牛肉
-24
18
猪肉片（烤肉 片）
-18
6～8
包装肉片
-18
12
碎猪肉
-18
3～4
小牛肉
-18
8～10 猪大腿肉（生） -23～-18
腊肉
-3～-1
80～90
30
腌猪肉
-1～0
80～90
120～180
去内脏肉
0
85～90
7～11
4
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(二)肉的冻结 1.肉冻结
指肉中所含的水分，部分或全部变成冰， 肉深层温度降至-15℃以下的过程，称为冻结 (freezing)，冻结后的肉称为冻肉。 2.肉的冻结过程
当温度降到冰点时，肉中的水分逐渐由结 晶核（结晶中心）形成结晶冰（水分子聚集在 晶核的周围，形成晶格排列），最后形成大的 冰晶体。整个冻结过程分三个阶段。
（3）胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或 冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触。
（4）要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻 和冷藏，以防冻肉吸附上异味。
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（二）冻肉调出和接收时的卫生监督与检验 • 1.冻肉出库时的卫生监督和检验 • （1）检查冻肉的冷冻质量和卫生状况。 • （2）检查运输车辆的清洁卫生情况。 • （3）将冻肉装上车辆后，要关好车门，加
冷冻只所以能够较长时间 的保持肉的新鲜程度，还表现 在低温对酶的活性有抑制作用。
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• 二、冷冻加工方法及其卫生要求
（一）肉的冷却 • 1.冷却 指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的
适宜温度而又不使其结冰的过程。 • 2.肉冷却的卫生要求 冷却室应保持清洁，必须定期
进行消毒。 • 3.畜肉冷却的方法