基础设施维护方案第三版发布日期：实施日期：受控状态：是□否□审核人：审批人：目录1、说明 (02)2、术语及定义 (03)3、厂区环境 (05)4、厂房及设施 (06)5、机器设备 (11)6、机构和人员 (12)7、卫生管理 (13)8、生产过程管理 (14)9、品质管理 (16)10、标识管理 (19)1.1 运行目的通过实施《基础设施维护方案》，使各生产厂在新建、改建、扩建及持续运行中有据可依，按照方案的要求组织生产（个别硬件设施不作强行要求），并通过规范人员行为、生产操作规程等使生产具有统一性，加强对原辅料管理、生产过程管理、品质管理、卫生管理、人员管理，不断改进企业管理现状，打破长期以来产品质量一直依赖最终成品检验进行控制的局面，将事前、事中的控制作为今后管理的重心和努力的方向，从而达到保证产品安全的目的。

1.2 基础设施维护方案的管理1.2.1本规范由有限责任公司（）技术部负责统一编号、造册、登记、分发及归口管理。

1.2.2 通过对方案的不断运行，和在公司实际生产中的应用，来验证其符合性和适应性，并验证方案的的运行其是否达到规定的质量目标和食品安全目标。

1.2.3.在该方案运行过程中，规范及相关的支撑性文件尚需不断修改完善，须按程序要求及时更改或修订，方案的更改权、解释权归技术部，更改后由管理者代表/食品安全小组组长审批。

1.2.4本规范适用于XX公司内的各部门,当公司生产经营环境发生重大变化或必须遵守的法规有重大更改等情况发生时，则对本规范进行换版。

新版本颁发时旧版本即行废止。

1.2.5标“※”的即为不作强行要求的条款，但各部门、生产厂必须对此条款进行不断改进，保证生产环境的不断提升。

1、管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原料的进出及防止有害动物侵入等须严加管制的作业区域，包括清洁作业区与准清洁作业区。

2、清洁作业区：指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

3、准清洁作业区：指生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。

4、一般作业区：清洁度次于准清洁作业区的作业区域5、非食品处理区：检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。

6、食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品直接接触的设备表面。

7、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。

8、辅料：用于盛放、包装成品的各种包装袋（膜）、杯类、容器具、纸箱及支撑定形产品、捆扎产品等不可食性辅助产品.9.自检：原辅材料入厂到成品出厂的各工序中，由在岗人员依据有关质量安全标准自身进行识别判定。

10.专检：由质控部专职检验员依据有关质量标准进行采样、检验并出具判定结果。

11.验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。

12.标识：标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂的容器、包装或说明书上用以记载品名或说明的文字、图画或记号等。

13.清洗：用洗洁精将物品清洗后，用消毒液浸泡后再用清水清洗的一个过程。

14.成品：装箱、封口后的产品。

15.食品安全事故：指产品中出现有可能致人伤害的机械杂质、异物，或食品受到污染等，消费者食用产品后出现中毒、致残、致死的现象。

16.质量事故：指产品滋气味、组织状态及色泽等与该产品标准有明显差异；产品中出现不符合食品卫生要求的苍蝇、头发等物质；产品中出现有可能致人伤害的机械杂质、异物等情况。

17.一般质量问题：指经质检处专检后出具检验报告的不合格品。

18.HACCP体系:通过关键控制点控制相应食品安全危害的管理体系。

19.HACCP（危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

20.卫生标准操作规范（简称SSOP）：为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。

3.1随时保持邻近道路及厂内道路、庭院的清洁;应合理设置厂区道路，保证人员、物资和产品的顺畅流动，路面必须硬化、平整，保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃，以减少灰尘、泥土引起的污染。

3.2厂区内应设绿化区或绿化带美化环境，降低噪音,草木要定期修剪，任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源，不必要的器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。

3.3厂区内应设厂区围墙，使整个加工厂相对封闭，以便于管理和提高安全性。

3.4厂区内要有相应的排水、排污系统，排水沟随时保持通畅，保证雨天不积水，不得有淤泥蓄积，无蚊蝇滋生地。

3.5厂区内具备封闭式废弃物放置场所，对废弃物能够及时作妥善处理。

3.6生产区应与办公区、生活区隔离，各区要有明显的标识，包括各种诸如“禁止吸烟”、“禁止无关人员进入”等警示牌，并按消防条例规定设立相应的消防设施。

3.7厂区内电源线、通讯线及其他它管线，应按电力设备和通讯电缆及相关要求统一布线，不得随意乱拉、乱接，以免造成安全隐患。

3.8在厂区内设立照明灯，方便员工的夜间工作。

4.1 厂房配置与空间4.1.1厂房按照作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。

4.1.2厂房内应有足够空间，可以保证设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，能确保食品的安全与卫生。

清洁工具均应在清洁卫生的专用场所存放。

4.1.3生产作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，有合理的通道和工作空间，其宽度足以允许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），不致因空间狭小而使衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面和内包装材料。

