腌制的影响因素 （溶质分子量 、温度、溶质的 摩尔浓度、腌制剂）
轻盐轻糖化
营养保健化 品种多样化 天然化 方便化
腌制食品致癌物： 亚硝胺 烟熏食品致癌物 苯并芘、二苯并蒽
烟熏方法 （冷熏法、热熏 法、温熏法和液 熏法）
师生总结，难点解答
腌制与 烟熏
腌制食品的未来 发展趋势 烟熏过程的控制
选择合适的发烟 材料 控制熏烟浓度 选择烟熏方法 致癌物的控制
23.94% 4.23% （17人） （3人）
满意度71.83%
推广应用（东西部课程联盟-----智慧树网）
三、几点建议
（1）晚改不如早改，被动改不如主动改；
（2）教学活动以是否提升学生主动学习的能力为重要标准
（3）学生评价老师的问题
（学生打分+教师互评+督导评价+管理评价等+教学业绩+……）
感谢倾听！
课程满意度调查结果分析
非常满意 满意 中立 10% （7人） 不满意 0% （0人） 第二次调查（2016.01.04） 37.14% 52.86% （共70人） （26人） （37人）
满意度90.00%
第一次调查（2015.10.14） 19.72% 52.11% （共71人） （14人） （37人）
混合课程实施
——课程导学，学年教学活动安排 ——章节学习任务单 ——线上学习，在线测试
——小组协作学习、教师总结与指导（面对面）
（探究学习、小组讨论、小组Presentation、反思报告等） （以学生为中心，体现教师指导、学生主体） ——食话食说交流论坛，线上讨论 ——提交反思报告、讨论提纲等，进行学习评价 （学生自评、学生互评、教师评价 ）
《食品保藏原理与技术》
“混合教学”模式探索与实践
中国海洋大学 刘尊英
2017年7月17日
主要内容
一、这两天的体会 二、《食品保藏原理与技术》混合教学模式探索 三、几点建议
一、这两天的体会
• 教学研究，先行一步很重要；
背景：获取知识的途径多样性；教师的权威性、学生学习积极性下降； 发展速度快，先行一步很重要！
考试题目举例：综合应用
通过本课程的学习，你有哪些主要收获呢？从知识、思想方法、技能方面 展示一下。 (1) 请按一定的逻辑顺序输出本课程的主要知识点（可打破章节顺序）； (2) 在本课程的小组讨论、反思报告、PPT讲述等的学习过程中，你是如何
提升自己分析问题、解决问题的能力的？请联系自己的学习经历进行论述
敬请专家批评指正！
1. 在线学习，在线测试
2. 小组协作学习与Presentation
3. 小组讨论(教师下发讨论主题，学生撰写讨论大纲，师生一起讨论）
打破了大班制不能开展讨论的瓶颈！
4. 研究性学习与思维导图
5. 撰写反思报告
6. 轻松交流食话食说
7. 师生总结，思维导图，难点解答
1 6 5 2
(3) 自己是不是真的掌握了本课程的主要知识点呢，通过解决下列问题检测一 下自己的实际技能吧（请给出具体的解决方案，5选2，多做不附加分数）。
——鲜活梭子蟹物流半径短的问题；
——猕猴桃贮藏过程中的软化问题； ——鲜虾贮藏过程中的褐变问题； ——鲜活食品网络物流最后1公里品质控制问题； ——氮气在食品保藏中的应用问题；
比较分析
传统课堂 ——教师PPT讲述2学时 ——课堂提问、课后复习 ——期末考试 混合教学 ——教师下达学习任务单
——学生在线学习知识点，完成在线测试（课后1学时）
——协作学习，制作讨论提纲或PPT（课后1学时） ——研究性学习、课堂讨论（课堂0.5学时） ——师生讨论总结，思维导图，答疑（课堂0.5小时） ——撰写讨论总结或反思报告（课后1小时）
盐水注射机 、真空滚揉 机、烟熏设 备
腌制方法（干腌 、湿腌、注射腌
制与混合腌制）
8. 学习评价
过程考试（50%）+ 期末闭卷考试（50%） 过程考试计分比例（不同学期会有调整）：
线上学习（10%）：完成单元7-10的学习，在线时间大于300min，以网站后台统计为准；
在线测试（30%）：完成单元1-10的在线测试，按具体得分折算；
混合教学课程“软件”建设（教学模式实施管理，体现以学生中心）
-------知识点设计？如何展开？ -------任务单如何设计？如何开展线上教学？如何监管任务的有效完成？ -------如何设立讨论主题？如何分组？什么形式？如何开展实施？ -------如何进行考试和评价？如何监管课程质提升学生的学习能力；
Bloom’s Taxonomy
分类学顶层的内容再 优秀的教师也不可能 “教出来”，我们一 定要认识到这一点！
Bloom’s taxonomy
提升学生的学习能力-----关键词
• 信息化技术手段
被动学习（Passive learning） 主动学习（Active Learning）
•
•
微视频、微课程、翻转课堂
以“教师为中心”、以“学生为中心”
混合教学出发点与归结点-----主动学习（Active Learning） 自主构建与实践 混合教学
Bloom’s taxonomy
传统课堂
二、《食品保藏原理与技术》混合教学模式探索
混合教学课程“硬件”建设（网络学习平台建设）
-------梳理知识点 -------按知识点录制微视频 -------设计课程任务单 -------设计章节教学目标、重点与难点及其小组讨论主题 -------设计章节在线检测、期中、期末试题库 -------微课单元封装、调试与上线
考试题目举例：知识点应用
（1）食品冻结的过程及其影响因素；
通过食品低温保藏技术的学习与讨论，请论述：
（2）最大冰结晶生成带，冰晶体大小与食品品质的关系，如何控制冰晶体
的大小？
（3）除了课堂上讨论的快速冻结的特点，速冻技术还有哪些不足之处？如 何改进？ （4）分析下我国鲜活食品物流所面临的主要问题； （5）现有新鲜牛肉10吨，其水分含量为75.6％，蛋白质含量20.1％，脂肪 含量10.2％，冰点温度为-1.9℃。如将最初温度为10.6 ℃的牛肉在冻结室 内冻结并降温到-26.8 ℃，试计算牛肉冻率87.6％时的冷耗量（已知C0、 Ci分别为0.5、1.45[kJ/( kg.K)]，γ冰为334.72kJ/kg）。
小组讨论（20%，4次）：围绕讨论主题进行组内或组间讨论，提交讨论报告并进行小组自评； 反思报告（20%，4次）：围绕章节主要知识点进行反思，撰写反思报告与绘制思维导图 小组PPT（10%）：围绕所给主题组织材料，PPT讲述，并进行学生自评与学生互评
参与食话食说论坛情况（10%）：发帖和回帖总数 ≥3个，网站后台统计，于20字，内容恰当