4.1.4检验室有足够空间，合理的安置试验台、检验设备等，并进行感官、理化、及微生物等试验工作,微生物检验场所与理化检验场所由缓冲间进行隔离。

4.2 厂房区隔4.2.1凡使用性质不同的场所（如原辅料仓库、生产车间），应采取不同方法进行有效隔离。

4.2.2厂房主要包括生产办公室、配料间、化验室、原辅料库、冷库、配电室、更衣室、洗手消毒场所、餐厅及洗手间、厕所等。

4.2.3对清洁度要求（如清洁、准清洁及一般作业区）不同的场所，应采取相应方法加以有效隔离（如表１），清洁度要求符合标准要求（见4.4.8）。

表1 各作业场所的清洁度区分4.3厂房的固定设施符合食品加工厂建筑材料要求，确保食品不受污染。

4.4厂房设施管理4.4.1厂房内各项设施随时保持清洁及良好使用状况，厂房屋顶、天花板及墙壁、地面有破损时，应立即制订维修计划，在较短的时间内修补完毕，且地面及排水设施不得有积水。

4.4.2车间、配料间、厕所等，每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒，随时保持清洁干净。

4.4.3生产车间保持良好的通风,确保作业中产生的蒸汽及时排除。

4.4.4灯具、管路等外表保持清洁，并定期清扫或清洗。

4.4.5生产作业场所及仓储设施，采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物的侵入。

4.4.6管制作业区不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。

4.4.7生产作业场所内不准放置或贮存有毒物质。

4.4.8各作业区的菌落数控制标准如下：4.5厂房结构厂房的各项建筑物应具有坚固耐用、易于清洗等特点。

4.6配电与消防设施4.6.1厂房内配电设施能防水。

4.6.2电源有接地线同时有防止漏电、断电的设施。

4.6.3高湿度作业场所采用具有防水功能的插座及电源开关。

4.6.4不同电压的插座有明显标示。

4.6.5依消防法令规定，有消防报警措施。

※4.6.6在适当且明显的区域设有急救器材和设备，并有严格管理制度防止污染产品。

4.7地面与排水4.7.1车间地面使用地板砖、非吸收性材料铺成，平滑并有良好的排水系统。

4.7.2车间地面有适当的排水斜度（在1/100以上）。

※4.7.3废水经废水处理厂处理后排放。

※4.7.4排水沟能确保顺畅，且沟内没有设置其它管路，排水沟的侧面和底面接合处可保证流水通畅。

4.7.5排水出口设有防止有害动物侵入的装置。

4.8屋顶及天花板4.8.1生产、贮存等场所的室内屋顶设计易于清扫、平坦无缝隙，防止灰尘蓄积；管制作业区及其它食品暴露场所都加设平滑易清扫的天花板，无卫生死角。

4.8.2若为钢筋混凝土构筑，其室内梁与梁及梁与屋顶接合处有适当弧度。

(曲率半径应在3cm以上)。

※4.8.3平顶式屋顶或天花板都使用白色或浅色防水材料构筑。

※4.8.4楼梯或横越生产线的过道有安全设施，以避免引起附近食品及食品接触面遭受污染。

4.9墙壁与门窗4.9.1管制作业区的壁面采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水材料建造，且其墙脚及柱脚（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）应具有适当的弧度（曲率半径应在3公分以上）以利清洗及避免藏污纳垢。

※4.9.2生产车间的窗户应安装易拆卸清洗的不生锈纱网，生产时均为封闭式的。

4.9.3管制作业区对外出入的门应装设有空气帘，门也使用平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作。

4.9.4车间入口应安装风浴（风淋通道）.※4.9.5没有风浴的情况下必须设专人在车间入口处用滚子对员工工衣表面的异物进行清理。

4.10照明设施4.10.1厂内各处装设有采光及（或）照明设施，食品暴露上方的照明灯应具有防爆功能，且光线能保证工作正常进行（不改变物体本色为宜）。

4.11通风设施4.11.1制造、包装及贮存等场所保持通风良好，设有良好换气设施，可以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生，并保持室内空气新鲜。

4.11.2管制作业区的排气口装设防止有害动物侵入的装置，而进气口有空气过滤设备，两者均易于拆卸清洗或更换。

4.11.3在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品之处，应当有适当的排除、收集或控制装置。

4.11.4对空气清洁程度定期进行监测，使厂房内空气保持清洁。

4.12供水设施4.12.1工厂使用全部为城市生活饮用水，凡是食品使用或食品接触面的水，必须是安全的和符合卫生质量要求的；4.12.2食品的加工设备、用具及食品包装材料的清洗或员工卫生设施清洗等一切需水的方面，都须提供适当温度和所需压力的活水。

4.12.3储水槽（塔、池）与水直接接触的供水管道、器具应采用无毒、无异味、防腐、不会造成污染水质的材料构造，并制定有效防污染的控制措施。

4.12.4不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与食品制造用水的管道系统之间应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

4.13洗手设施4.13.1在车间入口处、生产车间各生产线分别设洗手消毒设施。

4.13.2洗手设备附近备有液体清洁剂，并设置手部消毒和干手设备。

※4.13.3洗手台采用瓷质或不锈钢材质水池。